|
Реферат: Вторая Камчатская экспедиция (История)
Санкт-Петербургский
торгово-экономический институт
Кафедра технологии
и организации об-
щественного питания
самостоятельная работа
Студентки У Э Ф
дневного отделения 214 группы
Литвиненко Анны Андреевны
Шифр №____________________
Вариант задания № 13
Выполнила 12. 04. 1997 г.
..........................................
Проверил..........................
..........................................
1997
Содержание.
|1. |Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. | |
| |Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. |3 |
| | | |
| | | |
|2. |Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и| |
| |кулинарное использование.. |5 |
| | | |
| | | |
|3. |Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, | |
| |характерные особенности приготовления и расчета сырья. |10 |
| | | |
| | | |
|4. |Задача. |14 |
| | | |
| | | |
|5. |Список литературы. |15 |
1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из
мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский,
поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться
таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33
Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:
Т а б л и ц а 1
| | Отходы и|Выход готового изделия, г |
| |потери | |
| |при | |
|Наименование |холодной |100 |75 |50 |30 |25 |20 |15 |
| |обработке| | | | | | | |
| |, % к | | | | | | | |
| |массе |Масса сырья брутто, г |
| |сырья | |
| |брутто. | |
|Алтайский, |8 |109 |82 |54 |33 |27 |22 |16,5 |
|голландский, | | | | | | | | |
|чеддер, горный | | | | | | | | |
|алтай, | | | | | | | | |
|швейцарский, | | | | | | | | |
|эмментальский | | | | | | | | |
|Брынза и другие |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 |
|рассольные сыры | | | | | | | | |
|Волжский, |6 |106 |80 |53 |32 |27 |21 |16 |
|рокфор, | | | | | | | | |
|российский, | | | | | | | | |
|советский, | | | | | | | | |
|угличский | | | | | | | | |
|Копченые и |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 |
|плавленные сыры | | | | | | | | |
|Костромской, |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 |
|пошехонский, | | | | | | | | |
|прибалтийский, | | | | | | | | |
|степ-ной | | | | | | | | |
|Латвийский |12 |114 |85 |57 |34 |28 |23 |17 |
|Литовский |3,5 |104 |78 |54 |34 |26 |21 |15,5 |
|Московский, |7 |108 |81 |52 |31 |27 |21,5 |16 |
|ярославский | | | | | | | | |
|Украинский |5 |105 |79 |53 |32 |26 |21 |16 |
Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных
повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и
других рассольных сыров.
При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски
прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками
толщиной 2-3 мм.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным
продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении
блюд.
Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100
бутербродов с сыром (рец. 3)
Бутерброды с сыром (рец.3/2)
|Наименование |на 1 порцию, г |на 100 порций, кг |
| |Б |Н |Б |Н |
|Сыр российский |21 |20 |2,1 |2,0 |
|Масло сливочное |5 |5 |0,5 |0,5 |
|Хлеб |30 |30 |3 |3 |
|Выход |- |55 |- |5,5 |
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и
закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических
требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся
к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а
также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых
продуктов.
Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы ,
предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без
швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны
плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.
Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают
из антикоррозийных материалов.
Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны
быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются
доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных
досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей
должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО -
вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х -
хлеб.
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах
предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные
крышками.
Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные,
встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой
продукции .
Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые
продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому,
эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться
коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке,
обеззараживанию
Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют
различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы,
железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и
холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой
токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая,
фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными
требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются:
максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и
полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и
кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить
на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель
механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для
приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает
размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных
частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью,
придание им соответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно
влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить
так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить
доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение
полуфабрикатов.
После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается
значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей
инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель
микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой
температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго.
Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые
формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.
А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не
разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных
микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия
непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких
температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и
хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.
2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и
кулинарное использование.
Технологический процесс обработки мяса включает размораживание
,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).
Мясо
остывшее мороженое
охлажденное
размораживание
зачистка поверхности от загрязнений и клейм
обмывание водой
обсушивание
разделка туш
деление на отруба
обвалка отрубов
мякоть кости
жиловка
котлетное крупнокусковые
хрящи,
мясо
полуфабрикаты сухожилия
зачистка
рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.
После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные
места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или
струей воды из брандспойта.
Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов,
их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение
разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным
качествам.
Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с
принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не
должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10
мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой
поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для
придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие
закраины.
Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба :
лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка,
тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира
должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.
При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между
четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и
шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку
по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между
последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к
коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От
тазобедренной части отделяют крестцовую часть.
Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам
, что и при разделке говяжьих полутуш.
Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего
выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с
ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на
левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную
кость, которые затем отделяют от каждой половины.
На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется
комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых
полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части
туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые
полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные
полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части
туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных
пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани
.Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная, края заровнены, цвет и
запах характерные для доброкачественного мяса.
Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих
наименований:
Вырезка
Корейка
Грудинка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шейная часть
Котлетное мясо
Рис.2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты
1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка,
4 - корейка,
5-тазобедренная часть, 6-грудинка.
Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и
жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не
удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную
кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков
со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у
основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового
позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных
позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка
покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки,
без грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой,
крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и
соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-
жировой ткани не должна превышать 10 мм.
Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и
лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от
обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и
частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части
лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и
жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой
подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным,
четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые
сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и
массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов,
мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и
соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия,
мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков
незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы
(табл.2).
Т а б л и ц а 2
|Полуфабрикаты |Группа |
|Корейка, вырезка |Первая |
|Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части|Вторая |
|Грудинка |Третья |
|Котлетное мясо |Четвертая |
Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята
поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления
остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и
позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови
при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски
поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг
разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в
табл. 3
Т а б л и ц а 3
|Наименование полуфабриката |Использование |
|Вырезка, корейка |Жарка |
|Тазобедренная часть |Жарка |
|Лопаточная часть |Жарка, тушение, варка |
|Грудинка |Жарка, варка |
|Шейная часть |Жарка, тушение |
Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для
предприятий общественного питания
( в % к массе мяса на
костях)
Т а б л и ц а 4
|Наименование полуфабриката | |категория |3-я |
| |2-я |обрезная |категория |
| |мясная | |жирная |
|1 |2 |3 |4 |
|Вырезка |0,7 |0,8 |0,6 |
|Корейка с реберной костью |10,3 |11,2 |8,5 |
| в т.ч. мякоть |9,3 |10,2 |7,7 |
|Тазобедренная часть |14,0 |18,5 |14,0 |
|Лопаточная часть |6,5 |10,1 |7,6 |
|Грудинка с реберной костью |9,2 |10,3 |7,8 |
| в т.ч. мякоть |8,3 |9,0 |6,8 |
|Шейная часть ( мякоть ) |4,0 |5,6 |4,2 |
|Котлетное мясо |28,8 |29,2 |21,9 |
|Выход крупнокусковых |73,5 |85,7 |64,6 |
|полуфабрикатов и котлетного мяса | | | |
|(при разделке корейки и грудинки с| | | |
|реберной костью) | | | |
|1 |2 |3 |4 |
|Выход крупнокусковых |71,6 |83,4 |62,8 |
|полуфабрикатов и котлетного мяса | | | |
|(при разделке корейки и грудинки | | | |
|без реберной кости) | | | |
|Шпик и обрезки шпика |13,6 |- |24,4 |
|Кости (при разделке корейки и |11,5 |13,0 |9,8 |
|грудинки с реберной костью) | | | |
|Кости (при разделке корейки и |13,4 |15,3 |11,6 |
|грудинки без реберной кости) | | | |
|Сухожилия и хрящи |0,6 |0,5 |0,4 |
|Технические зачистки и потери при |0,5 |0,5 |0,5 |
|разделке | | | |
|Потери при хранении |0,2 |0,2 |0,2 |
|Потери при нарезке |0,1 |0,1 |0,1 |
| | | | |
| Итого |100,0 |100,0 |100,0 |
Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых
полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного
куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной (тазобедренная
часть)?
Решение. В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для
того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу
15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий, раздел “Свинина”, строка “Крупные куски - жаренье”. В рецептуре
масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса
готового изделия - 100 г, при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г.
Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию:
100 г -----------176 г
110 г -------------Б г
Б = 110(176/100 = 193,6 г
Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг,
решаем:
20000 / 193,6 ( 103,3
Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции
Мяса, жареного крупным куском.
3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные
особенности приготовления и расчета сырья.
Классификацию нагляднее будет показать в виде таблицы.
Т а б л и ц а 5
Блюда из овощей
по степени измельчения по
способу приготовления
натуральные измельченные
отварные припущенные
запеченые жареные
и тушеные
припущенные тушеные рулеты запеканки
овощи, запе- фаршированные
ченые под
соусом
пудинги
овощи тушеные рагу карто- капустные
капуста свекла
фельный
морковные кабачки перец
капуста тушеная рагу из
овощей из
моркови кабачки и репа
капуста тушеная и фасоли
цветная ка-
с грибами рагу овощ-
пуста кабачки
ное с ка- из
тыквы
свекла, тушеная в шей
котлеты баклажаны
сметанном соусе картофель-
овощные
ные под молоч-
свекла, тушеная
ным соусом
с яблоками
морковь, тушеная
с рисом и черно-
сливом
картофель и овощи
тушеные в соусе
Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи
нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные
стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью
протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь
для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо
ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока
картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и
петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится
варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества,
которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь,
петрушку рекомендуется тушить.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат
без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении
в закрытой посуде. Овощи,
которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с
добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды
или бульона и 20-30 г жира).Картофель, лук, морковь и некоторые другие
овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья,
лавровый лист и перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель
тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или
припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется
добавить жидкость (бульон или воду - 10-15% от массы овощей) с учетом
тепловых потерь при тушении.
Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают
предварительной тепловой обработке. Свеклу варят ; морковь , петрушку
припускают, пассеруют или обжаривают ; Картофель, лук, репу, брюкву
обжаривают и т.д.
Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в
котел, слоем, до 30 см, добавляют 20-30 % бульона, жир, уксус,
пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.
Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые
коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения
добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если
тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара
увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой
грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения.
Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно
посыпать зеленью.
Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук,
кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой
набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и
обуславливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов,
витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.
Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка
обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают,
цветную - разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты,
соединяют, добавляют соус красный , томатный или сметанный и тушат 10-15
мин.
Затем добавляют сырую тыкву или кабачки , нарезанные кубиками,
припущенную капусту, тушат еще 10-15 мин, кладут зеленый горошек, растертый
чеснок, специи и доводят до кипения.
Свекла тушеная. Блюда из свеклы богаты сахарами, пектиновыми
веществами, а по содержанию ценнейших микроэлементов превосходят блюда из
других овощей. Протопектин свеклы менее устойчив к действию тепла, но
экстенсин ее очень устойчив. Осадительная способность сока свеклы
относительно низкая, поэтому для приготовления вторых блюд ее
предварительно варят. Варить свеклу следует в кожуре, при этом лучше
сохраняется окраска и снижаются потери питательных веществ. Например, при
варке очищенной свеклы извлекается 26-42 % минеральных веществ, а при варке
в кожуре - не более 5-10 %.Конечно, добавление кислоты замедляет распад
протопектина и удлиняет сроки варки свеклы. Однако этого можно избежать,
если свеклу сварить до полуготовности, а затем быстро охладить в воде. При
этом свекла размягчиться.
Свеклу и очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают
ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и
тушат 10-15 мин. При отпуске посыпают зеленью.
Морковь тушеная. Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками,
слегка обжа-
ривают, чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В
отвар кладут обжаренные овощи, рис, соль и припускают до готовности.
Можно готовить это блюдо и без чернослива или припускать морковь с
яблоками, нарезанными кубиками.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или
укропа(2-3 г на порцию).
Блюда из запеченых овощей. В эту группу блюд входят овощи , запеченные
в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы
предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и
сырыми.
Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 С до
образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не
менее 80 С
Голубцы овощные. Кочан зачищают , удаляют кочерыжку, отваривают до
полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья
кладут фарш и заворачивают его в виде конверта.
Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют ; Добавляют
зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленные, сваренные вкрутую яйца
и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие
вареные грибы.
Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом
сметанным или сметанно-томатным и запекают.
Фаршированные овощи. У помидоров срезают верхушку, удаляют сердцевину
и наполняют фаршем. Фаршированные помидоры посыпают тертым сыром,
смешанным с сухарями, поливают маслом и запекают.
Вареную свеклу очищают, удаляют сердцевину и фаршируют. Затем,
подготовленную свеклу укладывают в посуду, поливают молочным соусом,
сметанным или сметанно-томаным и запекают.
У сладкого перца удаляют плодоножку с семенами, заливают его горячей
водой, варят 1-2 мин, откидывают, и наполняют фаршем . Фаршированный перец
укладывают на противни, заливают овощным отваром или бульоном и запекают.
Кабачки и баклажаны подготовленные фаршируют, посыпают сыром и
запекают.
Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в
горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят
пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см,
кладут на него фарш и накрывают оставшимся протертым картофелем.
Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают
сухарями, поливают маслом и запекают.
Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут
фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом
вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями,
делают 2-3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают.
Запеканки овощные. Массу для запеканок готовят так же, как для овощных
котлет. Затем, ее кладут на смазанный жиром противень, смазывают сметаной и
запекают.
Солянка на сковороде. Готовят тушеную свежую или квашенную капусту.
Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Грибы соленые
или маринованные промывают, нарезают и обжаривают. Лук пассеруют. Каперсы
отжимают от рассола. Все продукты смешивают, укладывают на смазанные жиром
порционные сковороды или противни, посыпают тертым сыром с сухарями,
поливают маслом и запекают.
Овощи, запеченые под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на
порционные сковороды или противнёи, смазанные жиром, заливают соусом,
посыпают тертым сыром и запекают. Картофель запекают под соусом сметанным,
котлеты овощные - под молочным, отварную цветную капусту, разобранную на
соцветия, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту - под соусом
молочным.
Особенности расчета сырья заключаются в основном в зависимости нормы
отходов и потерь при холодной обработке от времени года, когда
приготовляется то или иное блюдо. Эти нормы приведены в таблице 6 (в % к
массе сырья брутто).
Т а б л и ц а 6
| | |Нормы потерь и|
|Наименование |период |отходов при |
| | |холодной |
| | |обработке |
|Картофель сырой |до 01.09 |20 |
| |с 01.09 до 31.10 |25 |
| |с 01.11 до 31.12 |30 |
| |с 01.01 до 28-29.02 |35 |
| |с 01.03 |40 |
|Морковь |до 01.01 |20 |
| |с 01.01 |25 |
|Свекла |до 01.01 |20 |
| |с 01.01 |25 |
Открыв таблицу 32 Сборника рецептур Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий можно заметить, что нормы отходов и потерь
при холодной обработке, а также потери при тепловой обработке зависят также
от способа кулинарной обработки овощей. Так, например, нормы отходов и
потерь приведены для Баклажанов свежих сырых, очищенных, жареных кружочками
натуральных, панированных в муке, печеных в кожице и т.д.; для кукурузы
:свежей в початках молочной и молочно-восковой спелости вареной, в початках
вареной, сахарной консервированной; для петрушки : корневой вареной
дольками, шпалами или кубиками, корневой, пассерованной ломтиками,
соломкой, кубиками, и зелени.
В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад, рассол, отвар,
привар (для горошка, перца, маслин, чеснока и др.), на внутреннюю кочерыгу
и сок, отжимаемый с солью (для капусты), отходы и потери при очистке
вареной моркови, свеклы и т.д., отходы при порционировании и пр.
Следует обратить внимание на то, что расчет в этой таблице дается на
100 г выхода готового изделия.
Для примера составим технологическую карту для приготовления 100
порций рагу из овощей (сезон - апрель).
Технологическая карта
на Рагу из овощей .
№348 ((() Сборник рецептур 1983 г.
|№ |Наименование |на 1 порцию, г |на 100 порций, кг |
| |продуктов |Б |Н |Б |Н |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|1 |Картофель |83 |50 |8,3 |5,0 |
|2 |Морковь |53,3 |40 |5,33 |5,7 |
|3 |Петрушка (корень) |13 |10 |1,3 |0,6 |
|4 |Лук репчатый |36 |30 |3,6 |1,5 |
|5 |Репа |53 |40 |5,3 |3,1 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|6 |Капуста свежая белокочанная |38 |30 |3,8 |2,7 |
|7 |Кулинарный жир |10 |10 |1,0 |1,0 |
|8 |Соус №824 |43 |75 |4,3 |7,5 |
|9 |Тыква |45 |30 |4,5 |3,0 |
|10 |Чеснок |1 |0,8 |0,1 |0,08 |
|11 |Перец зеленый горошком |0,05 |0,05 |0,005 |0,005 |
|12 |Лавровый лист |0,02 |0,02 |0,002 |0,002 |
| | Масса рагу |- |250 |- |25,0 |
|13 |Маргарин столовый |5 |5 |0,5 |0,5 |
| | Выход |- |255 |- |25,5 |
В апреле потери при холодной обработке составляют: для картофеля - 40%
для моркови - 25%
Масса нетто остается такой же , а массу брутто для этих продуктов
определим из пропорций: картофель
морковь
50 ----------(100-40)% 40 ----------(100-25)%
Б -----------100% Б -----------100%
Б=50*100/(100-40)=83 г Б=40*100/75=53 г
4.Задача.
Определить, сколько птицы (утка потрошеная 1-й категории ) потребуется
для приготовления 100 порций шейки утиной фаршированной (рец. №743) и 300
порций рассольника по-ленинградски (рец. №213)
Так как нормы вложения сельскохозяйственной птицы рассчитаны на птицу
полупотрошеную 2-й категории, то нам необходимо пользоваться таблицами
расчета и выхода сырья.
1.В рец. №743 масса нетто утки указана для мякоти с кожей, поэтому
мы открываем таблицу 21 Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы : утки потрошеные 1-й кат. (мякоть с кожей) -
64% (к птице массой брутто)
Масса нетто на 1 порцию - 80 г, на 100 порций - 8 кг
Масса брутто : 1 порция
Б ----- 100%
80 ---- 64%
Б =80*100/64=
на 100 порций : 276(100=27600 г=27,6 кг
2.Нормы закладки птицы в супы указаны в таблице 5 сборника рецептур.
Норма закладки утки на одну порцию с выходом 500 г составляет 75 г. Чтобы
узнать, сколько утки потрошеной ( категории потребуется для приготовления 1
порции рассольника, открываем таблицу 23 сборника рецептур. Масса брутто
утки потрошеной ( категории при массе готового изделия 75 г с учетом потерь
при порционировании составляет 114 г.
Таким образом, для приготовления 300 порций рассольника потребуется
144(300=34200 (г)=34,2 (кг)
Итого 27,6+34,2=61,8 (кг)
Ответ:61,8 кг
Список литературы.
В.И. Пивоваров , В.М. Платонов , Организация производства полуфабрикатов в
общественном питании. М., Высшая школа , 1990г.
Н.И. Ковалев , Л.К. Сальникова , Технология приготовления пищи. М.
Экономика 1988г.
В.С. Баранов , Технология производства продукции общественного питания . М.
Экономика, 1982г.
А.И. Педенко , И.В. Лерина , Б.И. Белицкий , Гигиена и санитария
общественного питания. М. Экономика, 1991г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного
питания , М. Экономика , 1983г.
Реферат на тему: Вторая Мировая Война
Вступление: Положение Советского Союза накануне Великой Отечественной
войны
Начальный период войны (июнь 1941 – ноябрь 1942 г.). Главная задача армии и
народа – выстоять!
2-ой период войны (ноябрь 1942 – конец 1943 г.). Инициатива переходит на
сторону Красной Армии. Немецкие войска терпят крупные поражения на
территории Советского Союза.
Заключительный период войны (январь 1944 – май 1945 г.). Освобождение СССР
и стран Восточной Европы от Фашистского ига.
Заключение: Великий подвиг воинов Красной Армии и тружеников тыла.
Боевой путь Советских Вооружённых сил. Воениздат. М. 1960 г.
Великая Отечественная. Воениздат. М. 1989 г.
Кто был кто в Великой Отечественной войне 1941 – 1945 г. Краткий
справочник. Изд. Республика. М. 1995 г.
Всё дальше и дальше в историю уходит героическая эпопея Великой
Отечественной войны – самой жестокой из всех войн, которые пережила наша
страна.
Накануне войны была проведена коренная перестройка наших вооружённых
сил. Сухопутные войска включали в себя стрелковые (пехоту), бронетанковые и
механизированные войска, артиллерию и кавалерию. В их состав также входили
специальные войска: связи, инженерные, противовоздушной обороны,
противохимической защиты и другие. Организационно они объединились в ЗоЗ
стрелковые, танковые, моторизированные и кавалерийские дивизии, 170 из
которых находились в западных военных округах. В сухопутных войсках
проходило смрибу свыше 80% личного состава Вооружённых Сил. Значительно
были усиленные Военно-воздушные силы и Военно-Морской флот.
Ограниченное время, которым располагала наша страна, не позволило решить
все вопросы, от которых зависело наземное обеспечение безопасности
государства Советское правительство всячески пыталось выиграть время, хотя
бы ещё на один-два года, когда будет завершена очередная пятилетка, главной
задачей которой было перевооружить армию и флот. С 1939 г. в войска начали
поступать образцы нового современного вооружения и техники: танки Т-34 и
КВ, реактивное оружие залпового огня БМ-13 («Катюша»), самозарядная
винтовка Ф. Токарева (СВТ-40), крупнокалиберный пулемёт (12,7 мм) на
треноге. Многие мероприятия были к началу войны незавершёнными.
Мирные усилия Советского Союза по обузданию фашистской агрессии не были
поддержаны Англией, Францией и США. Франция вскоре была завоёвана Германией
и капитулировала, а правительство Великобритании, опасаясь высадки немецких
войск на острова, делало всё, чтобы подтолкнуть германский фашизм на
Восток, к войне против СССР. И они добились этого. 22 июня 1941 года
Германия вероломно напала на Советский Союз. В войну против СССР вступили и
европейские союзники Германии – Италия, Венгрия, Румыния и Финляндия.
Немецкие генералы предупреждали Гитлера об опасности войны против России,
подчёркивая, что война должна завершиться победой Германии максимум через 3
месяца после начала, так как Германия не располагала экономическими
ресурсами для ведения длительной войны на огромных просторах России. Для
осуществления плана молниеносной войны («блицкриг») названного «Барбаросса»
– план уничтожения Москвы, Ленинграда, Киева, Минска и захваты Северного
Кавказа, а главное Баку с его нефтью, гитлеровцы создали исключительную
военную мощь, главной ударный кулак которой были танковые армии, способные
быстро передвигаться вперёд.
Для нанесения внезапного удара Гитлер стянул к границам СССР 157 немецких и
37 дивизий европейских союзников Германии. Эта армада имела на вооружении
около 4,3 тысяч танков и штурмовых орудий, до 5 тысяч самолётов, 47,2
тысячи орудий и миномётов и 5,5 миллионов солдат и офицеров. С такой
чудовищной военной машиной столкнулась Красная Армия в июне 1941 г.
Советская Армия в июне 1941 г. в приграничных военных округах имела 2,9
миллиона человек, 1,8 тысячи танков, 1,5 тысячи самолётов новой
конструкции.
Но, «блицкриг» у фашистов не получился, им пришлось воевать почти 4 года (а
точнее 1418 дней и ночей), а в результате потерять всё и позорно
капитулировать в Берлине.
Войну можно условно разделить на три периода: первый период – июнь 1941 –
ноябрь 1942г.; второй период – ноябрь 1942 – конец 1943 г.; третий период –
январь 1944 – май 1945 г.
Итак, как проходили военные действия в течение первого периода. Основные
направления военных действий: северо-западные (Ленинград), западные
(Москва), юго-западные (Украина). Основные события: приграничные сражения
летом 1941 г., оборона Брестской крепости; захват немецко-фашистскими
войсками Прибалтики, Белоруссии, начало блокады Ленинграда; Смоленские
сражения 1941 г.; Киевская оборона, Одесская оборона 1941 – 1942 г.;
немецко-фашистская оккупация Украины и Крыма; Московская битва в сентябре-
декабре 1941 г. В ноябре 1941 г. немцы поняли, что «блицкриг» не получился,
поэтому надо переходить к обороне, чтобы не потерять основные силы зимой
1941-1942 г.
5 декабря 1941 г. Красная Армия перешла в наступление под Москвой. Это было
первое крупное поражение германских войск во Второй Мировой войне, начиная
с осени 1939 г. Это был крах идеи «блицкрига» – молниеносной войны война и
начало перелома в её ходе. Фронт на востоке для Германии и её союзников
остановился под Москвой.
Однако Гитлер не мог согласиться с тем, что дальнейшее ведение боевых
действий против России не приведёт Германию к победе. В июне 1942 г. Гитлер
изменил план – главное захватить Поволжье и Кавказ, чтобы обеспечить войска
горючим и продовольствием. Началось немецко-фашистское наступление на юго-
востоке нашей страны. Яркой страницей истории Великой Отечественной войны
стала героическая оборона Сталинграда (17 июля – 18 ноября 1942г.). Битва
за Кавказ длилась и июля 1942 г. по октябрь 1943 г.
Второй период войны начинается с контрнаступления наших войск под
Сталинградом (19 ноября 1942 – 2 февраля 1943). К этому времени в нашей
стране отмечался рост производства военной продукции, увеличение боевых
резервов СССР. Разгром над Сталинградом 330-ти тысячной немецко-фашистской
группировке означали достижение коренного перелома в ходе война.
Наступательные операции на Северном Кавказе, Среднем Дону, а также прорыв
блокады Ленинграда в январе 1943 г. – всё это развеяло миф о непобедимости
фашистской армии. Летом 1943 г. Гитлер вынужден был провести тотальную
мобилизацию в Германии и в государствах-сателлитах. Ему срочно надо было
взять реванш за поражения под Сталинградом и на Кавказе. Немецкие генералы
уже не верили в окончательную победу над Россией, но сделали ещё одну
попытку инициативу в войне на Курской дуге. Здесь немцы готовили
грандиозное танковое снаряжение с целью вновь перейти в наступление.
Курская битва длилась в течение месяца (с 5 июля по 5 августа 1943 г.).
Советское командование нанесло мощный артиллерийский предупреждающий удар,
но, несмотря на это, немцы пошли в наступление, которое длилось с 5 по 11
июля 1943 г.
А 12 по 15 июля Красная Армия перешла в контрнаступление. 5 августа были
освобождены Орёл и Белград, в честь которых в Москве прогремел первый за
годы войны салют нашим генералам и солдатам, одержавшим крупную победу.
Победа в Курской битве расценивается как событие войны, в ходе которого
советская армия «сломала хребет» немецким войскам. Отныне в победе СССР
никто в мире не сомневался.
С этого момента к Советской армии перешла полная стратегическая инициатива,
которая удерживалась до конца войны. В августе-декабре 1943 г. все наши
фронты перешли в наступление, немецкие войска отступали повсеместно за
Днепр. 16 сентября был освобождён Новороссийск, 6 ноября – Киев.
В 1943 г. Россия добилась полного экономического и военного перевеса над
Германией. Началось восстановление народного хозяйства в освобождённых
областях и районах. Западные страны (Англия и США) понимали, что в
следующем году Советская армия начнёт освобождение стран Европы. Боясь
опоздать и стремясь разделить победу над фашистской Германией, правители
США и Великобритании согласились на открытие второго фронта. Для этого они
встретились с Советской делегацией, возглавляемой Сталиным, на Тегеранской
конференции в 1943 г.
Но и после договорённости о совместных действиях, США и Великобритания не
спешили с открытием второго фронта, руководствуясь своими далеко идущими
планами обескровить СССР, а после войны навязать России свою волю.
Третий период войны начался с разгрома фашистских войск под Ленинградом и
освобождения Правобережной Украины (декабрь 1943-апрель1944). В январе-
марте 1944 г. были полностью разгромлены немецко-фашистские войска под
Ленинградом и Новгородом. Ленинград стал символом непобедимости духа
советских людей. В апреле-мае 1944 г. проводилась Крымская операция. 11
апреля наши войска освободили Керчь, а 9 мая – город славы русских моряков
– Севастополь.
В июне-августе 1944 г. завершился разгром финской армии, и с 19 сентября
Финляндия вышла из войны, а Германия потеряла одного из своих союзников.
В 1944 г. были проведены наступательные операции Красной Армии:
Белорусская, в Прибалтике, Яссо-Кишинёвская и другие. Советские войска
перешли государственную границу СССР и начали освобождение стран Европы:
Польши, Болгарии, Венгрии, Северной Норвегии, Югославии. Союзники Германии
Венгрия, Румыния вышли из войны. Общий итог: восстановление государственной
границы СССР и вывод из войны всех союзников Германии.
Наконец, в июне 1944 г. состоялось открытие США и Великобритании Второго
фронта против Германии. В Северной Франции союзнические армии высадили
десанта с задачей как можно скорее занять территории стран Западной и
Восточной Европы и войти в Берлин. Не встречая сопротивления со стороны
отступающих немецких войск, англо-американские дивизии быстро продвигались
в глубь Европы.
В феврале 1945 г. в Крыму состоялась Ялтинская конференция глав
правительств СССР, США и Великобритании, на которой обсуждались вопросы
совместных действий и проблемы послевоенного устройства Европы.
В январе-апреле были освобождены территории Польшы, Чехословакии, Восточной
Пруссии, Померании, Силезии, освобождены Будапешт и Варшава, взята Вена.
16 апреля началась Берлинская операция. 8 мая подписан германским верховным
командованием акт о безоговорочной капитуляции. 6-11 мая была проведена
последняя операция в этой войне – Пражская, в ходе которой была освобождена
Чехословакия.
9 мая провозглашено Днём Победы. 24 июня 1945 г. в Москве состоялся Парад
Победы.
В июле-августе 1945 г. в Потсдаме была проведена конференция глав
правительств СССР, США, Великобритании, на которой было принято решение о
демилитаризации Германии, о западных границах Польши, о передаче
Кенигсберга с прилегающим к нему районом Советскому Союзу.
Победа СССР в Великой Отечественной войне – великий подвиг советского
народа. Россия потеряла свыше 20 миллионов человек. Материальный ущерб
составил 2600 миллиардов рублей, разрушены сотни городов, 70 тысяч сёл,
около 32 тысяч промышленных предприятий.
Схватка с фашизмом убедительно показала, что подвиг во имя Отчизны – это
норма для воинов и тружеников тыла. В ходе войны высокое военное искусство
показали наши военачальники: И. Х. Баграмян, А. М. Василевский, Н. Ф.
Ватутин, Л. Н. Говоров, А. И. Еременко, Г. К. Жуков, И. С. Конев, Р. Я.
Малиновский, Н. К. Рокоссовский, В. Д. Соколовский, Ф. И. Толбухин, И. Д.
Черняховский, Н. Г. Кузнецов.
На советско-германском фронте было разгромлено или пленено 607 вражеских
дивизий, в то время как англо-американские войска разгромили 176 дивизий
Германии и её союзников. Советские войска уничтожили и большую часть
личного состава и военной техники противника.
В годы Великой Отечественной войны в тылу врага действовали 6200
партизанных отрядов, в которых сражались свыше 1,1 миллиона человек, а
также вели борьбу свыше 220 тысяч подпольщиков.
В годы войны совершили подвиг труженики тыла, снабжавшие армию всем
необходимым. «Всё для фронта, всё для победы» – лозунг, которым
руководствовались старики и подростки, женщины, вставшие на места ушедших
на фронт мужчин.
В текущем году в нашей стране повсеместно организуются и проводятся
мероприятия, повещенные 55-ой годовщине великой победы нашего народа в
Великой Отечественной войне 1941 – 1945 г.
Победителей – воинов армии и тыла с каждым годом остаётся всё меньше, время
берёт своё, а законы природы неумолимы. Вот почему сегодня так важно
вспомнить славные дела полувековой давности и оказать внимание каждому, кто
помог одержать победу над фашизмом.
-----------------------
[pic]
[pic]
| |
