|
Реферат: Полуфабрикаты из слоеного теста (Кулинария)
1. ВВЕДЕНИЕ
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной
кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным
внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам,
минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.
Большое значение для усвояемости теса имеет пористость,
рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные
способы рыхления: химический, биологический, механический. В
зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без
дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста,
которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а
внутренние мягкие.
Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и
складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень
тонкие слои.
Муку используют с высоким содержанием клейковины.
Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения
качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде
повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим,
при раскатывании не рвется.
Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе
масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Ассортимент
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
2. Батончик слоеный с орехом
3. Язык слоеный
4. Ушки слоеные
5. Яблоки в слойке
2.2. Расчет сырья
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто 60
Фарш (джем) 30
Меланж (для смазки) 1,5
Выход: 75
2. Батончик слоеный с орехом
Мука 6,4
Маргарин 3
Меланж 4
Ванилин 0,01
Кислота лимонная 0,01
Соль 0,5
Начинка
Орехи 30
Сахарный песок 3
Меланж 3
Сахарная пудра (для обсыпки) 6
Выход: 125
3. Язык слоеный
Тесто 6
Сахарный песок (для посыпки) 1
Выход 50
4. Ушки слоеные
Тесто слоеное 5
Сахарный песок (для посыпки) 1
Выход 50
5. Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55
Сахарный песок 150
Сахарная пудра (для посыпки) 5
Меланж (для смазки) 4
Выход 135
2.3. Характеристика и подготовка сырья к производству
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем
размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она
входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет
белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки
приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и
изделия из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом,
запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов,
жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и
режима помола.
Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при
приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не
должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке
с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития
плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки
выход изделий понижен.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно
использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности)
только после лабораторного анализа для приготовления изделий с
пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако
такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного,
песочного теста, имеющих тонкий аромат.
Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием
очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием
муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних
желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от
-18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед
использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают
прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые -
овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на
мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают
через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при
хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая
высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие
компоненты.
Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или
молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного
масла.
Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной,
однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина
светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном
питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне
кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением
капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного
состояния.
Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень
сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть
в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку,
следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г
горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении
2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают
с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не
растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры,
просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать
0,5%.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет
собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде.
Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль
просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах
предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или
выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета
или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу,
не содержащую комков и посторонних примесей.
Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t°
70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее
просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.
Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко
применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом
и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке
изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной
влажности воздуха не выше 75%.
Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.
Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t°
120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки
и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не
подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный
вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из
сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде
растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на
вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом
вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше
70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их
калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание
клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и
уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто,
изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают
через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель
для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными.
Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды
растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед
использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель,
печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением
просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При
отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем
измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной
пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру,
приготовленную из сахара-рафинада.
2.4. Технологические приготовления
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют
пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г,
фарша 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта
гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на
лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков
укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг
фарша выемкой меньшего размера или руками.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают
гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых
смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края
лепешки соединяют и прижимают.
Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают
кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут
фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы
противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на
расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же
выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные,
фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С.
2. Батончик слоеный с орехами
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают
на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и
заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз.
Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Готовые батончики
посыпают сахарной пудрой.
Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-
песком и яйцами.
3. Языки слоеные
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и
гофрированной выемкой размером 7Ч11 см вырезают кусочки овальной формы.
Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой
скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия
укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий
проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от
вздутия. Выпекают языки при 240—250°С до тех пор, пока сахар-песок на
поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
4. Ушки слоеные
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном
сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концом к
середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г,
укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240—250°С.
5. Яблоко в слойке
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают
на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное
яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпают сахар-песок. Углы
квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко
защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их поверх
узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень,
смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200—220°С. Готовое к подаче
яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой.
2.5. Требования к качеству
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто
рассыпчатое без закала, начинка без потеков.
2. Батончик слоеный с орехами
Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде
спирали.
Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой.
3. Языки слоеные
Изделия удлинено овальной формы, поверхность покрыта кристаллами
сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый,
тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
4. Ушки слоеные
Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка. Тесто сухое,
хрупкое.
5. Яблоко в слойке
Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый,
тесто хрупкое, мягкое, расслаивается.
На разрезе слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму.
Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам.
2.6. Организация рабочих мест
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях
общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не
зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на
заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.
Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное
помещение или участок производственной площади закрепленное за одним
или группой работников.
Организация рабочих мест во многом зависит от самих работников,
они должны следить за содержанием в надлежащем состоянии оборудованием,
чистоты и порядка на рабочем месте.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в
кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами,
подтоварниками. Для развеса сырья используют весы. Скоропортящиеся
продукты хранят в холодильной камере.
Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса
сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или
устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 и др. Для просеивания
муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение.
Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении
для подготовки яиц.
Подготовка остального сырья осуществляется непосредственно на
рабочем месте для приготовления теста. Для этого устанавливается
производственный стол, необходимый инвентарь и посуда, рядом тесто
месильная машина ТММ-1М или МТИ-100, где производят замес теста.
Подготовку масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке
выбивальной машины, а на прямоугольные куски формируют на столе и
ставят в холодильник.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины,
которая позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение и
разделку производят на производственных столах. Штучные изделия
вырезают ножом или выемкой с острыми краями.
В отделении выпечки ставят не большой стол для смазки изделий
яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой и других операций. После
выпечки
изделия вынимают и ставят на стеллаж для охлаждения. Затем
перекладывают в лоток и направляют в экспедицию или отделение отделки.
2.7. Безопасность и охрана труда в цехе
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того,
насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими
помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое
оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее
благоприятным для зрения является естественное освещение с
коэффициентом не менее чем 1:8. Искусственное освещение (лампы дневного
света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения
за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест
нельзя загромождать посудой и тарой.
К ваннам, раковинам, плитам и некоторым видам механического
оборудования подводится горячая и холодная вода. Канализация
обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Необходимый
температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной
вентиляции. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные
устройства.
Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования
тепловым и мёханическим оборудованием.
Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют,
Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и надписи:
«Высокое напряжение опасно для жизни».
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от
конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих
устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей
камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов;
привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие
ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой
аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину
на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении,
указанном стрелкой.
Правила эксплуатации тестомесильных машин.
Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к
фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу
загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе
жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста — на
50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому
износу машины, далее опускают щитки и включают машину. После окончания
замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг
должен находиться в верхнем положении — вне дежи.
Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью
маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой
на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.
При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время
замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также
откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.
После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти
тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли
и протирают влажной тканью.
Правила эксплуатации жарочных шкафов.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а
также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую
температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных
переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом
загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до
заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя
о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не
получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф
кондитерские листы или противни с продуктами и плотно
закрывают дверки.
После разогрева шкафа пакетные переключатели, переводят на
средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии
приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф
без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева
выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После
этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и
включают тэны.
Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов,
регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от
требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети.
Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним.
Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность
протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается
допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными
пакетными переключателями и терморегуляторами.
Максимальная температура в камерах — 350°С; время разогрева до
максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования
температуры — от 100 до 350 °С.
3. ЛИТЕРАТУРА
1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного
питания: М., Экономика, 1975
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование
предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых
продуктов: М., Экономика, 1990
4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий
общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
5. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника,
1972
Реферат на тему: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве
Мордовский государственный университет
им. Н.П.Огарёва
Аграрный институт
РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:
Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве.
Выполнил :студент 201 гр.
спец. «Агрономия» Костин А.А.
Проверила: старший преподаватель
Сардаева М.П.
Саранск – 1999
Введение:
Обязательным условием получения высококачественного пива с отличными
органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является
микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение
необходимого санитарно-микробиологического состояния производства
невозможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях – от сырья
до готового пива, разлитого в любую тару.
Пастеризацию пива, столь быстро распространяющуюся в России в
последнее время, нельзя рассматривать как способ лёгкого решения трудной
задачи: достижения микробиологической чистоты производства. При
пастеризации пива, инфицированного на той или иной стадии приготовления, в
туннельном пастеризаторе можно получить требуемую биологическую стойкость
пива, однако исправить безнадёжно испорченные, вследствие жизнедеятельности
посторонней микрофлоры, вкус и аромат, пастеризация не в силах. К
сожалению, в условиях отечественного пивоварения трудно полностью
предотвратить проникновение посторонних микроорганизмов в сусло и пиво.
Вследствие этого возникает задача быстрого выявления микроорганизмов с
целью их дальнейшего устранения.
Микроорганизмы инфицирующие сусло и пиво.
Сусло и пиво инфицируют различные микроорганизмы: бактерии, грибы и
дрожжи. Их разнообразие заключается не только в том, что они принадлежат к
многочисленным семействам, родам, видам. С точки зрения микробиологии
пивоварения важно, что роль различных микроорганизмов, обнаруживаемых в
производстве пива, может быть совершенно разной. Одни оказывают сильное
влияние на ход технологического процесса и качество пива и его
биологическую стойкость, влияние других значительно меньше. Существуют и
такие микроорганизмы, которые не являются вредителями пива, но их
присутствие указывает на не стерильность технологии.
Однако безвредность инфицирующих пивоваренный процесс микроорганизмов-
не-вредителей пива достаточно относительна, т.к. продукты обмена любых
развивающихся в пиве или сусле бактерий в конечном итоге так или иначе
влияют на органолептические свойства пива. Из перечисленных выше групп
микроорганизмов, инфицирующих пивоваренное производство, в количественном
отношении первое место принадлежит бактериям.
Среди них находятся одни из основных вредителей отечественного
пивоваренного производства, а именно молочнокислые бактерии. Довольно часто
на отечественных пивоваренных заводах встречаются и уксуснокислые бактерии,
которые способны безвозвратно и быстро испортить пиво.
Обычными на наших заводах являются сусловые бактерии. Эти бактерии
погибают или не размножаются в сбраживаемом пиве, но до своей гибели
значительно изменяют вкус и аромат пива.
В последнее время часто появляются споровые бактерии, в том числе и в
пастеризованном пиве.
К сожалению, в отечественном пивоварении широкое распространение как
вредители получили дрожжи. При этом стоит иметь в виду, что после стадии
осветвления пива культурные дрожжи должны рассматриваться как вредители.
Низкая биологическая стойкость отечественного пива в первую очередь связана
с развитием в разлитом пиве культурных и диких дрожжей. Дикие дрожжи
особенно опасны тем, что в настоящее время не известно способа очистки от
них семенных дрожжей. При бактериальном инфицировании семенных дрожжей
может быть проведена их кислотная обработка. При инфицировании же дикими
дрожжами семенные дрожжи должны быть заменены чистыми, т.к. при повторном
использовании зараженных семенных дрожжей инфицирование сусла и в
дальнейшем пива быстро усиливается. Вследствие этого одной из действенных
мер предохранения от развития диких дрожжей является использование чистых
семенных дрожжей.
Плесневые грибы довольно часто встречаются в пивоваренном
производстве, но инфицирование ими не носит массового характера.
БАКТЕРИИ
Бактерии, выделяемые при производстве пива
можно разделить на бактерии-вредители пивоваренного
производства и бактерии его сопровождающие.
Вторые обычно не считаются важными для
пивоварения т.к. они почти не оказывают влияния на
пивоваренный процесс.
Кроме них существует ещё третья группа
бактерий, которые являются общепринятыми показателями
санитарного состояния производства.
1. Бактерии-вредители пивоваренного производства
К этим бактериям можно отнести, определяемые
термином «сусловые бактерии» и большую группу
молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
1 «Сусловые бактерии»
Термин «сусловые бактерии» достаточно условен, т.к. в сусле могут
расти и развиваться, бактерии относящиеся к различным семействам –
Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae.
Однако под термином “сусловые бактерии” обычно подразумевабт бактерии
хорошо развивающиеся в сусле, но в пиве или совсем не размножающиеся или
достаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжами
и быстрого снижения значения рН.
Наиболее важными сусловыми бактериями являются бактерии р.р.
Zumomonas, Obesumbacterium, Enterobacer, Hafnia.
Инфицирование сусла этими бактериями часто рассматривается как
неопасное вследствие быстрой гибели их в процессе брожения.
Однако, их развитие в сусле, приводит к накоплению ряда продуктов их
жизнедеятельности, существенно изменяющих вкус и аромат пива. Кроме того,
вследствие развития сусловых бактерий в сусле уменьшается содержание
питательных и ростовых веществ, что замедляет его разбраживание дрожжами в
первый период брожения.
Сусловые бактерии особенно активно развиваются в сусле при неправильно
проведённой подготовке сусла к брожению, слишком низкой норме введения
дрожжей, их недостаточной физиологической активности. Вследствие указанных
факторов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает, и
бактерии получают благоприятные условия для своего развития.
Сусловые бактерии в большинстве представляют собой бесспоровые
грамотрицательные короткие палочки, подвижные и неподвижные.
1.1.1. Бактерии р.Zumomonas
В состав этого рода входят только два вида – Z. Mobilis, Z.
Anaerobia, весьма близкие между собой, но отличающиеся по способности
сбраживать углеводы : Z. Anaerobia не сбраживает сахарозу, а Z. Mobilis –
сбраживает. При производстве пива наиболее часто встречается Z. Mobilis.
Бактерии этого рода являются наиболее опасными из сусловых бактерий, так
как при благоприятных для их развития условиях они могут сильно
инфицировать сусло в течении нескольких часов, сделать пиво совершенно не
пригодным к употреблени. Особенно опасны они при производстве пива верховго
брожения, технология которого предусматривает добавление сахара на стадии
дображивания. В этих случаях развитие бактерий р. Zumomonas возможно и на
последних стадиях производства пива.
Морфологические и культурные признаки.
Толстые палочки с закругленными концами (1,0-1,4х2,0-6,0 мкм).
Одиночные и парами. Иногда встречаются нитевидные клетки.В молодой
культуре подвижные, но в основном неподвижные.
Бесспоровые, грамотрицательные.
На питательном агаре не растут, а на суслоагаре образуют кремовые
колонии диаметром около 1 мм.
Физиологические особенности.
Энергично сбрасывают глюкозу, фруктозу, а Z. Mobilis и сахарозу, но
не сбраживают мальтозу.
Реакция на каталазу положительная.
Анаэробы, но способны расти в присутствии небольшого количества
кислорода.
Растут в диапазоне температур 8-35 градусов С с оптимумом при 30
градусах С.
Развиваются в широком диапазоне рН(3,5-7,5). Устойчивы к
антисептическому действию хмеля и высоким концентрациям спирта (до 10%).
Влияния на качество пива.
Инфицированное бактериями р. Zumomonas пиво приобретает неприятный
фруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, в
некоторых случаях образуется осадок.
Obessumbacterium proteus
Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения и
продолжается в первые сутки брожения. Затем развитие бактерий прекращается
и бактерии оседают, инфицируя дрожжи. Значительное инфицирование сусла
этими бактериями может привести к замедленному брожению и снижению прироста
дрожжей.
Морфологические и культурные признаки.
Короткие толстые прямые палочки(0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиеся
сильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющие
форму веретена.
Грамотрицательные , бесспоровые, неподвижные.
Физиологические особенности.
Используют в качестве источника углерода глюкозу и фруктозу, но не
мальтозу.
Реакция на каталазу положительная.
Факультативные анаэробы.
Оптимальная температура для роста25-28°С, максимальная 32-37°С, но
могут расти и при низких температурах.
Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение их
замедляетса, а при рН 4,2 прекращается.
Бактерии устойчивы к веществам хмеля и хорошо растут как в
неохмеленном, так и охмеленном сусле. Могуут расти в присуствии до 6,0 %
спирта.
Влияние на качество пива .
Придают пиву посторонний слегка гнилостный вкус, а также аромат
пастернака и фруктов. Выделяют в пиво протеолитические ферменты, что может
ухудшить пенистые свойства пива. В отдельных условиях могут образовываться
нитрозамины – вещества, потенциально опасные для человека.
2 Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних
микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к
условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому
действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта,
низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного
производства – от сусла, до пива в бутылках. среди бактерий
инфицирующих пиво наибольший вред приносят молочнокислые бактерии .
Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ,
менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые
бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, и
для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии,
инфицирующие сусло и пиво, принадлежат к двум родам: р. Pediococcus и
р.Lactobacillus
Бактерии р. Lactobacillus Lactobacillus
При производстве пива могут встречаться до 9 видов бактерий р.
Lactobacillus
Чаще всего выделенные из пивоваренного производства бесспоровые,
грамположительные, не дающие реакцию на каталазу палочки оказываются
бактериями этого рода.
Морфологические признаки
Молочнокислые бактерии р. Lactobacillus представляют собой
палочки разной длинны.
От длинных и тонких размером в среднем 0,5х7,0 мкм, до коротких
палочек размером 0,9х2,0 мкм, иногда даже близкие к коккам. Некоторые
виды образуют черезычайно длинные (до 30-50 мкм) палочки.
В целом для бактерий этого рода характерен племорфизм --
велчина клеток может значительно меняться в зависимости от возраста
культуры, состава среды и условий культивирования.
Клетки одиночные, иногда по две, некоторые виды образуют цепочки
из 4-6 клеток, а иногда из большего числа клеток. Встречаются виды,
клетки которых имеют слизистую капсулу.
Подвижность у бактерий р. Lactobacillus встречается редко,
Бактерии р. Lactobacillus бесспоровые, грамположительные, но
становятся грамотрицательными со временем и с повышением кислотности
среды
Поверхностный рост на твёрдых средах часто усиливается при
анаэробизе и 5-10% СО2.
Колонии молочнокислых бактерий р. Lactobacillus обычно мелкие,
гладкие или зернистые, плоские или слегка выпуклые, бесцветные.
Физиологические особенности:
Реакция на каталазу отрицательная.
Факультативные анаэробы. Кислород использовать не могут но живут
и развиваются в его присуствии.
Метаболизм бродильный, с двумя типами молочнокислого врожения:
гомоферментативный и гетегоферментативный.
В пределах рода диапазон температур для роста 5-53 с, но есть
исключения.
Устойчивы к действию кислот – при оптиуме рН 5,5-5,8 они растут
и при рН ниже 5,0.
Влияние на качество пива:
ВЫзывают помутнения пива, от слабого до очень сильного,
равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и
при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого
осадка бактерий.
Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива
и при сильном инфицировании его прокисанием. Изредка происходит
ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким.
Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата
вследствие образования диацетила.
1.2.2 Бактерии р. Pediococcus
В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого
рода но наиболее важен из них Р.damnosus.
Инфицрование сусла и пива педиококками приводит к увеличению
длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток
в сбраживаемой среде изза отмирания и преждевременного оседания.
Морфологические и культурные признаки:
Сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть
одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления.
Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между
собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм.
Неподвижные, бесспоровые, грамполоительные.
Колонии зернистые , блестящие или матовые.
Физиологические особенности:
Метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное.
Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная.
Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная
температура может достичь 50 С.
Высокие значения рН не выдерживают.
Могут развиватся в присуствии 8%-го спирта.
Устойчивы к антисептическому действию хмеля.
Влияние на качество пива:
Вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит
увеличение вязкости и даже ослизнение.
Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и
медовый аромат.
1.3. Уксуснокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения
группу посторонних микроорганизмов, т.к при сильном инфицировании они
полностью портят вкус и аромат пива.
Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: р.
Gluconobacter и р. Acetobacter.
Бактерии р. Acetobacter окисляют этанол в уксснуую кислоту, а
ксуснуую кислоту окисляют далее до СО2 и Н 2 О.
Эти бактерии способны окислять до углекислого газа и воды ,
лактат.
Бактерии р. Gluconobacter окисляют этанол до уксусной кислоты,
иногда слабо, при нейтральной или кислой реакции. Уксусную кислоту и
лактат до СО2 не окисляют.
Морфологические и культурные признаки:
Морфологически различные виды уксуснокислых бактерий отличаются
незначительно. Характерна черезвычайная изменчивость формы клеток.
Клетки от эллиптическх до палочковидных, прямые или слегка изогнтые.
Одиночные, парами, в виде цепочек, иногда в виде скопления.
Некоторые виды бактерий р. Acetobacter часто образуют
инволюционные формы – клетки могут быть удлиннёнными, сферическеми,
раздутыми, булавовидными, изогнтыми, разветвлёнными или нитевидными.
Некоторые при росте в сусле выглядят как кокки.
Клетки некоторых уксуснокислых бактерий покрыты слизью.
Уксуснокислые бактерии – подвижные или неподвижные. Бесспоровые.
В молодой кулькре -- грамотрицательные, в более старых –
грамвариабельны. При росте в жидкой среде может образоваться наалёт на
поверхности, что и происходит в в случае с пивом .Различным отншением
этого налёта к йоду можно определить (ориентировочно) отдельные виды
укснокислых бактерий. Окраску йодом можно проводить вводя каплю йода
под покровное стекло или внося кусочек плёнки в каплю йода.
Физиологические особенности:
Метаболизм дыхательный, никогда не бродильный. Реакция на
каталазу положительная.
Аэробы, но могут развиватся в пиве с низим содержанием
кислорода, что говорит об
их способности расти в микроаэрофильных условиях.
Оптимальная температура для роста 25-30 С, минимальная – 5-8 С,
предельно-высокая – 40-42 С . Оптиум рН для бактерий р. Acetobacter
5,4-6,3, могут расти при рН 4,0-4,5, при рН7,8-8,0 почти не растут.
Минимальное значение рН 3,6-3,8.
Для бактерий р. Gluconobacter оптиум рН 5,5-6,0, при рН 4,0-4,5
растут и образуют уксусную кислоту, в слегка щелочных средах рост
слабый.
Уксуснокислые бактерии нетребовательны к питанию. Они устойчивы
к антисептическому действию хмеля, высокой кислотности и не реагируют
на присуствие спирта.
Влияние на качество пива:
Придают кислый вкус и неприятный запах. Иногда изменяет аромат
пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на
поверхности пива может появится плёнка
В некоторых случаях пиво становится вязким .В некоторых случаях
появляется тягучесть пива.
2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства .
Присуствиие миккроорганизмов этой
группы
свидительствует о недостаточной гигиене производства.
Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами,
предупреждающими о возможном серьёзном инфициро-
вании производства.
.
2.1. Бактерии группы кишечной палочки.
Согласно действующим в России медико-биологическим требованиям и
санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в
качестве универсальных индикаторных организмов.
БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, а также в
сапрофитном состоянии в воде, воздухе и пиве.
Морфологические и культурные признаки:
Палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда
соеденены в цепочки, подвижные или неподвижные.
Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или
шерховатыми.Окраска от белой до желтовато-белой.
Физиологические особенности:
Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30-
37(С. могут расти при температуре 15-55 (С. при 60 (С погибают через
15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот.
Во время главного брожения и дображивания БГКП практически не
размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3
недель.
Влияне на качество пива:
При незначительном инфицировнии не оказывает существенного
влияния на вкус, аромат и биологическую стойкость пива.
При значительном инфцировании пиво приобретает вкус и аромат
сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус и запах вареной
капусты.
ДРОЖЖИ
В процессе производства пива помимо култтурных дрожжей могут
развиваться и посторонние виды дрожжей, так называемые дикие дрожжи.
Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход
технологического процесса и качество получаемого пива.
Другие виды относительно безвредны, тем не менее их присуствие
является показателем низкого санитарного уровня производства и поэтому
своевременное их выявление весьма полезно.
Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими
дрожжами применяют в основном две питательные среды: агар с
кристалловиолетом и агар с лизином.
В ластоящее время описано более 40 видов диких дрожжей.
Влияние на технологический процесс:
При попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могут
интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами,
количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть дтких
дрожжей не оседает вместе с культурными, и попадает с пивом в лагерный
подвал, где развиваются очень быстро.
Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому,
затрудняют осветвление пива. Кроме того , некоторые дикие дрожжи, размер
клеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при
фильтровании готового пива и вызывать ещё большее помутнение готового пива.
Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи, что приводит к
замедленному или останавливающемуся брожению, а иногда и к изменению
флокуляционной способности дрожжей.
Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит в
значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого
экстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резко
возрастает.
Влияние на качество пива:
Вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования
осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов,
ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется
непрятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный,
винный, фенольный).
Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшую
часть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильное
влияние на качество пива.
Список использованной литературы
1.Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве
В.С.Исаева, Н.Н.Раттель, Т.Н.Волкова. М.1997.
2.Микробиологический контроль в пивоваренной промышленности
3.
Содержаниие:
Введение
Микроорганизмы, инфицирующие сусло и пиво
Бактерии
1.Бактерии вредители в пивоваренном производстве
1. «Суслоовые бактерии»
2. Молочнокислые бактерии
3. Уксуснокислые бактерии
2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства
2.1. БГКП
Дрожжи
Список литературы
| |
