|
Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест (Технология)
Раздел 3. Технологические расчёты.
3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей,
которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная
способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная
пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю
смену, определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T
(1)
где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала
Оч = 60/t
(2)
где
t- время пищи одного посетителя
1).
t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2
t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 =
1,3
2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.
Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590
чел.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по
формуле:
Nф = Р * С * Оч/100
(3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.
Таблица 1.
|Время |Оборачивае- |Средний процент|Количество |Коэффициен|
|работы |мость 1 места |загрузки |потребителей |т |
|(в |(в час.) |торгового зала |(в часах) |Пересчёта |
|часах) | |(%) | |блюд (К) |
|10-11 |2 |60 |90 |0,075 |
|11-12 |2 |60 |90 |0,075 |
|12-13 |2 |60 |90 |0,075 |
|13-14 |2 |70 |105 |0,088 |
|14-15 |2 |70 |105 |0,088 |
|15-16 |2 |70 |105 |0,088 |
|16-17 |2 |80 |120 |0,1 |
|17-18 |2 |80 |120 |0,1 |
|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 |
|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |
Итого:
1197
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по
формуле:
К = Nчас/N(день)
(4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Определяется коэффициент использования зала (Ки)
Ки = Nf/Np * 100
(5)
Ки = 1197/1590 * 100 = 75%
3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по
формуле:
N = Nf * M
(6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков
N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
Таблица 2
|Наименование |Кол-во |Коэффициент |Ед. |Кол-во |Перевод |
|продукции |посетителей |потребл. |изм. |продукции |литров в |
| |Nf (чел.) |данного вида | | |стаканы |
| | |продукции | | | |
|Холодные блюда |1197 |0,3 |бл. |359 |- |
|Бульоны |1197 |0,3 |бл. |359 |- |
|Вторые блюда |1197 |1,0 |бл. |1197 |- |
|Сладкие блюда |1197 |0,07 |бл. |84 |- |
|Горячие напитки |1197 |0,1 |л. |120 |600 |
|Холодные напитки|1197 |0,07 |л. |84 |418 |
|Мучные и |1197 |0,25 |шт. |299 | |
|кондитерские | | | | | |
|изделия | | | | | |
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
|Наименование групп блюд |Количество |
| |наименований |
|Холодные блюда |5-6 |
|Кисломолочные продукты |2-3 |
|Бульоны |1 |
|Горячие блюда и закуски |6-7 |
|Гарниры |2-3 |
|Сладкие блюда |1-2 |
|Горячие напитки |2-3 |
|Холодные напитки |2 |
|Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |5-6 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта
количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон,
тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
|№ рецептуры |Наименование блюд и закусок |Количество блюд за |Выход |
| | |день |1 порции |
| |Холодные блюда и закуски |359 | |
|44 |Сёмга малосольная |69 |100 |
|51 |Салат «Дальневосточный» из |75 |65 |
| |морской капусты | | |
|70 |Салат «Летний» |75 |100 |
|159 |Мясное ассорти |80 |100 |
|111 |Яйцо под майонезом |60 |60 |
| |Кисломолочные продукты |50 | |
|- |Молоко |25 |200 |
|- |Ряженка |15 |200 |
|- |сметана |10 |100 |
| |Продолжение таблицы 4 | | |
| |Бульоны (Первые блюда) |359 | |
|280 |Бульон куринный с профитролями |359 |300 |
| | |1197 | |
| |Горячие блюда и закуски | | |
|396 |Грибы в кокошнице |300 |75 |
| |Судак, запечённый с овощами |200 |330 |
|585 |Бифштекс натуральный |107 |100 |
|720 |Котлета по-киевски |140 |295 |
|657 |Шницель |250 |100 |
|476 |Омлет, запечённый с грибами |200 |200 |
| | | | |
| |Гарниры |180 | |
| |Овощи натуральные (помидоры, |80 |150 |
| |огурцы, перец, зелень) | | |
|762 |Картофель «Фри» |60 |150 |
|753 |Макаронные изделия отварные |40 |150 |
| |Сладкие блюда |84 | |
|962 |Компот яблочный |54 |200 |
|923 |Груша с сиропом |30 |200 |
| |Горячие напитки |600 | |
|1009 |Чай |300 |200 |
|1016 |Кофе со сливками |150 |100 |
|1025 |Какао |150 |200 |
| |Холодные напитки |418 | |
|1042 |Напиток клюквенный |200 |200 |
|1048 |Квас |218 |200 |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Продолжение таблицы 4 | | |
| | | | |
| |Хлебобулочные и мучные | | |
| |кондитерские изделия | | |
| |Булочка «Домашняя» |40 |100 |
| |Слойка с яблоками |35 |75 |
| |Кекс «Столичный» |40 |100 |
| |Коржик «Молочный» |45 |75 |
| |Язычок слоёный |34 |75 |
| |Пироженное «Картошка» |25 |50 |
| |Хлеб |80 |50 |
Директор ______________
Зав. производством ____________
Таблица реализации блюд через торговый зал.
Таблица 5
|Наименование блюд, кулинарных изделий |Единица |Реализация |
| |измерения |блюд через |
| | |торговый зал |
|Сёмга малосольная |порций |69 |
|Салат «Дальневосточный» из морской |порций |75 |
|капусты | | |
|Салат «Летний» |порций |75 |
|Мясное ассорти |порций |80 |
|Яйцо под майонезом |порций |60 |
|Молоко |порций |25 |
|Ряженка |порций |15 |
|Сметана |порций |10 |
|Бульон куринный с профитролями |порций |359 |
|Грибы в кокошнице |порций |300 |
|Судак, запечённый с овощами |порций |200 |
|Бифштекс натуральный |порций |107 |
|Котлета по-киевски |порций |140 |
|Шницель |порций |250 |
|Омлет, запечённый с грибами |порций |200 |
|Овощи натуральные |порций |80 |
|Картофель «Фри» |порций |60 |
|Макаронные изделия, отварные |порций |40 |
|Компот яблочный |порций |54 |
| Продолжение | |30 |
|таблицы 5 | | |
|Груша с сиропом |порций |30 |
|Чай |порций |300 |
|Кофе со сливками |порций |150 |
|Какао |порций |150 |
|Напиток клюквенный |порций |200 |
|Квас |порций |218 |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
3.1.4 . График реализации блюд.
Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы
предприятия
Nчас = Nдень * К (блюд)
(7)
Nдень – общее количество блюд данного вида.
К – коэффициент пересчёта блюд
Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д.
Таблица 6
3.2 Расчёт рабочей силы.
Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм
времени для приготовления блюд каждого вида
N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)
(8)
N- количество работников цеха
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда
T – продолжительность смены одного работника
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы
Таблица 7
|Наименование |Ед. |Кол-во блюд, |Норма времени |Кол-во |
| |изм. |реализуемых за|на одно блюдо | |
| | |день |(в сек.) | |
|Сёмга малосольная |бл. |69 |60 |4140 |
|Салат «Дальневосточный» |бл. |75 |40 |3000 |
|Салат «Летний» |бл. |75 |80 |6000 |
|Мясное ассорти |бл. |80 |40 |3200 |
|Яйцо под майонезом |бл. |60 |120 |7200 |
|Молоко |бл. |25 |20 |500 |
|Ряженка |бл. |15 |20 |300 |
|Сметана |бл. |10 |20 |200 |
|Бульон куринный |бл. |359 |120 |43080 |
|Грибы в кокошнице |бл. |300 |120 |36000 |
|Судак, запечённый с овощами|бл. |200 |60 |12000 |
|Бифштекс натуральный |бл. |107 |80 |8560 |
|Котлеты по-киевски |бл. |140 |100 |14000 |
|Шницель |бл. |250 |100 |25000 |
|Омлет запечённый |бл. |200 |60 |12000 |
|Овощи натуральные |бл. |80 |30 |2400 |
|Картофель «Фри» |бл. |60 |200 |12000 |
|Макаронные изделия, |бл. |40 |120 |4800 |
|отварные | | | | |
|Компот яблочный |бл. |54 |30 |1620 |
|Груша с сиропом |бл. |30 |30 |900 |
| Продолжение таблицы 7 |бл. |35 |10 | |
|Чай |бл. |300 |10 |3000 |
|Кофе со сливками |бл. |150 |20 |3000 |
|Какао |бл. |150 |20 |3000 |
|Напиток клюквенный |бл. |200 |20 |4000 |
|Квас |бл. |218 |10 |2180 |
|ИТОГО: | | | |212080 |
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:
N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во
работников составит:
N2 = N1 * K
(9)
где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные
и праздничные дни:
K = 1,32 – 1,42
N2 = 7 * 1,42 = 10 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар III разряда – 4 человека
Повар IV разряда – 4 человека
Повар V разряда – 2 человека
Задание
для курсового проектирования по курсу
«Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного
питания»
учащемуся IV курса 1 группы
Фамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович
Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человек
Дата выдачи__________________________________________________
Срок окончания______________________________________________
Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики,
выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане,
формат 12
Преподаватель – руководитель
курсового проекта ____________________________ (подпись)
1. Характеристика проектируемого предприятия
1. Комплект документов на право открытия предприятия и ведение
производственно торговой деятельности.
Закусочная общего типа «КЕША»
Предприятие частное.
Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:
. Устав предприятия
. Договор с энергоснабжением
. Договор с сан. эпидем. надзором
. Договор с водоснабжением
. Договор на вывоз мусора
. Договор с канализационной службой
. Патент на вид деятельности
. Договор с пожар надзором
. Договор с электронадзором
. Договор на обслуживания оборудования
. Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию
. Журнал по технике безопасности
. Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды
. Договор на подключение к внешним инженерным сетям
2. Место расположения закусочной
Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского
пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной
находится гостиница, вблизи находится лесопарк.
3. Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов
Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не
имеет. Пропускающая способность 1590 человек
4. Режим работы
Режим работы закусочной «КЕША»:
Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.
Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.
5. Основные и дополнительные формы обслуживания.
Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется
обслуживание официантами.
Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных
обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов,
настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу
потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного
транспорта посетителей на стоянке.
Форма обслуживания: официантами
6. Планировочные решения предприятия
Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.
Состав помещений.
Для посетителей: вестибюль, зал
Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой
посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.
Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных
продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и
моечная тары, загрузочная.
Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для
персонала, душевая и уборная.
1.7 Используемые строительные и отделочные материалы
Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с
элементами декоративного мрамора.
Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной
потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор.
1.8 Связь производственных помещений
К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые
товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений
(охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных
цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие
полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.
Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт
паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в
бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра).
Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с
обуви.
2. Характеристика проектируемых цехов.
В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех
совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком.
В этом цехе завершается технологический процесс пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного
приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд;
производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и
порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00
ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый
зал.
Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы
кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые,
выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3
м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура
воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются
путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.
Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию
необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное
освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север .
Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной
ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.
В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков,
рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой
обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления
гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место
для приготовления сладких блюд.
Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник
электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-
1050.
Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К.
Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-
1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.
Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из
мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ –
2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе
СП-1470.
Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита
ПЭСМ – 2К.
На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и
сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для
порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.
Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная
расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами
оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими
требованиями.
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий
общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности
машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип
и марку.
Оборудование цеха
Таблица 9
|Наименование |Ед. |Производ. |Коли-че|Марка |Габарит. |S пл. |
|оборудования |из. |ёмкость |ство | |Размеры |оборуд. |
| | | | | |дл./шир. |(м 2) |
|1 |2 |3 |4 |5 | 6 |8 |
| | | | | |7 | |
|Шкаф холодильный|м 3 |0,71 |1 |ШХ-0,71 |800 /800 |0,64 |
|Шкаф жарочный |м 2 | |1 |ШЖЭСМ-2 |830 /800 |0,66 |
|электрический | | | | | | |
|Плита | |0,12 |1 |ПЭСМ-2К |480 / 840 |0,35 |
|электрическая |м2 | | | | | |
|двух камфорочная| | | | | | |
|Сковорода |м2 |0,2 |1 |СЭСМ-0,2 |1050/840 |0,88 |
|электрическая | | | | | | |
|S1 = |2,53 м2 |
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров,
одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = L* Kp
(10)
L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Таблица 10
|Наименование |Кол-во |Габариты |S общ. |
|оборудования | |(дл. / шир.) | |
|Стол производственный |2 |1470/840 |2,46 |
|Стеллаж передвижной |1 |1050/630 |0,66 |
|Стойка раздаточная |1 |1470/840 |1,23 |
|Столы производственные|3 |1050/840 |2,66 |
|Ванна моечная |2 |630/630 |0,78 |
|S2 = | | |7,79 |
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения
предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным
инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ .
Подбор кухонного инвентаря.
Таблица 11
|Наименование инвентаря |Единица |Норма оснащения для |
| |измерения |предприятия с учётом|
| | |количества мест. |
|Бак для пищевых отходов |шт |2 |
|Ведро |шт |3 |
|Венчик |шт |2 |
|Вилка поварная |шт |1 |
|Горка для специй |шт |2 |
|Держатель кухонный |шт. |3 |
|Держатель для разливательных ложек |шт. |2 |
|Доска разделочная |шт. |10 |
|Доска для резки лимона |шт. |2 |
|Дуршлаг |шт. |2 |
|Кастрюли: |шт. |12 |
|1,5 – 2,3 л. |шт. |3 |
|4 – 6 л. |шт. |4 |
|8-10 л. |шт. |5 |
|Котлы: 20 – 30 л. |шт. |6 |
|Котёл для варки рыбы |шт. |2 |
|Консервовскрыватель |шт. |2 |
|Лимоновыжималка |шт. |2 |
| Продолжение таблицы 11 | | |
|Ложка разливательная 200 –250 мл. |шт. |5 |
|Ложка разливательная 500 мл. |шт. |3 |
|Ложки одно-порционные: | | |
|для сахара |комплект |3 |
|для жиров |комплект |3 |
|для картофеля |шт. |4 |
|для соуса | | |
| |комплект |4 |
|Лоток |шт. |18 |
|Лопатки: |шт. | |
|для котлет |шт. |3 |
|для рыбы |шт. |3 |
|для кондитерских изделий |шт. |4 |
|для полуфабрикатов |шт. |4 |
|Лист для кондитерских изделий |шт. |11 |
|Мусат |шт. |1 |
|Ножи: | | |
|для кореньев |шт. |2 |
|для резки овощей |шт. |2 |
|«поварской тройки» |шт. |4 |
|для мясной гастрономии |шт. |2 |
|для сыра |шт. |1 |
|для лимона |шт. |2 |
|для хлеба |шт. |2 |
|для резки рыбы |шт. |1 |
|для резки мяса |шт. |2 |
|Приспособление для резки масла |шт. |1 |
|Приспособление для процеживания бульона |шт. |1 |
|Противень |шт. |5 |
|Сотейник овальный |Шт. |1 |
|Сковороды: |шт. |4 |
|без ручки D 210 мм |шт. |2 |
|с ручкой D 400 мм |шт. |2 |
|Сита разные |шт. |3 |
|Ступка с пестиком |шт. |1 |
|Тёрка для сыра |шт. |1 |
|Тёрка ручная |шт. |2 |
|Штопор |шт. |2 |
|Шумовка |шт. |2 |
|Щипцы: для рыбы |шт. |1 |
|для льда |шт. |1 |
| Продолжение таблицы 11 | | |
|Яблокорезка |шт. |1 |
|Яйцерезка |шт. |1 |
3.4 Расчёт полезной и общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент
использования « K», который принимается равным
для горячего цеха – 0,25 – 0,3
для холодного цеха – 0,3 – 0,4
Sобщ.. = S пол. /К.
(11)
где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для
обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники
безопасности.
S пол. = S 1 обор + S 2 обор (12)
где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием
S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием
S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2
Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2
S по СНИПу = 29m2
Содержание.
Введение
1. Характеристика проецируемого предприятия.
2. Характеристика проецируемого цеха.
3. Технологическая часть.
3 1 Расчёт производственной программы предприятия
3 1.1. Определение пропускной способности зала
3 1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту
3 1.3. Разработка ассортиментного минимума и плана-меню
3 1.4. График реализации блюд
3 2. Расчёт рабочей силы
3 2.1 Расчёт рабочей силы
3 2.2 График выхода на работу
3 3. Подбор оборудования
3 3.1. Подбор механического, теплового, холодильного оборудования
3 3.2. Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
3 4. Расчёт полезной и общей площади цеха.
3 5. Литература
Комитет Российской Федерации по торговле
Екатеринбургский торгово-экономический техникум
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания.
на тему: Закусочная общего типа на 75 человек.
Студент группы
Руководитель проекта преподаватель: Мартынова Н.А.
Проект защищён с оценкой:
Екатеринбург, 2001 год
-----------------------
299
Реферат на тему: Организация работы раздаточных
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38
Зачетная работа
по предмету: «Организация и технология отрасли»
по теме: «Организация работы раздаточных»
Выполнила
учащаяся группы 208
Сергеева Н.В.
Проверил:
преподаватель
Коробейникова Н.А.
Ижевск, 2002
Тема: Организация работы раздаточных
Цель урока: изучить планирование, размещение и организацию работы
раздаточных, раскрыть их классификацию и применение технического оснащения.
К концу урока учащийся сможет:
1) определить вид раздаточной и ее назначение;
2) организовать рабочее место раздатчиц.
I. Классификация раздач.
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию
реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое
обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности
торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами,
торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с
сервизной, буфетами, барной стойкой.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту
реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на
немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму
признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным
выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на
специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из
них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока
посетителей, а также используемых форм обслуживания.
ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их в тетрадь.
(
(
II. Характеристики раздач.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков
самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации
комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных
предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать
островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от
торгового зала.
Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска
холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия
могут применяться механизированные общественные линии комплектации и
отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно
использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал:
ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант
комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и
второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков
холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти
раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям
различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная
применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд
(закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться
и при отпуске комплексных обедов.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных
различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и
свободного выбора блюд.
ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите в тетрадь ниже приведенную
таблицу, заполнив в ней IV колонку.
|Вид раздачи |Марка |Оборудование |Назначение |
|немеханизирован|ЛПС |Прилавок для подносов и приборов; | |
|ные, | |охлаждаемый прилавок-витрина для | |
|универсальные | |холодных закусок; прилавки-мармиты | |
| | |для первых и вторых блюд; прилавок | |
| | |для горячих напитков, холодных | |
| | |напитков, для хлеба, мучных и | |
| | |кондитерских изделий; кассовый | |
| | |аппарат; барьер; тележки с выжимным | |
| | |устройством для тарелок, стаканов | |
| |ЛРКО |мармиты четырех типов емкостью 6, 20,| |
| | |35 и 60 л; тележки с выжимными | |
| | |устройствами для стаканов, подносов, | |
| | |тарелок; электростат; | |
| | |стойка-раздаточная; ставка; барьер; | |
| | |прилавок для столовых приборов; | |
| | |откидной столик | |
| |ЛС |передвижные прилавки для холодных, | |
| | |вторых блюд, напитков, котлы | |
| | |передвижные для первых блюд | |
|автоматизирован| |автоматы для отпуска холодных | |
|ные | |закусок, напитков, мучных | |
| | |кондитерских изделий | |
|механизированны|ЛККО |конвейер | |
|е |«Поток»|транспортер для комплектации и | |
| | |отпуска обедов, оснащенный | |
| | |передвижным раздаточным оборудованием| |
| | |(мармитами для первых и вторых | |
| | |горячих блюд, тележками с выжимным | |
| | |устройством для холодных закусок, | |
| | |тарелок, подносов) | |
| |МЛКО |аналогично ЛККО «Поток» | |
| |«Прогре| | |
| |сс» | | |
| |«Ритм-2|конвейер; тележка-накопитель для | |
| |» |холодных закусок; обогреваемые | |
| | |прилавки для первых и вторых блюд; | |
| | |транспортер для сбора использованной | |
| | |посуды | |
| |«Темп» |механизированный круглый стол (d=2,5 | |
| | |м; h=0,8 м); прилавки для столовых | |
| | |приборов, горячих напитков; тележки | |
| | |для подогрева и хранения тарелок, с | |
| | |выжимным устройством для подносов; | |
| | |стеллажи для холодных закусок и | |
| | |напитков; прилавки-мармиты для первых| |
| | |и вторых блюд; охлажденный | |
| | |прилавок-витрина | |
|специализирован|ЛПС |прилавки холодных закусок, первых, | |
|ные | |вторых, сладких блюд, горячих | |
| | |напитков | |
|комбинированные|ЛПС-Г |прилавки для отпуска комплексных | |
| |+ |обедов и свободного выбора блюд | |
| |ЛПС | | |
III. Организация труда раздатчиков.
В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием
на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при
промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых
согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд,
как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает
ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых
блюд.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных
работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и
отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места
(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.
На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая
посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с
готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или
перед ним.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь:
мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны
– 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и
вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для
порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки,
щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске
сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л,
лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных
необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами,
предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для
потребителя.
ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст и перепишите предложения в тетрадь,
заполнив в них пропуски.
1) На рабочем месте раздатчика слева от него ставятся …, а справа - …
2) В предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как
правило, работают …
3) К основным работам поваров-раздатчиков относятся … , а к вспомогательным
- …
4) При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо
руководствоваться…
IV. Творческое задание
Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.
Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по
диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх.
Из оставшихся букв составьте словосочетание из двух слов. Подсказкой Вам
послужит нарисованный ниже ребус, в котором зашифровано данное
словосочетание.
V. Список литературы:
1) Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного
питания» М: Высшая школа, 1985
2) Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация
производства и управление предприятиями общественного питания». – М:
Экономика, 1980
3) Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного
питания» Ростов н/Д: Феникс, 2000
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» № 38
Зачетная работа
по дисциплине: «Организация и технология отрасли»
по теме: «Общие требования к предприятиям общественного питания»
Выполнила:
учащаяся группы 208
Кузьмина Светлана
Проверила:
преподаватель
Коробейникова Наталья
Александровна
Ижевск, 2002
Тема: «Общие требования к предприятиям общественного питания»
Цель урока: Сформировать знания по общим требованиям к предприятиям
общественного питания.
К концу урока учащийся сможет:
- определять требования к производственным помещениям.
- различать факторы, определяющие микроклимат в производственных
помещениях.
I. Прочтите текст:
Для успешного выражения производственного процесса необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического
процесса;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления
технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,
инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные
условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь
производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ=Sпол/Kсп
Sобщ - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2
Kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между
оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты
использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35
– 0,4; для заготовочных цехов – 0,35.
Расчет производственных помещений по норме площади на одного
работающего производится по формуле:
Sобщ=N*n
N – количество работников в цехе;
n – норма площади на одного работающего, м2.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10, холодного – 6-8,
для заготовочных цехов – 4-6.
РЕШИТЕ ЗАДАЧИ: Определить общую площадь овощного цеха, если под
оборудованием занято 10,5 м2.
II. Прочтите текст:
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на
высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть
покрывается светлой клеевой краской.
Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м.
Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу, он
покрывается метлахской плиткой или другим искусственным материалом.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный
микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и
скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и
холодном цехах должна быть в пределах 16-18о С, в горячем и кондитерском
цехах 23-25о С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. В
современных предприятиях целесообразно для создания оптимального
микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.
В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент
освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон
– не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал
лицом к окну или свет падал слева.
Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну
или свет падал слева.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной
воды к моечным-ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. В
производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня
шума в производственных помещениях можно добиться путем применения
звукопоглощающих материалов.
Согласно изложенному материалу составьте и законспектируйте таблицу:
|Требования к помещению |Характеристика |
|1. |Рассчитывается по формуле: |
| |Sобщ=Sпол/Kсп |
|2. |Высота 3,3 м, на 1,8 м от пола облицовывают |
| |керамической плиткой, а остальная часть |
| |покрывается клеевой краской. |
|3. |Должен быть водонепроницаемым, иметь |
| |небольшой уклон к трапу; покрытый метлахской |
| |плиткой или другим искусственным материалом. |
|4. |Двупольные, ширина 1,4 м, высота 2,3 м. |
|5. |По ходу технологического процесса. |
|6. |В заготовочном и холодном - 16-18о С, в |
| |горячем и кондитерском – 23-25о С. |
|7. |Должна быть 60-70 % |
|8. |Естественное, коэффициент освещенности – не |
| |менее 1: 6, а удаленность рабочих мест от |
| |окон – не более 8 м. |
III. Прочтите текст:
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник
выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее
оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесс.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.
Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда
работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных
операций.
В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие
места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки
стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 175
см. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 150 см. Расстояние
между локтем работника и поверхностью стола не должно превышать 20-25 см, а
его длина не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность
производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его
эксплуатации и ремонте.
На рабочем месте слева от повара располагают сырье, справа инвентарь,
перед поваром – разделочную доску.
На вытянутую руку весы и специи.
ЗАДАНИЕ:
1) законспектируйте текст;
2) организуйте рабочее место при очистке картофеля:
- слева …
- справа …
- перед поваром…
IV. Прочитайте текст:
Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении
оборудования (в м.) :
1) Между двумя технологическим линиями немеханического оборудования при
двустороннем расположении рабочих мест и длина линий до 3 м 1,2
свыше 3 м 1,5
2) Между стеной и технологической линией немеханического оборудования
0,1 – 0,2
3)Между стеной и механическим оборудованием 0,2-0,4
4) Между стеной и тепловым оборудованием 0,4
5) Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией
1,5
6) Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0
7) Между электрическим котлами, устанавливаемыми в линию 0,75
8) Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло 1,5
9) Между стеной и рабочим местом числильщика овощей в овощном цехе 0,8
ЗАДАНИЕ: Требования 1-4 законспектировать и ответить на вопросы теста.
ТЕСТ
Какое расстояние рекомендуется соблюдать:
1. Между стеной и тепловым оборудованием?
а) 0,8 м
б) 0,4 м
в) 1,5 м
2. Между стеной и механическим оборудованием?
а) 0,2 - 0,4 м
б) 2,0 м
в) 0,3 – 0,4 м
3. Между технологическим линиями оборудования, выделяющего тепло?
а) 0,5 м
б) 2,0 м
в) 1,5 м
4. Между рабочими котлами секций варочных котлов?
а) 2,0 м
б) 0,2 – 0,4 м
в) 3,0 м
5. Между стеной и технологической линией немеханического оборудования?
а) 0,4 - 0,6 м
б) 0,2 – 0,4 м
в) 0,1 – 0,2 м
6. Между стеной и рабочим местом чистильщика овощей а овощном цехе?
а) 0,4 м
б) 0,8 м
в) 0,6 м
V. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛМТЕРАТУРА
1) Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного
питания». – Ростов-на-Дону. – 2000.
2) Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация
производства на предприятиях общественного питания». – М.: Экономика.
– 1990.
-----------------------
порционирование, оформление,
отпуск блюд
Назначение и расположение раздач
по способу получения прод потребностей
по ассортименту продукции
по конструктивный особенностям
Классификация линий раздачи
| |
