|
Реферат: Кофе, кофейные напитки (Кулинария)
План:
Глава1. Теоретическая часть.
1.1Химический состав и пищевая ценность.
1.2.Сырье и схемы производства.
1.3.Класификация и характеристика основного ассортимента.
1.4.Упаковка, маркировка , условия и сроки хранения.
1.5.Рекомендации покупателям.
Глава2.Практическая часть.
1.Анализ рынка:
а) по поставщикам.
б) по торговым маркам.
в) по качеству.
г)по времени продаж.
2.Выявления покупательских предпочтений:
а) метод изучения покупательского спроса.
б) анализ результатов
Глава3.Выводы и предложения.
Список литературы.
Приложения.
Кофе
Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева,
произрастающего во всех тропических странах. В СССР кофейное дерево не
произрастает.
Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит
из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых
роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают
от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания
сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для
улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют
сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает
в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200"
С.
В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические
изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за
счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в
свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль».
Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый
цвет.
Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира,
1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1,
В2, РР.
Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность
организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.
В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый
без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод),
кофе растворимый.
Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-
го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших
сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь
коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны
быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо
выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и
запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных
зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других
видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20%
других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-
го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80%
кофейных зерен любых сортов.
Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус
и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым.
Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%
Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального
жареного кофе до влажности 3,8%.
Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом,
или фанерные ящики. Молотый — в жестяные банки, бумажные коробки.
Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует
хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В
жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев,
пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.
Кофейные напитки
Эти напитки не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к
натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.
Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых
культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др.
Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.
Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе.
К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: Смена, Новость,
Юбилейный, Арктика. Без добавления кофе готовят напитки: Здоровье,
Желудевый, Ячменный.
Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому
для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-
коричневого цвета. Содержание влаги — не более 7%. Хранят кофейные
напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных
напитков без добавления кофе — 9 месяцев, с добавлением кофе — 6
месяцев.
Обзор рынка кофе за период с 28.01.2003 по 03.02.2003
Цена кофе на международных фьючерсных рынках практически не
изменилась по итогам отчетного периода, хотя на прошлой неделе и
предпринимались попытки понизить котировки арабики в Нью Йорке. Кофе
робуста с поставкой в марте 2003 подешевел на 0.5%, в то время как кофе
арабика вырос в цене на 0.8%.
После снижения до 63.75 центов за фунт в среду 29 января расчетная
цена закрытия по фьючерсу на март 2003 по кофе арабика на нью-йоркской
бирже CSCE (NYBOT) вновь повысилась и составила 66.15 центов за фунт в
понедельник 3 февраля. Умеренный рост котировок связывают с
возобновившимися закупками крупных и мелких спекулянтов после
достижения рынком отметки в 65.00 центов за фунт. По информации на 28
января чистая длинная позиция крупных спекулянтов по кофе на нью-
йоркской бирже CSCE (NYBOT) составила 7222 лота (+2981 лот по отношению
к предыдущей неделе).
Сертифицированные запасы нью-йоркской биржи вновь выросли в отчетном
периоде и составили 2866875 мешков по данным на 03.02.2003.
У спекулянтов все еще есть потенциал для наращивания чистой длинной
позиции, хотя, учитывая, растущие сертифицированные запасы, рост чистой
длинной
позиции вероятнее всего не будет существенным, по крайней мере, до
дня первого нотиса по мартовскому фьючерсу (20 февраля).
В Гондурасе объемы производства кофе снижаются, и в период с 1
октября 2002 по 3 февраля 2003 они составили 539941 мешок по 60кг (на
17% меньше, чем за тот же период прошлого сезона 2001-2002). В тот же
период Гондурас экспортировал 580384 мешков по 60кг (на 37% больше, чем
годом ранее).
Превышение экспорта над производством говорит о том, что гондурасские
экспортеры сбрасывают запасы кофе, сдерживаемые ранее.
Экспорт из Гватемалы с октября 2002 по январь 2003 составил 801520
мешков (что на 33% больше, чем объем экспорта в тот же период сезона
2001-2002).
Экспорт кофе в октябре-январе 2002-03 из Коста-Рики снизился на 22%
по сравнению с сезоном 2001-02 и составил 449069 мешков.
Страны Центральной Америки производят мытую арабику, которая
поставляется на нью-йоркскую биржу CSCE(NYBOT).
Бразильский реал незначительно укрепился до 3.52 реала за доллар (с
3.63 реала за доллар). В случае продолжения укрепления реала, продажи
бразильских экспортеров могут вновь ослабнуть.
Расчетная цена закрытия на кофе робуста с поставкой в марте 2003
составила 880$/т на лондонской бирже LIFFE в понедельник 3 февраля.
Если рынок не преодолеет уровень в 900-910 $/т в ближайшее время, то
спекулянты, возможно, решат зафиксировать прибыль по раннее открытым
длинным позициям, что может привести к некоторому снижению котировок.
Если это совпадет с падением котировок на арабику в Нью-Йорке, то
повысится вероятность резкого снижения цены мартовского фьючерса на
робусту до 830-850$/т. Пока же тенденция на повышение на биржевом рынке
робусты сохраняет свою силу.
За прошедшую неделю цены кофе на фьючерсных рынках изменились
незначительно. Кофе арабика с поставкой в марте 2003 подорожал в Нью-
Йорке на 1.0%, в то время как мартовский фьючерс на робусту подешевел в
Лондоне на 0.3%.
Расчетная цена закрытия на мартовский фьючерс кофе арабика нью-
йоркской биржи CSCE (NYBOT) составила 66.80 центов за фунт в
понедельник 10 февраля. Поддержку рынку оказали новости немецкой
статистической организации F.O.Licht о том, что производство кофе в
сезоне 2003/04 окажется ниже спроса на 6 млн. мешков по 60кг. Несмотря
на то, что прогнозируемых запасов, как ожидается, будет достаточно для
покрытия этого дефицита, такой прогноз дает основания полагать, что
минимумы кофейных цен прошлого года навряд ли повторятся в ближайшее
время и подтверждает общее настроение рынка на повышение в
среднесрочной перспективе. Экспорт кофе из Мексики сократился и
составил лишь 157172 мешков по 60кг в январе 2003 (на 62% меньше, чем в
тот же период прошлого года), что также идет на руку игрокам на
повышение.
Тем не менее, вполне возможны кратковременные понижающиеся коррекции,
обусловленные текущей ситуацией перепроизводства из-за рекордного
бразильского урожая, собранного в 2002 году и экспортируемого по сей
день.
Бразильский реал незначительно понизился в отчетном периоде (3,585
реала за доллар в понедельник 10 февраля против 3,520 реалов за доллар
неделей ранее), что не оказало существенного влияния на рынок кофе.
Сертифицированные запасы нью-йоркской биржи продолжают расти и
составляют 2941875 мешков по 60кг по информации на 10 февраля (+75000
мешков по сравнению с неделей ранее). Отчасти рост связан с тем, что в
настоящее время полным ходом идут отгрузки мытой арабики свежего урожая
из стран Центральной Америки, кроме этого рост биржевых запасов
свидетельствует о том, что производители кофе рассматривают биржевую
цену как привлекательную на настоящий момент.
Продолжающийся рост запасов в Нью-Йорке может несколько поумерить пыл
крупных спекулянтов, играющих на повышение. По информации на 4 февраля
у крупных спекулянтов зафиксирована чистая длинная позиция в 10354
лота. При том, что сохраняется потенциал для ее роста, если не
произойдет резкого изменения в фундаментальной ситуации, новые
спекулятивные закупки навряд ли будут агрессивными в ближайшую неделю,
поскольку 20 февраля наступает день первого нотиса по мартовскому
фьючерсу. Среди спекулянтов наиболее популярным спредом для перевода
позиций с одного фьючерса на другой является март/июль, а не март/май.
Таким образом, они подготавливают позиции для того, чтобы заработать на
росте котировок, в случае заморозков в Бразилии.
Расчетная цена закрытия на кофе робуста с поставкой в марте 2003
составила 877$/т в понедельник 10 февраля в Лондоне. Настроения на
повышение на рынке робусты более очевидны, принимая во внимание
сокращение предложения этого вида кофе уже в текущий момент, а также
негативные прогнозы на будущее. Вьетнамские производители по-прежнему
предпочитают придерживаться тактики сдерживания кофе в надежде на рост
цен робусты из-за более позднего, чем обычно урожая в Индонезии, а
также сухой погоды во Вьетнаме, которая может оказать влияние на урожай
сезона 2003/04.
Потребление кофе в России в 2002 году увеличилось на 6%-8%
Потребление кофе в РФ в 2002 году увеличилось на 6%-8% до 95-100 тыс.
т, что соответствует примерно $1 млрд. Об этом свидетельствуют данные
Российской ассоциации производителей чая и кофе (Росчайкофе).
Устойчивый рост российского рынка кофе (10%-15%) отмечается на
протяжении последних 4 лет. Данный факт является важным не только для
России, но для мирового кофейного сообщества: в настоящий момент
производство кофе в мире заметно превышает объемы потребления.
Еще одним негативным фактом является снижение объемов потребления
кофе отдельными странами (например, Германией). В связи с этим
стабильный рост объемов потребления кофе в России является важным
стабилизирующим фактором для стран-производителей.
На сегодняшний день Россия является одним из лидеров по ежегодному
приросту рынка кофе в мире. Еще одной тенденцией рынка в 2002 году стал
больший рост в сегменте натурального кофе по сравнению с растворимым.
Данная тенденция была отмечена специалистами впервые и свидетельствует
о готовности россиян покупать более качественный кофе.
Вместе с тем, Россия сохраняет одно из ведущих мест в мире по
потреблению растворимого кофе, отмечается в обзоре. В 2003 году
российский рынок кофе сохранит темпы роста не меньшие, чем в 2002 году,
одновременно рынок значительно вырастет в денежном выражении.
Сохранится и тенденция большего роста в сегменте натурального кофе.
Согласно данным отраслевой ассоциации, Россия занимает четверное место
в мире по потреблению растворимого кофе после Великобритании, США и
Японии. За нами следуют Мексика, ЮАР, Филиппины, Франция, Южная Корея,
Германия.
Россия станет производителем гранулированного кофе
Как стало известно "Ъ" в начале марта в Калужской области откроется
первое в России производство агломерированного (гранулированного) кофе.
новые площади будут развернуты на площадях Детчинского завода овощных
концентратов, принадлежащего одному из крупнейших операторов кофейного
рынка, компании "Русский продукт".
На сегодняшний день "Русский продукт" уже распологает двумя
предприятиями полного цикла растворимого кофе (Моспищекомбинат и
производство на Детчинском заводе овощных концентратов) и занимает
около 5-6% в общем объеме продаваемого кофе. при этом наиболее сильные
позиции компании в сегменте порошкообразного кофе, где "Русский
продукт" занимает около 19%. Однако в двух других сегментах -
гранулированного кофе и кофе, сделанного по технологии Фриз-драйд
(сублимированное) - компания практически не представлена.
Исправить ситуацию в "Русском продукте" собираются за счет новых
мощностей по производству гранулированного кофе, которые монтируются
сейчас на Детчинском заводе овощных концентратов в Калужской области.
Компания пока воздерживается от официальных комментариев, однако по
информации "Ъ", объем производства гранулированного кофе составит 5
тыс. т в год, а общий объем инвестиций - около 15 млн. долларов. Новый
продукт будет выпускаться под маркой Рускафе, а официальный запуск
линии состоится 3 марта. По мнению экспертов, реализация этого проекта
позволит компании существенно увеличить свою долю на рынке - основные
операторы российского рынка компании Нестле и Крафт Фудс имеют здесь
только фасовочное производство.
Как отметил Кирилл Болматов менеджер по корпоративным отношениям
компании Крафт Фудс, "у проекта "Русского продукта" перспективы есть,
однако им необходима мощная рекламная компания". При этом господин
Болматов отметил, что у Крафт пока нет планов по строительству завода
полного цикла, но не исключено, что они появятся.
Интересно, что в скором времени аналогичный проект может появиться у
еще одного крупного участника кофейного рынка ТД "Гранд". "Гранд"
совместно с индийской кофейной компанией Тата Кофе планирует в первой
половине текущего гоода открыть завод полного цикла в Можайске, который
также будет выпускать гранулированный кофе. уже сейчас известно, что
себестоимость кофе, произведенного на Можайском заводе, будет на 10%
дешевле импортного.
Способы приготовления.
Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально
предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и
вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть
чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой,
затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку), всыпать
молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до
кипения и прокипятить в течение 2—3 минут. В процессе кипячения следят
за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6—8 минут.
Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см3, затем чашку
ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно
подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а
затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в
розетках.
Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник,
добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки.
Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон,
нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в
розетке.
Продуктов на порцию: кофе—1 чайная ложка, сахара— 2—3 чайных ложки,
кипятка— 100 см3, лимон—по вкусу.
Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник,
добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60—70 см3 воды на порцию,
варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают
порциями по 50—60 см3, добавляют 75 см3 горячего молока, доливают
кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят
на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе —1 чайная ложка, сахара — по вкусу, молока
— 75 см3 и кипятка — 125 см3.
Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник,
добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в
кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и
снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в
подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного
молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом
шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице
или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе—1 чайная ложка, молока— 125 см3, сахара—по
вкусу, кипятка—60—70см3.
Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в
чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 см3 всыпают 3—5 г
растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На
блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в
розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого—3—55, кипятка—90 см3,
сахара—по вкусу.
Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают
растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают
кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в
розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого — 3—5 г, кипятка—60—70 см3 и
молока—125 см3, сахар—по вкусу.
Список литературы:
1.В. Н. Гончарова. В. В. Романекова. Товароведение пищевых продуктов.
М., ''Экономика'',1980г.
2.И. Кравцов. Советы молодым хозяйкам. Третье издание. Издательство
''Маяк'' Одесса, 1973г.
3.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1, М.,
''Экономика'', 1987г.
Реферат на тему: Крахмал в пищевой продукции
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Департамент кадровой политики и образования
МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра коммерции и товароведения
Курсовая работа
Романцов Дмитрий Алексеевич
(Ф.И.О. студента)
на тему «Крахмал в пищевой продукции»
Специальность 351300 коммерция
(номер и название специальности)
Руководитель старший преподаватель
Каранян Изабелла Кареновна
(должность, Ф.И.О.)
Подпись______________
Допущена к защите______________
Защищена «____»________________
Мичуринск 2001 г.
План
Введение
Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
1.1 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ
2.1 Технология производства картофельного крахмала
2. Модифицированные крахмалы
Раздел 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КРАХМАЛА
3.1 Товароведение крахмала
2. Возможные методы фальсификации крахмала
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение.
Термин «товароведение» происходит от двух слов - «товар» и «ведать»
(знать, управлять). Товароведение как отрасль знаний о товарах возникло в
связи с развитием товарного производства и торговли, когда появилась
необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта импорта. Оно
зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX
- начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования предмета
науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован
большой информационный материал о свойствах товаров.
На современном этапе товароведение изучает товары народного
потребления, т. е. продукты труда для непроизводственного, прежде всего
личного, потребления.
Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров.
Потребительская стоимость создается конкретным трудом, в результате
которого исходные материалы (сырье, полуфабрикаты) преобразуются в полезную
вещь - продукт, способный удовлетворять материальные и культурные
потребности людей. Товароведение исследует природу потребительной стоимости
товаров, закономерности ее формирования и сохранения.
Мерой потребительной стоимости является качество товаров. В связи с
этим важнейшей задачей товароведения является исследование закономерностей
формирования качества на всех этапах движения товаров (при их
проектировании, производстве, реализации и потреблении), разработка методов
испытания и оценки уровня качества товарной продукции.
Потребительная стоимость товара обусловлена определенными присущими
ему свойствами, проявляющимися в процессе потребления. Эти свойства
называются потребительскими. Исследуя потребительную стоимость и ее
качества, товароведение должно вскрыть природу, установить типовую
номенклатуру, особенности формирования и оценки потребительских свойств
изделий.
Целью этой работы является изучение жизненного цикла крахмала и
крахмалопродуктов, а также их свойств, пищевой ценности, методов
идентификации и многого другого. Одним словом изучение того, что
представляет собой крахмал с товароведческой точки зрения.
Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
1.1 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый
ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула
(C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека.
Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал
применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном,
колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых
отраслях (парфюмерной, текстильной и др).
Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал
находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.
Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой,
строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.
Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков
глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые
углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется
осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных
кислот (HCl, H2SO4).
Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в
определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если
набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер.
Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-
70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал
производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен
крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить
кукуруза, пшеница, рис.
К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока,
глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков
оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов,
запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для
определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы
жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы
при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют
их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных
кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и
стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или
ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с
желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для
промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость
сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает
сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы,
варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров
приведены в таблице 1.
Виды патоки и содержание в ней различных сахаров.
Таблица 1.
|Виды патоки |Редуцирующие вещества |Декстрины |
| |глюкоза |мальтоза | |
|Низкоосахаренная патока |11-12,5 % |19,6-21,5 % |66-69,5 % |
|Нормальноосахаренная патока|19-21% |18-21% |55-60 % |
|Высокоосахаренная патока |50% |20 % |10 % |
|Глюкозный сироп |- |80-85 % |- |
|Высокомальтозная патока |5-6 % |45 % |25-30 % |
Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной
степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это
продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С,
медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ
2.1 Технология производства картофельного крахмала
Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное
растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В
своей работе я подробно опишу технологию производства крахмала на примере
картофельного.
От грязи и посторонних включений картофель отмывают на
картофелемойке, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет
измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не
повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают на
скоростных картофелетерках. Принцип их действия заключается в истирании
клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на
вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого
измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5…1,7 мм, на
терках второго измельчения - не более 1 мм. При втором измельчении
дополнительно извлекают 3…5 % крахмала. Качество измельчения также зависит
от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый
или вялый).
После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части
клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных
клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и
картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал,
оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом
производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть
связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень
измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который
характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала.
Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию
крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития
микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую
кислоту.
В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под действием
фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений,
которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой
продукции. Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для
выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным
соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей
при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию
крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.
Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно
действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы
положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего
воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в
перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и
сточными водами. В связи с этим содержание крахмала в картофеле,
поступающем на переработку, нормировано стандартом и должно составлять не
менее 13…15 %, в зависимости от зоны возделывания.
При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой
и сырой картофельный крахмал. Количество сырого картофельного крахмала
определяют в соответствии с ОСТ 10-103-88. Различают сырой крахмал марки А
и марки В с влажностью 38 и 50 % соответственно. В зависимости от качества
(цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют
на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся
продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно
использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.
Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал
упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с
полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в
соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный»
подразделяют на следующие сорта: «Экстра», высший, первый и второй.
Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %,
кислотность 6…20( в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида
не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну
крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении
невооруженным глазом. Для «Экстра» - 80, для высшего – 280, для первого –
700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только
для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения
крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не
более 75 %.
2.2 Модифицированные крахмалы
Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных
сушилках с последующим измельчением пленки в порошок, частицы которого
набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме. Набухающий крахмал
используют в пищевой промышленности (продукты быстрого приготовления,
стабилизаторы и загустители).
Окисленный крахмал получают путем окисления крахмала различными
окислителями. В зависимости от способа окисления продукция имеет различную
вязкость и желирующую способность. Ее применяют в бумажной промышленности
для повышения прочности бумаги в качестве дубильного вещества, а при низкой
степени окисления (до 2 %) в пищевой промышленности.
Желирующий крахмал - один из видов окисленного крахмала; получают
обработкой крахмальной суспензии перманганатом калия в кислой среде.
Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида.
У крахмала глюкозидные остатки содержат ряд реакционных групп у разных
углеродных атомов. Способность этих групп вступать в реакции замещения
используют для производства замещенных крахмалов. Монокрахмалфосфаты
образуют стабильные клейстеры, отличающиеся повышенной прозрачностью,
устойчивостью к замораживанию и оттаиванию. Дикрахмалфосфаты образуют
клейстеры, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию. Их
используют при производстве майонезов, кондитерских изделий, салатных
приправ, мясных изделий и др.
Ацетилинированный крахмал (ацетат крахмала) обладает способностью
образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых
образуются прочные пленки. В пищевой промышленности их используют в
качестве загустителей.
Раздел 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КРАХМАЛА И
КРАХМАЛОПРОДУКТОВ
1. Товароведение крахмала
В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества
крахмала действует ГОСТ 7698-93 «Крахмал, правила приемки и методы
анализа». В своей работе я опишу те виды и методы анализа, которые без
труда можно провести в простейшей лаборатории.
На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или
бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация:
организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя,
адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество
упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер
партии. Последнее должно соответствовать сопроводительным документам. Затем
производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5
различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования
выделяют среднюю пробу. Крахмал как говорилось выше можно изготовить из
различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них
различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от
другого. В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной
воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под
микроскопом. Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на
их поверхности расположены концентрические полоски. Зерна кукурузного
крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной
посередине. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или
эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких
зерен, имеющих многогранную форму и собранных в цепочки, грозди и другие
структуры (см. приложение стр. ). При наличии в крахмале одного вида, зерен
другого он оценивается как нестандартный.
Размеры зерен различных видов крахмала.
Таблица 2
|Вид крахмала |Размер зерен, микрон |
|Картофельный |110 |
|Кукурузный |50-50 |
|Пшеничный |30-40 |
|Рисовый |10 |
После определения принадлежности проводят органолептическую оценку
крахмала.
Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают
поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У
картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть
кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у
кукурузного – допускается желтоватый оттенок.
Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают
дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают
водой (температурой 50(С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах.
Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих
веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут
появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом
брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих
веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.
Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение
хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала.
Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В
стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при
непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер
доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при
разжевывании.
За органолептической оценкой следует определение количества крапин.
Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень
мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем
ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества
крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить
стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с
разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка
придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого
крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не
менее 5 раз.
Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:
A = (N · 100) / (5 · I)
где N – общая сумма крапин после 5 измерений,
I – площадь очерченного прямоугольника, см2.
Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130(С в
течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают
предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в
него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при
температуре около 130(С. Как только температура в шкафу достигнет 130(С,
замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в
эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.
Влажность определяют по формуле:
ВЛ = ((а - в) · 100) / m
где а – масса бюксы с навеской до высушивания,
в - масса бюксы с навеской после высушивания,
m – навеска крахмала (5г).
Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала,
является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г
крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл
дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и
титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение
1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед
концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.
Кислотность вычисляют по формуле :
А = (V · 100 · 100 · K)/(m · (100 - ВЛ))
где V – количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,
K – коэффициент нормальности щелечи,
M – навеска исследуемого крахмала,
ВЛ – влажность крахмала в %.
Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой
из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому
сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям
кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а
количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что
этот крахмал первого сорта.
Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и
требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал,
патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие:
Допустимое содержание токсичных элементов.
Таблица 3
|Токсичные элементы: |Допустимый уровень, мГр на КГ. |
|Свинец (Pb) |0,5 |
|Мышьяк (As) |0,5 |
|Кадмий (Kd) |0,1 |
|Ртуть (Hg) |0,02 |
|Медь (Cu) |10,0 |
|Цинк (Zn) |30,0 |
|Пестициды: | |
|Гексахлоргексан |0,1 |
|ДДТ |0,05 |
|Радионуклиды: |БК на КГ. |
|Цезий-137 |400 |
|Стронций-90 |100 |
Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний
микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п.
6.9.8.1
Микробиологические показатели.
Таблица 4
|Вид микроорганизмов |Допустимое содержание, КОЕ/Гр. |
|КМАФАнМ |1·10 в 5 степени |
| |Масса в которой не допускаются,Гр |
|БГкП |0,01 |
|Сальмонеллы |25 |
| |Допускается не более,Гр |
|Дрожжи |500 |
|Плесень |500 |
При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм
продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть
непременно снят с реализации.
3.2 Возможные методы фальсификации крахмала
Любой пищевой и не только продукт может стать объектом фальсификации.
Не исключение и крахмал. Причина любой фальсификации в стремлении продавца
(производителя, оптового продавца) получить большую прибыль не совсем
честным способом, а именно обманом покупателей.
Наиболее древний и широко используемый метод – количественная
фальсификация. Он может включать в себя такие способы как неправильная
установка весов, неправильная установка на 0, неправильное расположение
товара на весах, в общем, все методы обмана покупателей связанные с
использованием измерительных приборов. Сюда же можно отнести такой способ
как хранение крахмала в помещениях с повышенной влажностью для того, чтобы
он впитал влагу и стал тяжелее.
Качественная фальсификация состоит из таких методов как пересортица
(продажа одного сорта товара под видом другого), частичная замена одного
вида товара другим видом или вообще непищевым продуктом, а также продажа
некачественного или просроченного товара. Примером пересортицы может
послужить продажа картофельного крахмала первого сорта под видом сорта
«Экстра» и т.п. Этот вид фальсификации опасен тем, что некачественный
(например, с превышенным содержанием патогенных микроорганизмов) или
просроченный товар может причинить вред здоровью покупателя, а в
исключительных случаях и послужить причиной смерти. Насколько я знаю, по
нашей области пока не было случаев отравления или смертельных случаев
связанных с употреблением в пищу некачественного крахмала, но опасность все
равно существует. Те же тяжелые металлы имеют свойство накапливаться в
организме и медленно угнетать его жизненные функции.
Существует также стоимостная фальсификация – продажа одних товаров по
ценам других и тому подобные действия. Фальсификацией так же считается и
неправильная информация о товаре или частичное (полное) ее отсутствие.
Поддельными могут быть и сертификаты качества, соответствия и т.д.
Любая фальсификация уголовно наказуема.
Заключение
Товароведение не просто изучает потребительские свойства товара. Одна
из важнейших задач товароведения – оградить потребителя от некачественных
товаров и недобросовестных продавцов. Особенно актуальной эта задача стала
в настоящее время, когда каждый день на рынке появляются новые
производители товаров. Открыть дорогу тем из них, кто производит товары
наилучшего качества, и закрыть ее тем, кто пытается «схалтурить» и нажиться
на обмане. Это в равной степени относится и к торговым организациям и
отдельным продавцам.
Простейшие основы товароведения продовольственных товаров позволяют
даже по их внешнему виду приблизительно определить качество и избежать
обмана на рынках и в магазинах городов.
Товароведение это один из тех предметов, основы которого, на мой
взгляд, должен знать каждый. Лучше когда человек выбирает товар,
руководствуясь теоретическими знаниями о нем полученными в учебном
заведении, чем когда он выбирает товар, наученный собственным горьким
опытом. Я думаю, стоит подумать о введении этого предмета во всех высших и
средне-специальных учебных заведениях в качестве общеобразовательного. Это
нужно каждому человеку.
Одна из особенностей товароведения это связь с другими науками, такими
как стандартизация, химия, физика. Совместная работа ученых по разработке
новых стандартов (прежние безнадежно устарели, или далеки от мировых),
методов исследований, методов защиты товаров от подделки и т.д. позволит
более оперативно проводить такие мероприятия как сертификация,
идентификация, и простая проверка качества товаров. Это сведет к минимуму
возможность подделки товаров и обмана покупателей, сделает всю рыночную
систему более гибкой и эффективной и позволит России беспрепятственно и
успешно влиться в мировую рыночную систему.
Список использованной литературы
1. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.
М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для
студентов ВУЗов».
2. Г. Н. Кругляков; Г. В. Круглякова. Товароведения
продовольственных товаров. Изд. Центр «Март» Ростов на Дону
2000.
3. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В. Е. Михаленко.
Издательство «Экономика» 1989.
4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. – М.:
«Экономика», 1988.
Приложение
1) Внешний вид крахмальных зерен разных растений при рассмотрении
через микроскоп.
2) Пример упаковки картофельного крахмала емкостью 200 гр.
(производитель предприятие «Распак» г.Москва, подробности на
упаковке)
3) – 5) Пример использования крахмала в пищевой продукции –
Кисель (производитель ОАО «Русский продукт»,подробности на
упаковке)
| |
