|
Реферат: Грибы - особое царство живой природы (Биология)
[pic]
Выполнил: Полковников Иван.
Проверила: Воробьёва Г. А
2005.г
Содержание
1. Царство грибов……………………………3 - 4
2. Классификация……………………………4 – 10
3. Особенности строения……………………………………10 – 11
4. Особенности питания…………………………………….11 – 12
5. Особенности размножения………………………………12 – 14
6. Питательная ценность…………………………………....14 – 15
7. Шляпочные грибы………………………………………..16 - 19
8. Плесневые грибы и дрожжи………………………………………19 - 21
9. Грибы – паразиты………………………….21 - 25
1. Царство грибов (Mycota)
Грибы представляют собой обширную группу организмов, насчитывающую около
100 тыс. видов. Стоит выделить несколько основных классов грибов.
ГРИБЫ
Хитридиомицеты (( 500 видов)
- одноклеточная форма микроскопических организмов
- паразитируют на пресноводных и морских водорослях, водных грибов.
Зигомицеты (свыше 500 видов)
- хорошо развитый межклеточный мицелий
- половой процесс по типу зиготами (сливаются две клетки, внешне не
дифференцированные на мужскую и женскую)
- сапрофитный гриб, хорошо развивается на влажном хлебе
Аскомицеты (сумчатые грибы)( 30 тыс. видов
- многоклеточный мицелий
- органы спороношения сумки (АСКИ)
- сапрофиты и паразиты растений, животных и человека, в симбиозе с
водорослями образуют лишайники, некоторые съедобны (трюфели), используют
в производстве ферментов
Базидомицеты (базидиальные грибы) свыше 30тыс. видов
- особые органы размножения (базидии)
- некоторые съедобные, некоторые ядовитые, некоторые вызывают болезни с/х.
культур.
Несовершенные грибы (дейтеромицеты)( 30 тыс. видов
- многоклеточный мицелий
- размножение бесполое
- в цикле развития отсутствуют половые (совершенные) формы спороношение
- некоторые виды вырабатывают антибиотики, образования на пищевых
продуктах, в почве.
Уникальность грибов состоит в том, что они сильно отличаются как от
животных, так и от растений. Поэтому эти организмы выделяют в отдельное
царство. Назовём некоторые черты, характерные для грибов:
- запасное вещество гликоген;
- наличие хитина (в-ва, из которого состоит наружный
скелет членистоногих) в клеточных стенках
- гетеротрофный ( т.е. питание готовыми орг. в-ва)
способ питания
- неограниченный рост
- поглощение пищи путём всасывания
- рамножение с помощью спор
- наличие клеточной стенки
- отсутствие способности активно передвигаться
Грибы по строению и физиологическим функциям разнообразны и широко
распространены в различных местах обитания. Их размеры – от
микроскопических малых( одноклеточные формы, например, дрожжи) до крупных
экземпляров, плодовое тело которых в диаметре достигает полуметра и более.
2. КЛАССИФИКАЦИЯ
Классифицируют грибы по типу спор (они образуются половым либо бесполым
путем) и строению специализированных спороносных структур. Иерархический
ранг грибных таксонов обозначается стандартными окончаниями,
рекомендованными для этих организмов международными правилами ботанической
номенклатуры.
У высших по рангу таксонов внутри царства грибов – отделов (они
эквивалентны «типам» у животных) – должно быть окончание -mycota, а у
подотделов (вторых в иерархии) -mycotina. Далее по убывающей следуют классы
(-mycetes), порядки (-ales) и семейства (-aceae). Стандартизированных
окончаний у родов и видовых эпитетов не предусмотрено.
Относительно деталей классификации грибов среди микологов сохраняются
разногласия, и одни и те же группы могут у разных авторов объединяться,
разделяться или менять свой иерархический ранг. Однако сейчас в целом
принято не относить к «настоящим грибам» (отдел Eumycota) слизевики и ряд
других «проблематичных» форм, а среди первых обычно различают пять
подотделов: Mastigomycotina, Zygomycotina, Ascomycotina, Basidiomycotina и
Deuteromycotina.
Mastigomycotina («жгутиковые грибы»). Это в основном водные организмы,
образующие при бесполом размножении подвижные жгутиковые споры (зооспоры).
Исходя из особенностей зооспор (количества и расположения жгутиков),
выделяют три класса, из которых наиболее известен класс оомицетов
(Oomycetes). К нему относится, в частности, порядок сапролегниевых
(Saprolegniales), называемых также «водными плесенями». Они наносят
экономический ущерб, паразитируя на рыбах и их икре. Эти грибы часто
образуют видимый невооруженным глазом бахромчатый мицелий на плавающих в
реках и озерах тушках дохлой рыбы. К оомицетам относятся также возбудители
опасных болезней растений, включаемые в роды Pythium, Phytophthora и
Peronospora. Виды Pythium вызывают на слабо дренируемых почвах корневую
гниль всходов и сосудистый некроз побегов, часто становясь серьезной
проблемой в питомниках и парниках. Вид Phytophthora infestans широко
известен как причина «картофельной чумы», приводящей к широкомасштабной
гибели этой культуры и вызвавшей в 1845–1847 страшный голод в Ирландии: он
сократил население страны более чем на 1,5 млн. человек и привел к массовой
миграции ее жителей в Северную Америку. Виды Peronospora и близких родов –
возбудители т.н. ложной мучнистой росы, наносящей серьезный урон посевам
лука, латука и ряда других культур.
Zygomycotina. Это наземные грибы, бесполое размножение которых идет с
образованием неподвижных спор (апланоспор), а половое – путем слияния
вырастающих на мицелии «половых органов», называемых гаметангиями.
Апланоспоры созревают в мешковидных структурах – спорангиях и у ряда видов
с силой выбрасываются из них в воздух. При половом размножении слияние и
смешивание содержимого гаметангиев приводят к образованию толстостенной
зигоспоры, прорастающей после более или менее длительного периода покоя.
Наиболее известны в этом отделе род Mucor и близкие к нему грибы, обильно
представленные в почве, на навозе и на других органических остатках, часто
растущие в виде пушистого налета на сыром хлебе и гниющих плодах. Строение
спорангиев и способ развития зигоспоры широко варьируют и служат основой
для выделения различных таксонов. Многие представители этого подотдела
гетероталломны, т.е. половой процесс и образование зигоспор возможны у них
только при встрече особей одного вида, относящихся к разным «половым типам»
(они обозначаются + или -). Их «межполовые» отношения координируются
особыми выделяемыми в окружающую среду веществами гормональной природы.
Наличие двух половых типов отражено в названии подотдела, образованном от
греч. zy[pic]m – «пара».
Ascomycotina (сумчатые грибы). Это самая обширная группа грибов,
отличающаяся от прочих особым типом половых спор – аскоспор, которые
образуются внутри мешковидной клетки, называемой сумкой, или аском (от
греч. askos – «мешок»). Обычно в аске созревает восемь аскоспор, но в
зависимости от вида грибов их может там быть от одной до тысячи с лишним.
Плотно упакованные аски (часто вперемешку со стерильными нитями) образуют
спороносный слой, называемый гимением. У большинства сумчатых грибов он
находится внутри специфического скопления гиф – плодового тела, или
аскокарпа. Это сложно устроенные структуры, на особенностях которых во
многом строится классификация представителей данного подотдела. Большинство
сумчатых грибов образует также бесполые апланоспоры, называемые
конидиоспорами или просто конидиями (от греч. konis – пыль, и idion –
уменьшительный суффикс, т.е. «крохотная пылинка»). Конидии созревают либо
на обычных составляющих тело гриба (соматических) гифах, либо на
специализированных гифах-подставках (конидиеносцах).
Сумчатые грибы занимают множество экологических ниш. Они встречаются в
почве, в морях и пресных водоемах, на разлагающихся остатках животных и
растений. Немало среди них и опасных патогенов, вызывающих различные
болезни растений и животных.
Традиционно этот крупнейший подотдел грибов делят на пять классов:
Hemiascomycetes, Plectomycetes, Pyrenomycetes, Discomycetes и
Loculoascomycetes, однако появление новых электронномикроскопических данных
и результаты типирования ДНК (анализа генетического материала) наводят на
мысль о том, что такая схема классификации не отражает истинные
эволюционные связи.
Hemiascomycetes (голосумчатые). Эти грибы характеризуются «голыми», т.е. не
заключенными в плодовые тела, асками. Самые известные среди голосумчатых –
дрожжи. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) используются в
хлебопечении и для т.н. верхового брожения (гриб всплывает на поверхность
жидкости) при производстве вина и эля. Другой вид, S. carlsburgensis,
обеспечивает низовое (идущее в толще жидкости) брожение в пивоваренной
промышленности. Candida albicans – опасный паразит человека, вызывающий
т.н. кандидозы, в том числе молочницу ротовой полости и влагалища. У людей
с ослабленной иммунной системой этот вид часто распространяется по всему
организму и может представлять угрозу для жизни.
Plectomycetes. У этих грибов аски либо погружены в волокнистую массу гиф,
либо находятся внутри замкнутых шаровидных плодовых тел, называемых
клейстотециями. Различают два порядка – мучнисторосяные грибы (Erysiphales)
и эвроциевые (Eurotiales). К последним относятся многие экономически важные
плесени. Мучнисторосяные – это облигатные паразиты высших растений,
вызывающие некоторые серьезные их болезни, например мучнистую росу злаков
(Erysiphe graminis) и яблонь (Podosphaera leucotricha). К эвроциевым
относятся такие роды, как Aspergillus и Penicillium, широко используемые в
промышленности: A. niger дает лимонную кислоту, P. chrysogenum – антибиотик
пенициллин, а P. camemberti и P. roqueforti необходимы для производства
сыров (камамбера и рокфора). Кроме того, оба этих рода, образуя плесень и
микотоксины (грибные яды), служат причиной больших потерь продовольственных
продуктов и других материалов. Один из таких ядов – афлатоксин (впервые он
был обнаружен у A. flavus) – часто накапливается в долго хранящемся арахисе
и считается канцерогенным.
[pic]
Pyrenomycetes. У этих грибов цилиндрические аски обычно находятся в
плодовых телах, называемых перитециями, которые внешне напоминают колбу и
открываются в окружающую среду отверстием на конце суженной шейки. По
форме, окраске и консистенции перитеции сильно варьируют, они бывают
одиночными или собранными в группы, иногда погруженными в особые
компактные, образованные гифами структуры, называемые стромами. Так, у
обычно встречающегося на навозе вида Sordaria fumicola перитеции одиночные,
длиной ок. 0,5 мм, а у Daldinia concentrica сотни плодовых тел находятся по
периферии разделенной на четкие концентрические зоны стромы диаметром
иногда более 2,5 см. Некоторые пиреномицеты вызывают болезни растений,
например белую гниль корней плодовых деревьев (Rosellinia necatrix) и рак
яблони (Nectria galligena); другие виды могут наносить вред, разрушая
древесину. Спорынья пурпурная (Claviceps purpurea) поражает колосья ржи и
других зерновых. Употребление в пищу муки, зараженной этим грибом, вызывает
тяжелое заболевание – эрготизм – с такими симптомами, как галлюцинации и
сильное чувство жжения (отсюда старое название болезни – «антонов огонь»).
Discomycetes. У дискомицетов плодовое тело обычно открытое, чашевидное или
дисковидное с гимением на поверхности. Исключение – представители порядка
трюфелевых (Tuberales), образующие под землей аскокарпы с внутренним
гимением. Разделение дискомицетов на таксоны низшего ранга во многом
основано на способе вскрывания аска. У т.н. оперкулятных асков для этого
служит особая крышечка, а у иноперкулятных такой крышечки нет. Большинство
дискомицетов – сапротрофы, растущие на почве, навозе и растительном опаде.
Некоторые роды патогенны, например, Sclerotinia fructigenia вызывает
обычную бурую гниль яблок и груш, а Rhytisma acerinum – смолистую
пятнистость клена. К высокоспециализированному порядку Lecanorales
относятся виды, образующие (в симбиозе с водорослями) большинство
лишайников; последние играют важную роль в заселении камней, голого грунта
и других крайне суровых местообитаний.
Loculoascomycetes. Для этих грибов характерны т.н. битуникатные, т.е.
окруженные двойной оболочкой, аски. Наружная жесткая стенка (экзоаск, или
экзотуника) при их созревании разрывается, через образовавшееся отверстие
выпячивается внутренняя растяжимая стенка (эндоаск, или эндотуника), и
только после этого в окружающую среду высвобождаются споры. Название класса
связано с тем, что аски развиваются в полостях (локулах) внутри плодовых
тел, обычно называемых аскостромами.
Basidiomycotina (базидиальные грибы). Отличительный признак этих грибов –
созревание половых спор (базидиоспор) на поверхности особых структур, т.н.
базидий. Каждая из базидий формируется на конце гифы и представляет собой
вздувшуюся клетку (реже – четыре клетки) с тонкими выростами (стеригмами),
к которым и прикреплены базидиоспоры.
К этому подотделу относится множество грибов с крупными, мясистыми
плодовыми телами, включая трутовики, дождевики, земляные звездочки,
веселки, дрожалки и шляпочные грибы. Большинство их – сапротрофы, играющие
важную роль в разложении опавшей листвы, мертвой древесины и навоза. Однако
настоящий домовый гриб (Serpula lacrymans) наносит большой ущерб, вызывая
гниение деревянных построек, а опенок осенний (Armillaria mellea) – опасный
паразит живых деревьев. Среди шляпочных грибов известны как съедобные, в
частности высоко ценимые гурманами белый гриб (Boletus edulis) и лисичка
настоящая (Cantharellus cibarius), так и крайне ядовитые, например бледная
поганка (Amanita phalloides), и галлюциногенные, из которых хорошо известны
в этом плане псилоцибе полуланцетовидная (Psilocybe semilanceata) и мухомор
красный (Amanita muscaria).
По особенностям развития базидий принято различать три класса базидиальных
грибов. К классу Hemibasidiomycetes относятся ржавчинные (порядок
Uredinales) и головневые (порядок Ustilaginales) грибы – наносящие большой
хозяйственный ущерб паразиты растений. Первые из них, вероятно, поражали
папоротники еще в каменноугольном периоде, т.е. примерно 300 млн. лет
назад. Класс Hymenomycetes объединяет пластинчатые, трубчатые и трутовые
грибы. К классу Phragmobasidiomycetes относятся, в частности, дрожалковые
грибы (порядок Tulasnellales).
Deuteromycotina. Эту группу называют также Fungi imperfecti, т.е.
«несовершенные грибы», поскольку половое размножение и связанные с ним
структуры у них неизвестны. Систематика таких грибов основана на способе
образования их бесполых спор (конидий). Группа, в принципе, искусственная,
у отдельных ее представителей со временем обнаруживаются половые формы, и в
результате один и тот же вид может под разными названиями описываться,
например, и как несовершенный (бесполая, или анаморфная, стадия), и как
сумчатый (половая, или телеоморфная, стадия).
3.Особенности строения грибов
Вегетативное тело гриба представлено мицелием ( или грибницей)-
Системой тонких ветвящихся нитей (гиф), характеризующихся верхушечным
ростом и выраженным боковым ветвлением. Часть грибницы расположена в почве,
носит название почвенной ( или субстратной грибницы),другая часть –
наружной или воздушной. На воздушном мицелии формируются органы
размножения. У грибов, условно называемых низшими, грибница не имеет
перегородок между клетками, так что тело такого организма состоит из одной
огромной многоядерной клетки. Например, мукор, развивающийся на овощах,
ягодах, плодах в виде белого пушка, и фитофтора, вызывающая гниль клубней
картофеля.
У высших грибов мицелий разделён перегородками на отдельные клетки,
содержащие одно или несколько ядер. У большинства грибов, имеющих съедобное
плодовое тело ( за исключением трюфелей, строчков и сморчков), плодовое
тело образовано пеньком и шляпкой. Они состоят из плотно прилегающих друг к
другу нитей грибницы. В пеньке все нити одинаковы, а в шляпке они образуют
два слоя-верхний, покрытый кожицей, окрашенной разными пигментами и нижний.
У одних грибов нижний слой пронизан многочисленными трубочками ( белый
гриб, подберёзовик, маслёнки)-это трубчатые грибы, а у других- пластинками(
рыжики, сыроежки- это пластинчатые грибы).
Клетки грибов покрыты твёрдой оболочкой-клеточной стенкой, которая
состоит из полисахаридов на 80-90% ( у большинства это хитин). Ядер может
быть одно или несколько. Из органелл грибной клетки следует назвать
митохондрии, лизосомы, вакуоли, содержащие запасы питательных в-в. Роль
запасного в-ва выполняет гликоген. Крахмала у грибов нет. Клетки не
содержат пластид и хлорофилла, поэтому грибы не могут фотосинтезировать.
4.Особенности питания
Пищеварение у грибов наружное- они выделяют гидролитическик ферменты,
расщепляющие сложные органические вещества, и всасывают продукты
гидролиза всей поверхностью тела.
По способу питания все грибы делятся на сапрофитов, паразитов и грибы-
симбиоты.
Грибы-сапрофиты питаются мёртвыми органическими веществами. Они играют
важную роль в круговороте веществ в природе, минерализуя органические
вещества, освобождают почву от мёртвых остатков и одновременно пополняют
в ней запасы минеральных солей, которые служат питанием для зелёных
растений.
Грибы-паразиты ведут паразитический образ жизни. Они поселяются на
живых организмах и питаются за их счёт. Папример, спорынья, паразитирует
на злаках, зоофагус ( паразитирующий на коловратках), фитофтора ( не
имеет узкой специальности), а так же ржавчинные и головневые грибы. Есть
грибы, которые паразитируют на рыбах.
Грибы-симбиоты учавствуют в создании двух очень важных типов
симбиотического союза: лишайники и микориза. Лишайники - это
симбиотическая ассоциация гриба и водоросли. Лишайники, как правило,
поселяются на обнажённых скалах, в мрачных лесах, они ещё и свешиваются с
деревьев. Характерной особенностью грибов является их способность
вступать в симбиотические отношения с другими организмами. У грибов такой
симбиоз называется микоризой ( или « грибокорень»)- ассоциация гриба с
корнем растения. Такой союз очень выгоден обоим партнёрам. В результате
гриб получает большое количество органических веществ и витаминов, а
растительный компонент становится способным более эффективно поглощать
питательные вещества из почвы( отчасти из-за увеличения поверхности
поглощения, а отчасти из-за того, что гриб гидролизует некоторые
некоторые недоступные растению соединения). Число растений, способных
образовывать микоризу очень велико, например, у цветковых растений она не
встречается только у семейства крестоцветных и осоковых. В зависимисти от
того, проникают или нет гифы гриба в клетки корня, различают эндо- и экто-
микоризу.
5.Особенности размножения
У грибов имеется вегететивное, бесполое и половое размножение:
1) Вегетативное размножение осуществляется частями мицелия, которые,
отделяясь от общей массы, способны расти и развиваться самостоятельно.
У дрожжевых грибов вегетативное размножение происходит почкованием: на
клетках мицелия образуются выросты (почки), постепенно увеличиваются в
размерах, а затем отшнуровываются.
2) Бесполое размножение осуществляется спорами. Какими только не бывают
споры- со жгутиками и без, одиночными и покрытыми общей оболочкой.
Вместилище спор называется спорангием, а гифа ,на которой он
расположён- спорангиеносцем. Зооспоры ( споры со жгутиками) находятся
в зооспорангии. Если же споры не имеют жгутиков, то они называются
конидиями и открыто сидят на гифе-кондиеносце. Споры могут развиваться
либо внутри спорангиев (эндогенно), либо отчленяются от концов особых
выростов мицелия (экзогенно).
Наиболее просто устроенные низшие грибы чаще всего обитают в
воде. Споры этих грибов имеют жгутики и прекрасно плавают. Это- первый
способ распространения спор.
Споры плесневелых грибов очень мелкие и лёгкие, поэтому они
легко могут распространяться по воздуху, по воде, на лапках насекомых.
Капли дождя могут переносить и крупные грибные споры. В распространение
многих спор участвуют и животные. Особенно часто ими пользуются грибы,
плодовые тела которых расположены под землёй, например, трюфеля.
Распространяют споры грибов и насекомые. Тогда грибы часто имеют
специфический запах и слизистые выделения.
Ещё один способ-разбрасывание спор с помощью упругих
гиф(пероноспоры) или отстреливающегося спорангия(пилоболюс)
Способы расселения грибов делят на пассивные и активные. При пассивном
гриб пользуется чьей-либо помощью, а при активно « справляется» сам.
Заметим, что чем больше выбор переносчиков, тем проще расселительные
приспособления гриба. Кроме того, чем меньше спор образует гриб, тем лучше
они защищены и приспособлены.
Прорастают споры в ростовую трубку, из которой развивается мицелий.
Репродуктивные возможности огромны- одно плодовое тело может принести 1
миллиард спор в год.
3) Но спора даёт лишь начало первичному мицелию. Рядом проросли две споры и
первичные мицелии слились, дав начало вторичному мицелию (это- половой
процесс)… Половой процесс состоит в слиянии мужских и женских гамет, в
результате чего образуется зигота. У низших грибов гаметы подвижны, они
могут быть одинаковыми по размеру(изогамия) или различны (гетерогамия).
Если гаметы различаются не только по размерам, но и по строению, они
формируются в женских ( оогонии) и мужских
( антеридии) половых органах. Неподвижная яйцеклетка оплодотворяется либо
подвижными сперматозоидами, либо выростом антеридии, переливающий в оогонии
своё содержимое. У некоторых грибов половой процесс заключается в
коньюгации двух одинаковых на концах мицелия. …Вторичный мицелий растёт,
питается и в благоприятных условиях формирует новые плодовые тела. А зачем
грибу плодовые тела? В их налаженной «кухне» готовиться новое поколение
грибов: закладываются и созревают споры, защищённые от неблагоприятных
условий. А, созрев, споры с помощью плодовых тел разлетаются от гриба-
родителя.
Любой живой организм, а гриб-не исключение, получает по наследству
программу дальнейшего развития, и если условия позволяют, реализует её.
Наследственная информация содержится в ядрах клеток. Мицелии бывают с
полной программой (диплоидные)
Или только с её половиной (гаплоидные). В первом случае они развиваются
нормально, а во втором- чтобы не остановиться на « полдороги» в развитии,
требуется слияние с другой гаплоидной половинкой с объединением
наследственной информации и образование нового диплоидного организма.
У грибов есть два варианта развития после этого слияния:
Первый наблюдается, если диплоидная стадия недолговечна. Тогда после
полового процесса быстро происходит редукционное деление( т.е. ядра
сливаются и делятся два раза), которое приводит к образованию гаплоидных
структур. Гриб сразу переходит к образованию спор, « снабдив» каждую из
половинок половинной наследственной программы.
У некоторых грибов в конце полового процесса образуется клетка с двумя
ядрами, пришедшими от обоих родителей и происходит редукционное деление. В
результате образуется сумка с восемью гаплоидными спорами. Такие грибы
называются сумчатыми.
У других грибов тоже образуется клетка с двумя ядрами, которые
сливаются и два раза делятся. Но гаплоидные споры оказываются не в сумке, а
на специальных выростах вздутой клетки-базидии.
Ну, а второй вариант встречается у грибов, « впадающих в спячку»
после слияния клеток. Их диплоидная клетка(зигота) покрывается толстой
оболочкой и «ждёт» весны.А « дождавшись»- прорастает: происходит
редукционное деление и развиваются уже гаплоидные споры.
Рассматривая особенности строения, питания, размножения грибов можно
сказать, что эти удивительные организмы как нельзя лучше приспособились к
условиям окружающей среды. Как же они всего этого « добились». Для этого
необходимо проследить развитие грибов в течение огромного промежутка
времени.
6.Питательная ценность грибов
Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или
консервированном виде (солёные, маринованные, сушёные) – излюбленный
продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.
Какова же питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, она
определяется химическим составом грибов. Следует сказать, что
свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи,
воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при
сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.
Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное
количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится
гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько
выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже,
чем в других растительных продуктах.
Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и
витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако
по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам,
а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено
исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку
витамина РР (никотиновой кислоты),
Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени.
Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном
масле.
В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых,
как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а
значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных
продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический
состав по сравнению с другими растениями.
Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них
встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и
др.
Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в
них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком
случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах
даже больше.
Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них
клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в
желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным
сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в
частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно
растворимым веществам.
Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому
грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы
весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор ещё не
является достаточно широким.
7. Шляпочные грибы
Наиболее известны грибы шляпочные, такие как белые грибы, подберезовики и
подосиновики, лисички, грузди, рыжики и многие другие.
Строение шляпочного гриба. Большинство съедобных грибов (кроме трюфелей,
строчков и сморчков) имеет плодовое плодовое тело, которое образовано
ножкой и шляпкой. То, что в повседневной жизни называют грибами по существу
является их плодовыми телами. Сама же грибница (главная часть каждого
гриба) находится в почве. Она представляет собой тонкие ветвящиеся белые
нити. Каждая клетка грибницы у шляпочных грибов в большинстве случаев
содержит два ядра. Пластид в клетках грибов не бывает.
На грибнице развиваются плодовые тела. И шляпка, и ножка плодового тела
состоит из плотно прилегающих друг к другу нитей грибницы. Однако если в
ножке все нити одинаковы, то в шляпке они образуют два слоя - верхний,
покрытый кожицей, часто окрашенной разными пигментами, и нижний. У
некоторых грибов, например у белого гриба, подберезовика, масленка, нижний
слой пронизан многочисленными трубочками. Такое строение нижней части
плодового тела имеют трубчатые грибы. У пластинчатых грибов нижний слой
плодовых тел имеет многочисленные пластинки (рыжики, сыроежки, волнушки).
Образование спор. Споры (особые клетки, с помощью которых грибы
размножаются) образуются в трубочках или на пластинках шляпки. Споры очень
мелкие и легкие. После созревания они высыпаются, легко подхватываются и
разносятся ветром. Кроме того их могут распространять насекомые и слизни, а
также белки и зайцы, поедающие грибы. В пищеварительных органах этих
животных споры не перевариваются и выбрасываются наружу вместе с пометом.
Попав во влажную, богатую перегноем почву споры грибов прорастают, из них
развиваются нити грибницы. Лишь иногда грибница, выросшая из одной споры,
может образовывать новые плодовые тела. У большинства видов грибов плодовые
тела развиваются на грибницах, образованных слившимися клетками нитей,
выросших из разных спор. Особенностью этого слияния двух клеток является
процесс взаимодействия их ядер. Они не сливаются, а лишь соединяются
попарно. Поэтому клетки такой грибницы долгое время остаются двухъядерные и
лишь затем сливаются. Грибница растет медленно, и только накопив
достаточные запасы питательных веществ, она образует плодовые тела.
Симбиоз грибов и растений. Известно, что подберезовики обычно можно
встретить в березняке, белые грибы - вблизи берез, сосен, елей и дубов,
рыжики - в сосновых и еловых лесах, подосиновики - в осинниках. Это связано
с тем, что между определенными видами деревьев и грибов устанавливается
симбиоз - тесная связь, полезная как одному, так и другому организму. При
этом нити грибницы плотно оплетают корень дерева и даже проникают внутрь
его, образуя грибокорень, или микоризу. Грибница активно поглощает из почвы
воду и растворенные минеральные вещества, которые поступают из нее в корни
деревьев. В свою очередь из корней деревьев грибница получает органические
вещества, которые необходимы ей для питания и образования плодовых тел.
Среди шляпочных грибов имеются как съедобные, так и ядовитые. Из съедобных
наиболее ценными считаются шампиньоны, белые, маслята, подосиновики,
подберезовики, грузди. Плодовые тела у грибов различных видов образуются в
разное время. В конце апреля - начале мая появляются сморчки и строчки.
Чуть позже - шампиньоны. В середине июня, когда колосится рожь, появляются
подберезовики. Вслед за ними - маслята, подосиновики, сыроежки. Со второй
половины лета и до самых заморозков плодовые тела образуют грибы всех
видов.
При сборе желательно максимально бережно обращаться с грибницей. Не нужно
выкапывать грибы из почвы, так как в этом случае повреждается грибница.
Следует легкими, осторожными движениями выкручивать плодовые тепа из почвы.
В этом случае нити грибницы почти не повреждаются.
Если погода засушливая плодовые тела грибов начинают расти только в конце
лета. Как только температура воздуха устойчиво понижается рост их
прекращается.
При сборе грибов необходимо пользоваться главным правилом - если нет полной
уверенности, что гриб съедобный, лучше его не брать. Высокое содержание
ядовитых веществ у мухомора, бледной поганки. Особую опасность
представляют грибы двойники: ложные лисички и ложные опята и другие, так
как они очень похожи на съедобные.. Бледные поганки шампиньоны имеют
большое внешнее сходство. Однако нижняя сторона шляпки у бледной поганки
зеленовато-белая, а у шампиньона она розовая.
У мухомора приметная ярко-красная с белыми пятнами шляпка, хотя иногда
встречаются мухоморы и с серыми шляпками.
У белого гриба есть свой двойник - желчный гриб. Однако верхняя часть
пенька желчного гриба покрыта рисунком в виде черной или темно-серой сетки,
а мякоть его, в отличие от мякоти белого гриба, на изломе краснеет. Ложные
лисички также похожи на лисички съедобные, но шляпки у них ровные
красновато-оранжевые, а не светло-желтые, как у съедобных. Кроме того и из
надломленной шляпки ложной лисички выделяется белый сок.
У съедобных опят на пеньке имеется кольцо из пленки. Ложные опята такой
пленки не имеют и у них пластинки под шляпкой зеленоватые.
В отдельные годы на некоторых территориях съедобные грибы могут содержать
ядовитые вещества. Кроме того, старые плодовые тела съедобных грибов
становятся также могут стать ядовитыми. Опасно использовать в пищу грибы,
выросшие вблизи автомобильных дорог, химических и других промышленных
предприятий, загрязняющих вредными веществами окружающую среду. Большую
опасность представляют грибы, выросшие на загрязненных радионуклидами
территориях. Плодовые тела грибов способны интенсивно накапливать эти
вещества.
Некоторые шляпочные грибы, например, шампиньоны, издавна выращивают в
искусственных условиях, так как плодовые тела их содержат питательные
вещества, полезные для человека.
Почвы, при которых плодовые тела быстро растут. С 1 м' почвы снимают более
20 кг плодовых тел шампиньонов. В год можно получить до пяти урожаев
грибов. В последнее время в некоторых хозяйствах начали разводить и гриб
вешенка обыкновенная.
Летом соберите грибы, положите на темную бумагу шляпки пластинчатого и
трубчатого грибов (нижней стороной). Через сутки осторожно снимите шляпки с
бумаги, вы увидите на ней своеобразный рисунок, который образован
высыпавшимися спорами.
Плодовые тела грибов-дождевиков могут достигать огромных размеров.
Находили грибы-дождевики диаметром до 2 м.
8. Плесневые грибы и дрожжи
Гриб мукор. Если хлеб положить на несколько дней в теплое влажное место, то
на нем может появиться белый пушистый налет, который через некоторое время
темнеет. Это плесневый гриб-сапрофит мукор. Он часто поселяется также на
фруктах, овощах, на конском навозе.
|[pic] |[|
| |p|
|Жизненный цикл мукора |i|
|1 - грибница; 2 - спорангиеносец; 3 - |c|
|спорангий; 4 - споры; 5 - прорастание спор;|]|
|6 - отделившиеся участки гиф; 7 - зигота; 8| |
|- прорастающая зигота (пунктиром обозначена| |
|диплоидная стадия) | |
| | |
Грибница мукора представлена всего лишь одной сильно разросшейся и
разветвленной клетки с множеством ядер в цитоплазме. Размножается этот гриб
как обрывками грибницы, так и спорами. Некоторые нити грибницы поднимаются
вверх, превращаясь в спорангиеносец, и расширяются на концах. В этих
черных расширениях (спорангиях), похожих на головки, образуются споры.
После созревания спор спорангии лопаются и споры разносятся ветром. В
благоприятных условиях они прорастают в грибницу.
Гриб пеницилл. Есть и другие плесневые грибы, которые поселяются на
пищевых продуктах и на почве. Один из них - пеницилл. Грибница пеницилла
многоклеточна и в отличие от грибницы мукора состоит из ветвящихся нитей,
разделенных перегород ками на клетки. Кроме того, споры пеницилла находятся
не в головках, как у мукора, а в мелких кисточках, расположены на концах
некоторых нитей грибницы. Очень важной особенностью пеницилла является
образование в его клетках вещества, способного убивать некоторые
болезнетворные бактерии. Поэтому его специально разводят для получения
лекарства, которые используются при лечении многих болезней.
Дрожжи. С давних пор человек использует дрожжи для приготовления хлеба,
пива, вина. Они прекрасно размножаются в питательной среде, богатой
сахаром. Клетки этих грибы имеют микроскопические размеры и по форме
напоминают шарики.
рожжи размножаются почкованием. Это происходит следующим образом. Сначала
на взрослой клетке появляется небольшой вырост. Он постепенно увеличивается
и превращается в самостоятельную клетку. Вскоре дочерняя клетка отделяется
от материнской. Почкующиеся клетки дрожжей какое-то время соединены между
собой и имеют вид ветвящиеся цепочки. В процессе жизнедеятельности дрожжи
разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Энергия, которая
высвобождающаяся при этом используется дрожжами для обеспечения их
жизнедеятельности. Для качества выпекаемого при помощи дрожжей хлеба
большое значение имеют пузырьки углекислого газа, образующиеся в тесте.
Именно они делают хлеб легким и пористым.
9. Грибы-паразиты
Многие грибы вызывают заболевания растений, животных и человека. Это грибы
паразиты. Если грибными возбудителями болезней поражаются культурные
растения, урожай может очень сильно уменьшиться, а иногда и полностью
погибнуть. Большой вред грибы-паразиты наносят также и лесному хозяйству.
|[pic] |[|
| |p|
|Спорынья |i|
|1 - колос ржи со склероциями; |c|
|2 - проросший склероций; 3 - |]|
|головка и разрез головки; 4 - | |
|образование спор конидий; 5 - | |
|продольный разрез через | |
|перитеций; 6 - сумка с | |
|аскоспорами. | |
| | |
Головневые грибы поражают хлебные злаки: пшеницу, овес, ячмень, просо,
кукурузу. Во время уборки урожая споры головни могут попадать на здоровые и
сохраняются на них до посева. Находящиеся на зерне споры вместе с ним
попадают в землю и прорастают в нити грибницы. Гифы гриба поражают
проростки зерновых растений, проникают внутрь стебля и растут, питаясь
его соками. Достигнув колоса во время фазы цветения злакового растения
грибница головневого гриба сильно разрастается, образует массу спор,
разрушает зерновки и превращает их в черную пыль. Поэтому колоски растения
становятся похожи на обуглившиеся головешки.
Для уничтожения спор головни, зерно перед посевом обрабатывают специальными
препаратами. Головня поражает также и растения других семейств.
Еще один гриб паразит, который также поражает зерновые культуры, -
спорынья. При поражении этим грибом растение заболевает и вместо зерновок
у пораженных растений образуются ядовитые черно-фиолетовые рожки (плотные
сплетения нитей грибницы спорыньи).
Если вместе с мукой они попадают в пищу, то могут вызвать тяжелое
отравление.
Большой вред плодовым и ягодным растениям наносят ржавчинные грибы.
Пораженные этими грибами растения заболевают, снижают продуктивность.
Урожай резко снижается. Но даже те плоды, которые успевают созреть,
оказываются сильно поражены грибом и поэтому имеют низкое качество.
|[|[pic] |
|p| |
|i|Бокальчатая ржавчина |
|c|крыжовника и смородины |
|]|1 - пораженные листья и ягоды |
| |крыжовника; 2 - пораженные |
| |листья осоки; 3 - пустулы на |
| |листе осоки; 4 - различные |
| |стадии развития ржавчины; 5 - |
| |пораженные листья и ягоды |
| |красной смородины; 6 - - |
| |пораженные листья и ягоды |
| |черной смородины |
| | |
На рисунке мы видим также пораженные ржавчиной листья осоки, хотя это
растение не является культурным. Дело в том, что для цикла развития у
многих грибов (в данном случае - ржавчинных) требуется наличие растения,
которое является промежуточным хозяином. На нем происходит развитие
некоторых видов спор гриба, которые затем поражают культурные растения.
Трутовики разрушают древесину деревьев, нанося большой вред лесному
хозяйству, садам и паркам.
|[pic] |[|
| |p|
|Трутовик (вид сбоку и снизу). |i|
| |c|
| |]|
Споры трутовика проникают в дерево через раны, появляющиеся в коре при
поломке ветвей, морозобоинах, солнечных ожогах и других повреждениях. Они
прорастают в грибницу, которая распространяется по древесине и разрушает
ее, превращая в труху.
Внешне плодовое тело гриба трутовика похоже на копыто. Чаще всего плодовые
тела трутовиков образуются на поверхности дерева через несколько лет после
заражения и располагаются на стволе друг над другом в виде полочек. В
мелких трубочках, расположенных на нижней стороне плодового тела созревают
споры. Большинство трутовиков образует многолетние плодовые тела.
Продолжительность жизни дерева, пораженного трутовиком, сильно уменьшается,
так как в стволах появляются дупла, они становятся хрупкими и легко
ломаются.
Практически все растения могут поражаться болезнями, которые вызываются
грибами паразитами. Клубни картофеля заболевают фузариозом, фитофторозом.
|[|[pic] |
|p| |
|i|Фитофтороз картофеля |
|c|1 - пораженный лист; 2 -|
|]|пораженные ростки; 3 - |
| |пораженные глазки; 4 - |
| |слева пораженный |
| |клубень, справа то же в |
| |разрезе. |
| | |
Листья, молодые побеги и плоды крыжовника поражаются мучнистой росой. При
этом на их поверхности образуется белый мучнистый налет. Пораженные паршой
яблоки покрываются шелушащимися пятнами, а затем растрескиваются.
Грибы-паразиты не только снижают величину урожая сельскохозяйственных
растений и его качество, но иногда делают продукты из них непригодными в
пищу.
Споры грибов, которые образуются на больных растениях, чрезвычайно малы и
имеют очень маленький вес. Поэтому все грибные заболевания распространяются
очень быстро. Ветер, осадки и насекомые легко переносят споры с больных
растений на здоровые. Поражение растений грибными болезнями наносит большой
ущерб сельскому хозяйству. Поэтому для предупреждения заболевания
культурных растений принимают профилактические меры, а в случает появления
заболеваний проводят обработку растений фунгицидами.
Бактерии - простейшие одноклеточные организмы.
Бактерии гниения и почвенные бактерии разрушают
сложные органические вещества, превращая их в более простые минеральные.
Таким образом, бактерии участвуют в круговороте веществ в природе.
Человек использует бактерии в промышленности, сельском хозяйстве, для
получения лекарств, очистки сточных вод и т.д. Среди бактерий есть
болезнетворные.
Грибы - одноклеточные или многоклеточные организмы. Для питания они
используют готовые органические вещества. По характеру питания грибы
относятся либо к сапрофитам, либо к паразитам.
Грибы имеют большое значение в природе и играют существенную роль в жизни
человека.
Список используемой литературы:
1. И.Ю.Павлов « Биология. Пособие-репетитор»
2. Учебник биологии Малеева Ю.В.
3. Изд. Дом «Дрофа» «Биология- флора»
4. В.А. Корчаги « Биология 6-7 класс»
5. А.В. Яблоков, Ф. Юсуфов «Эволюционное учение»
6. В.Б. Захаров « Биология- общие закономерности»
-----------------------
Несовершенные грибы
(дейтеромицеты)
Deuteromycetes
Аскомицеты(сумчатые)
Ascomycetes
Хитридиомицеты
Chytridiomycetes
Зигоницеты
Zygomycetes
Базидомицеты
Basidiomycetes
Отличаются
От
Растений
Отличаются
От
животных
Реферат на тему: Грибы и их использование
Минестерство образования и науки Украины
Донецкий Государственный Университет Экономики и Торговли
им. М.Туган-Бароновского
Кафедра технологии производства
продукции общественого питания
Реферат
на тему:”Грибы и их использование”
Руководитель:доц.Давыдова В.Р
Выполнил:студент гр.ТН-02а
Довбенко М.В.
Донецк-2002г.
План
1.Общая характеристика грибов
2.Деление грибов по образу жизни.
3.Съедобные грибы.
4.Малосъедобные грибы.
5.Несъедобные грибы.
6.Пищевая ценность.
7.Правила сбора грибов.
8.Механиеческая обработка грибов.
9.Консервирование грибов
а)маринование
б)квашение
в)соление
г)грибы в собственном соку
д)жаренные
е)грибной экстракт
ж)сушка грибов
з)грибной порошок
10.Ассортимент,технология приготовления.
11.Характеристика лечебных грибов.
12.Характеристика вешенки.
13.Профилактика отравлений грибами.
1. Грибы - это очень большая в природе группа растительных
организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч.
"микос"- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию
грибных организмов.
Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые
они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов
грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в
питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении,
виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни
растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства
имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая
отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке
многочисленных отходов деятельности человека и производств.
С давних времен грибы используются в питании. Количество
грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в
Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, в на Украине только 16.
В Европе насчитывается около 500 видов съедобных грибов,
но в питании применяется лишь 80-100 видов. Но всегда надо помнить, что
употребление общеизвестных и сомнительных грибов должно быть осторожным,
так как действие грибов на организм человека часто проявляется
индивидуально
О грибах люди знали очень давно. Французский ботаник Войли
в 1718 году, выступал в Париже, охарактеризовал грибы как дьявольское
произведение, нарушающее общую гармонию природы. Он заявил, что грибы
созданы дьяволом для того, чтобы слушать самых талантливых исследователей и
приводить в отчаяние ботаников.
В IV веке до нашей эры греческий ученый Тиофраст упоминал
в своих трудах о грибах трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков
римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить
грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред
могут принести ядовитые грибы. Когда, случалось, надо было удалить
государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо обильно
приправленное ядовитыми грибами.
О грибах сочиняли самые невероятные вымыслы и небылицы.
Внезапное обильное их появление объяснялось как результата удара молнии.
Хороший урожай грибов считался в одних местах дурным предзнаменованием, в
других - хорошим. Люди замечали, что некоторые из грибов растут, образуя
правильный круг, трава внутри которого засыхает. Не имея ответа на загадку,
они связывали это явление с нечистой силой. В Голландии эти круги считали
местом хранения заколдованных кладов, в Германии - местом пляски ведьм.
Происхождение же и жизнь грибов были для человека
загадкой. Очень долго некоторые ученые думали, что грибы не растения, а
животные
opгaнизмы. Такого же мнения был и знаменитый шведский ученый-
естествоиспытатель Карл Линей, который считал, что грибы, схожи с полипами.
Лишь в последствии он изменил свою точку зрения и отнес грибы к наземным
растениям.
В самом деле, это удивительные растения. У них нет ни
корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами.
Ботаникам прошлого было известно, что они размножаются не семенами, а
спорами.
В настоящее время уже известно, что грибы относятся к
низшим растительным организмам, в клетках которых отсутствуют хлорофилловые
зерна, поэтому они лишены возможности ассимилировать углерод из углекислого
газа воздуха, а питаются и используют для построения своего тела
органические вещества той среды, на которой они развиваются. Грибы как бы
являются плодами, которые мы срываем с дерева-грибницы. Оно располагается
под землей. Cтapaя многолетняя грибница представляет собой большое кольцо,
на котором растут грибы. Грибница состоит из переплетенных между собой
нитей. Она напоминает рыхлый слой войлока. Из него и развивается плодовое
тело. Грибница снабжает плодовые тела питательными веществами, но при
неблагоприятных условиях она не развивается, а переходит в состояние
анабиоза.
Съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов,
т.к. они состоят из шляпки, ножки и пенька К съедобным грибам также
относятся грибы, которые отличаются по строению от шляпочных - это строчки,
сморчки и трюфели.
2. Паразиты - ведущие паразитический образ жизни на
кустарниках, деревьях и пнях.
Бионты - грибы, сожительствующие с корнями высших растений
путем соединения корней деревьев с грибницей.
Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека.
Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем
грибы потребляются не только человеком, но и животным миром, причем также в
больших количествах. Так, например, стадо оленей после длительного
белкового голодания поднимается в нагорные тундры, где после летних дождей
большое количество грибов и кормятся исключительно ими до выпадения снегов.
Запасаются на зиму грибами и белки. В гнезде у одной такой хозяйки было
найдено около 116 грибов, а у другой - более 1500 штук.
Для благоприятного развития грибов необходима определенная
температура и влажность. Если осень была теплой и дождливой, значит, на
следующий год будет хороший урожай. В среднем, обильные урожаи грибов
бывают 1 раз в 4 года. Но еще не было такого года, чтобы неурожай грибов
повторялся на всей территории страны. Если нет грибов в одной части страны,
то они будут в другой.
Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200
видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах -
15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все
грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.
Плодовое тело состоит из шляпки и поддерживающей ее ножки.
Шляпки имеют различную форму, состоят из мякоти, покрытой сверху защитной
кожицей различной окраски и нижнего спороносного слоя, который бывает
трубчатым или пластинчатым. Пластинки по-разному крепятся к ножке: не
доходят до ножки или широко прикрепляются к ней. По разному располагаются
пластинки друг к другу. Форма и порядок расположения пластинок зависит от
стадии развития плодового тела гриба.
Некоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты
особым покрывалом, которое разрывается по мере разрастания, образуя на
ножке воротничок, хлопья, чешуйки или бородавки на шляпке.
Для распознания съедобного гриба, надо знать его форму и
окраску, которые могут меняться с возрастом или от погоды, почвы, времени
года Кожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и
неплотно сросшейся с мякотью.
Мякоть грибов разнообразна по окраске, может изменять цвет
при хранении. У некоторых грибов на изломе выделяется млечный сок различной
окраски. Некоторые грибы имеют специфический запах.
Ножки грибов располагаются центрально, эксцентрически,
сбоку. С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми,
иногда с рисунком в виде сетки. У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками
различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него.
Преимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. По
внутреннему строению - заполненные мякотью или полые, а некоторые внутри
выстланы рыхлой решетчатой мякотью.
3. Белый гриб (боровик) - самый ценный гриб. Его называют
"король грибов". Однако в Швейцарии он cчитaeтcя несъедобным. Он относится
к группе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых
и смешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричневая.
Ножка в нижней части расширенная, светло-буроватая, а в верхней с белым
сетчатым узором. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, с приятным
запахом чуть поджаренного ореха. Это гриб, который достигает самых
разнообразных размеров. Так, например, под Владимиром нашли гриб высотой
около 40 см, шириной шляпки 60 см, толщиной ножки 26 см и весом 6 кг, без
единой червоточинки. Довольно крупный экземпляр гриба был найден в
Ленинградской области. Он имел шляпку диаметром 21х27 см, 9 см толщиной,
длина ножки 14 см и ширина 9 см. Весил гриб 1,5 кг. Белый гриб находит
широкое применение в питании. Бульон из белых грибов в 7 раз калорийнее
мясного. Чаще всего применяют сушеный гриб, так как он при этом приобретает
грибной аромат. Белые грибы не солят, но иногда маринуют.
Необычный экспонат появился в выставочном зале Винницкого
областного филиала республиканского общества охраны природы. Это - гриб,
высота которого 25 см, диаметр — 35 см, а вес свыше 2,5 кг.
Маслята - наиболее распространенные грибы. Местом обитания
маслят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов.
Поэтому их еще называют "сосновниками". Macлятa обычно растут вереницами и
появляются одними из первых. Это очень полезный гриб, хотя жира в нем
содержится мало, всего 0,3 % (Н. Вольпр, 1975г.).
Они имеют следующий внешний вид: крупнозаостренная шляпка,
покрытая темно-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба
затянут белой пленкой, под пленкой темная мякоть. В пишу применяются в
вареном, жареном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не
применяются, т.к. при сушке темнеют.
Рыжики - осенние грибы, но появляются в большом количестве
и в летние месяцы. Растут в сосновых лесах. Есть еще еловые рыжики
(зеленого цвета) и боровые (ярко оранжевого цвета).
Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка
мясистая, гладкая. Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изломе
выделяется приятный на вкус и запах сок ярко-оранжевого цвета. Эти грибы
можно солить, жарить и мариновать.
Подосиновики - это белый пенек, на который одета ярко-
красная бархатная шляпка. Ножка плотная, темно-волокнистая, чешуйчатая.
Применяется для варки, жарки, маринования и сушения, имеет высокие вкусовые
свойства.
Подберезовик - растет в основном в березовых рощах. Имеет
три разновидности: подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они
отличаются друг от друга временем произрастания. Обыкновенный подберезовик
растет с июля и весь сентябрь. Болотный - только в сентябре. Это самый
плохой гриб, мякоть у него слабая водянистая. Розовеющий растет с августа
по сентябрь. Внешний вид у всех трех грибов одинаковый. Шляпка серая,
гладкая, сухая. Ножка к низу утолщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая.
Применяется в сушенном и маринованном виде. Молодые подберезовики хорошо
варить.
Волнушка - называется так потому, что на шляпке по ярко-
розовому полю расходятся более бледные круги. Растет в березовом лесу и
появляется летом yжe в июне месяце. При изломе выделяется белый млечный
сок, который очень горький. Поэтому при приготовлении их вымачивают в
холодной воде. Существует разновидность волнушки - волнушка белая.
Поверхность ее грязноватого цвета. Растет в березовых и смешанных лесах,
чаще всего в молодых. Используется в основном для соления и маринования.
Сыроежки - растут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к.
они совершенно безвредны. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных
оттенков, гладкая с тонкими краями. Всего существует 27 разновидностей
сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. Перед употреблением их следует
вымачивать в холодной воде. Другие разновидности можно употреблять сразу.
Разновидности сыроежек - блестящая, болотная, боровая, желтая,
зеленоватая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и другие. Настоящие сыроежки
растут в августе-сентябре. Они применяются в вареном, жареном, маринованном
и соленом виде.
Лисички - растут в лиственных и смешанных лесах. Появляются в
начале июня. Это очень ценные грибы. Они содержат самое большое количество
жира среди грибов - 2,4 %. Особенности этого гриба в том, что шляпка гриба
выпуклая с завернутым краем, мясистая, гладкая, желтого цвета. Ножка
короткая, расширенная кверху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится
витамин В2. Эти грибы можно варить, жарить, мариновать и солить.
Опята - самый универсальный гриб. Его чаще можно встретить
на пнях в местах вырубки. Он является единственным грибом, который хорош во
всех видах. Но он вреден по отношению к лесу. Опенок может поражать около
200 растений: сосны, ели, дубы, пихты и т.д. Он может жить и за счет
мертвой древесины. Опенок распространяется не только спорами, но и
резоформами, которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-Змм и
длиной в несколько метров. Резоформы способны проникать в корни деревьев.
Под корой они образуют грибницу. Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового
цвета. Ножка полая, тонкая. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой
пленкой, у взрослых от нее остается кольцо.
Встречаются луговые опята, они растут только на лугах.
Обладают крепким и приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным
грибом, т.к. запах у него слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и
сушить.
Груздь настоящий имеет шляпку выпукло-округлую с возрастом
воронкообразную, белую, с круто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки,
внутри полая. Мякоть острая на вкус, с приятным запахом. Млечный сок белый,
на воздухе становится серо-желтым. На вкус очень едкий. Груздь
употребляется только для соления.
Польский гриб – растет на полянах смешанных лесов, шляпка
темно-коричневая, сухая, в сырую погоду скользкая. Ножка цвета шляпки,
гладкая. Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья,
маринования и соления. Сушеный гриб не имеет аромата.
Козляк - шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая, во
влажную погоду слизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная,
цвета шляпки. Мякоть плотная, желтовато-красновато-коричневая. Этот гриб
является хорошим антибиотиком. Кроме того, он является ценным продуктом и
применяется для жарко, варки, маринования и сушения.
Моховик зеленый - очень похож на польский гриб, шляпка
серовато- или желтовато-коричневая, сухая. Ножка желтая или кpacнoватая,
мякоть белая, на изломе голубоватая. Этот гриб употребляется только в
свежем виде- вареном или жареном.
Свинушка – имеет воронкообразную шляпку, буровато-
коричневого цвета, ножка, короткая, более светлая. Используется для жарки.
Валуй - у молодого гриба шляпка шаровидная, у взрослого -
плоская, слизистая, мягкая, желто-бурого цвете. Ножка белая, плотная. При
изломе выделяется водянистый, бесцветный, млечный сок. Используется только
для соления или маринования.
Белянка - шляпка выпуклая, бархатистая, белого цвета с
желтовато- красными пятнами. Ножка плотная, короткая, такого же цвета. При
изломе выделяется белый млечный сок. Применяется только для засолки.
Трюфель черный - отличается от других грибов тем, что
растет под землей на расстоянии 10-20см от поверхности. Они похожи на
клубни картофеля величиной 2,5-3,5см. Поверхность коричнево-черная с
бородавками, внутри сероватая. Трюфели издавна считаются очень ценными
грибами.
Пушкин в "Евгении Онегине" называет их "роскошью юных лет".
У трюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет
собирать их с помощью специально обученных собак. Форма трюфелей и их
произрастание вызвали к жизни слово "картофель". А французский драматург
Мольер дал герою одной из своих комедий имя Тартюф, что по-русски означает
сморчок.
Чесночник - небольшой гриб с тонкой ножкой. Шляпка плоско-
выпуклая желто-коричневого цвета, тонкая как бумага. Пластинки белые,
частые, узкие. Ножка темно-коричневая, длиной до 5см. Запах у гриба
чесночный, откуда появилось и название. Грибы эти можно жарить, но лучше
всего использовать для приготовления соусов.
Сморчки - самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же
после того, как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной
поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно
переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая,
белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие
содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ.
Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании
грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают.
Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В
отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не
приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка
желтая. Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри
полая. Мякоть восковидная. Употребляется в вареном и жареном виде. Растет
он группами в осиновых и липовых лесах.
Строчок — имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких
складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких
складках. В строчках как и в сморчках содержится 3 % азотистых веществ, 1 %
caхара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с
ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом.
Шампиньоны — пластинчатые | |
