|
Реферат: Производство кокса (Технология)
РЕФЕРАТ
Отчёт по практике содержит 30 страниц, 11 рисунков, 1 таблицу, 4
источника.
В отчёте по практике представлена общая характеристика АКХЗ и
структура его управления. Рассмотрено назначение основных цехов и описаны
типовые технологические процессы. Приведена конструкция коксовой печи, дан
анализ её работы.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Общая характеристика производства
5
1.1 Назначение завода и характеристика выпускаемой продукции
5
2 Разгрузка углей с помощью вагоноопрокидывателя
9
3 Закрытые склады
11
4 Углеобогатительная фабрика
13
5 Коксовый цех
14
6 Улавливание
15
7 Газовые холодильники
20
8 Ремонтно-механический цех
22
9 Цех ремонта коксового оборудования
26
10 Техника безопасности
27
Выводы
29
Перечень ссылок
30
ВВЕДЕНИЕ
ОАО «Авдеевский коксохимический завод» относится к числу крупнейших
коксохимических предприятий Европы. Его общая территория занимает 339,9
гектара.
Строительство Авдеевского коксохимического завода началось в 1960
году.
Исторической датой рождения завода является 30 ноября 1963 года,
когда был выдан первый кокс коксовой батареи №1 — одной из самых мощных
батарей того времени.
С тех пор и до настоящего времени идёт постоянное наращивание
основных его производств.
Наряду с освоением новых технологий на заводе уделяется большое
внимание вводу в эксплуатацию нового и более производительного
оборудования. В последние несколько лет на заводе произведена огромная
работа по техническому перевооружению и реконструкции производства,
повышению рентабельности, улучшению экологической ситуации предприятия.
Так, в углеподготовительных цехах были освоены головные образцы
вагоноопракидывателей для выгрузки угля из 60-90 и 120-тонных вагонов. В
целях устранения тяжёлого ручного труда при разгрузке смёрзшихся глыб угля
в зимний период. Вагоноопракидыватели оборудованы дробильно-фрейзерными
машинами.
Строительство закрытых складов угля позволило снизить его потери,
создать условия для сохранности качественных показателей, а также
совместить операции хранения и дозирования угля.
В химических цехах завода впервые в стране были освоены более мощные
нагнетатели коксового газа, горизонтальные кожухотрубные холодильники для
охлаждения коксового газа с использованием его тепла для нагрева
поглотительного раствора цехов сероочистки, двухступенчатая схема
первичного охлаждения газа, бессатураторный способ улавливания аммиака и
производства минерального удобрения. Внедрение указанных и других
технических и организационных мероприятий способствует росту производства
кокса.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Назначение завода и характеристика выпускаемой продукции
Авдеевский коксохимический завод является одним из крупнейших
предприятий коксохимической промышленности.
По объему производства кокса завод занимает первое место среди
коксохимических заводов Украины. Среднесуточное производство кокса
составляет свыше 16 тысяч тонн.
По состоянию на 01.01.1998г. в составе завода имеются следующие
основные цеха:
1 Углеподготовительный цех №1, включающий углеобогатительную фабрику.
2 Углеподготовительный цех № 2
3 Четыре коксовых цеха, состоящих из 9-ти коксовых батарей, включая 4
установки сухого тушения кокса (УСТК) и четыре коксосортировки.
4 Цех №1 улавливания химических продуктов из коксового газа
обслуживающий коксовые батареи № 1-6.
5 Цех улавливания № 2, обслуживающий коксовые батареи № 7,8,9.
6 Сернокислотный цех №1 с дальней газопередачей, обслуживающий
батарею №-6.
7 Сернокислотный цех № 2 с бензольным отделением, обслуживающий
батареи № 7,8,9.
8 Смолоперегонный цех с отделением по производству обогащенного
антрацена.
9 Цех по производству кокса пекового (I и П очереди).
10 Цех по производству фталевого ангидрида.
Всего 13 основных цехов.
Наряду с основными цехами в составе завода имеются
вспомогательные цеха: ТЭЦ, железнодорожный, ремонтно-механический, ремонтно-
строительный, электроремонтный, КИПиА, водоснабжение, автотранспортный цех
и другие цехи и службы.
Основные цехи выпускают 35 наименований готовой продукции и
полуфабрикатов и имеют между собой следующие технологические связи.
Углеобогатительная фабрика обогащает высокозольные угли (21,5-33%) и
получает концентрат и промпродукт. Концентрат передается на коксование и
углеподготовительному цеху №2. Промпродукт и частично концентрат
отгружаются на сторону другим заводам.
Углеподготовительный цех № 2 получает различные марки обогащения
углей (концентратов), из которых составляет шихту и передает коксовым цехам
для производства кокса. При необходимости
цех может отгружать шихту другим коксохимическим заводам, а также на
экспорт.
Коксовые цехи производят кокс, который сортируется на
коксосортировках на следующие фракции:
кокс доменный размером кусков более 25 мм, 25-60 мм, отгружается в
основном металлургическим заводам;
коксовый орешек (10-25 мм) отгружается различным потребителям и
используется как топливо;
коксовая мелочь (0-10 мм) отгружается металлургическим заводами
используется для производства агломерата.
Попутной продукцией коксовых цехов является коксовый газ, получаемый
в процессе коксования. Из газа, передаваемого цехам улавливания получают:
смолу, аммиак для получения сульфата аммония, бензол, феноляты и легкие
пиридиновые основания.
Смола передается для дальнейшей переработки смолоперегонному цеху,
кроме того, смолоперегонный цех получает смолу со стороны.
Бензол, феноляты, легкие пиридиновые основания отгружаются другим
заводам для дальнейшей переработки. Сульфат аммония отгружается сельскому
хозяйству страны и на экспорт.
Очищенный газ после цеха улавливания передается цехам серо очистки
для извлечения из него сероводорода для производства сер ной кислоты, а по
цеху сероочистки № 2 также для извлечения бензола.
Коксовый газ, после стадии очистки от химических продуктов
направляется в качестве топлива коксовым, химическим цехам и ТЭЦ.
Оставшаяся часть коксового газа после глубокой очистки передается на
Макеевский металлургический комбинат.
Серная кислота, полученная цехами сероочистки, передается цехам
улавливания для производства минеральных удобрений, а свободный остаток
отгружается на сторону различным потребителям.
Германиевый концентрат предназначен для производства германия.
Смолоперегонный цех подвергает смолу, свою и со стороны, дистилляции
и получает следующие продукты: каменноугольные масла, нафталин, пек,
феноляты и антрацен технический. Среднетемпературный пек передается
пекококсовому цеху, где производится пековый кокс для электродной
промышленности.
Антрацен технический сырой передается отдалению для получения
антрацена технического обогащенного 93%, используемого пред приятиями
химической промышленности для получения антрахинона.
Из антраценового масла и пека изготовляется деготь и отгружается для
строительства дорог.
Остаток антраценового масла, поглотительное и шпалопропиточное масло,
сырьё для производства сажи и другие продукты отгружаются потребителям по
назначению. Фталевый ангидрид используется в лакокрасочной промышленности
для получения глифталевых красок и лаков (для покрытия машин холодильников
и т.п.)
[pic]
Рисунок 1.1 – Авдеевский коксохимический завод
[pic] Рисунок 1.2 – Схема управления завода
2 РАЗГРУЗКА УГЛЕЙ С ПОМОЩЬЮ ВАГОНООПРОКИДЫВАТЕЛЯ
В отечественной и зарубежной практике применяют два типа
вагоноопрокидывателей: стационарный роторный и передвижной (подъемно-
поворотный или башенный).
На коксохимических заводах Советского Союза нашли широкое применение
стационарные роторные вагоноопрокидыватели. Они отличаются простотой
конструкции и большой производительностью.
Стационарный роторный вагоноопрокидыватель ДЗМО (рис. 1) представляет
собой подвижную платформу 1, опирающуюся через катки 2 на металлическую
ферму — ротор 3. Последний опирается через два цилиндрических обода 4 на
четыре пары катков 5, укрепленных в фундаментах 6. Ротор при-помощи канатов
7 приводится в движение приводом 8. При повороте ротора на кузов вагона
сверху опускаются Г-образные крюки — прижимы 9. При повороте ротора от 0 до
5—10° прижимы ложатся на кузов вагона и прижимают его к рельсам.
Платформа, на которой стоит вагон, передвигается на катках к нижней
стороне ротора до тех пор, пока вагон не ляжет боковой поверхностью кузова
на боковую поверхность ротора, облицованную деревянными брусьями 10,
названными тгрива-лочными. Вагон вместе с ротором поворачивается на
165—175°' и уголь высыпается из вагона в два бункера 11 общей емкостью
около 180 т. Затем ротор получает обратное вращение, вагон приходит в
исходное положение.
При помощи питателей 12 уголь из бункеров выдается на один или два
ленточных конвейера 13, а затем с помощью других конвейеров направляется на
склад или в цех.
Рисунок 2 – Схема роторного вагоноопракидывателя
3 ЗАКРЫТЫЕ СКЛАДЫ
Закрытые склады представляют собой ряд железобетонных бункеров, над
которыми устанавливается распределительный ленточный транспортер,
снабженный передвижной разгрузочной тележкой. Уголь из бункеров выпускают
на сборный транспортер с помощью питателей или передвижных дозировочных
столов. Склады закрытого типа могут быть в виде одного или не скольких
рядов прямоугольных или круглых бункеров, а также в виде длинных хранилищ с
перегородками для углей различных шахтогрупп.
Компактность и полная механизация подачи угля на склад и выдачи его
на производство — таковы главные преимущества складов закрытого типа,
благодаря которым появляется возможность при определенных условиях (при
большом количестве бункеров) производить 100%-ное усреднение углей. Кроме
того, появляется возможность совмещения процесса хранения и дозирования
углей, т. е. использование, склада закрытого типа как дозировочного
отделения.
Склад состоит из типовых секций по восемь бункеров. Поэтому при
привязке типового проекта к определенному заводу количество бункеров
следует брать кратным восьми. Диаметр бункера 13 м, высота 35 м, емкость
2500 т. Сооружаются бункера из монолитного железобетона в передвижной
опалубке. Выпускные воронки бункеров металлические. Для предотвращения
зависания угля в воронках имеется пневмообрушивающее устройство.
[pic]
1 – проходящие конвейеры; 2, 4 – конвейеры; 3 – разгрузочная
тележка; 5 – желоб; 6 – сборный конвейер; 7 – автодозатор; 8 – устройство
для пневмообрушения; 9 – ресивер сжатого воздуха для пневмообрушения
Рисунок 3 – Закрытый склад угля
4 УГЛЕОБАГАТИТЕЛЬНАЯ ФАБРИКА
Обогащение угля представляет собой процесс, состоящий из нескольких
технологических операций обработки, в результате которых в конечном
продукте уменьшается содержание минеральных примесей, удаляемых в виде
пустой породы или в виде сростков с углем (промпродукт). Обогащенный
продукт называется концентратом.
Обогащение углей, применяемых для коксования, позволяет получать кокс
с минимальным содержанием золы и улучшать работу доменных печей и литейных
вагранок.
Иногда химический состав золы может быть таким (большое содержание
железа, кальция и магния), что она в доменной печи частично выполняет
функции руды и флюсов. Однако следует указать, что химический состав золы
кокса какого-либо конкретного завода меняется относительно мало, и поэтому
при прочих равных условиях общее снижение зольности кокса, безусловно,
способствует увеличению производительности доменной печи.
К золе кокса нужно относиться не только как к негорючему балласту, но
и с точки зрения вредности минеральных включений, обусловливающих резкое
снижение прочности кокса.
Каждый кусочек породы, обладая другими, нежели уголь, физическими
константами является инородным телом, которое в процессе образования кокса
нарушает однородность структуры кокса и становится очагом развития трещин.
5 КОКСОВЫЙ ЦЕХ
Кокс получается не из отдельных углей, а из смеси углей различных
марок, называемой шихтой.
Превращение угольной шихты в кокс является тепловым процессом,
проходящим без доступа воздуха. Этот процесс характеризуется сложными
химическими, физическими и физико-химическими превращениями при термической
деструкции уголь ной загрузки на отдельных стадиях процесса
коксообразования.
Весь ход процесса коксования можно в зависимости от температуры
нагревания расчленить на пять стадий.
Первая стадия — при нагревании 'приблизительно до 200° С. В течение
этой стадии испаряется большая часть воды, содержащейся в угле.
Одновременно улетучиваются и адсорбированные углями газы — двуокись
углерода, метан и др. Это — стадия сушки.
Вторая стадия — при нагревании от 200 до 350° С. В течение этой
стадии образуется немного горючих газов, паров воды (продукт разложения
угля) и смолы. К концу этой стадии уголь начинает «размягчаться». На его
зернах появляется пленка жидких продуктов разложения. Это — начальная
стадия разложения.
Третья стадия — при нагревании в интервале 350 — 500° С
(температурные пределы зависят от качества угля). В течение этой стадии
уголь интенсивно разлагается, образуется много летучих продуктов
полукоксования — смол и газов. В их состав среди других веществ входят
парафиновые углеводороды и фенолы. Ослабляются физические связи между
макромолекулами, разрываются некоторые химические связи, твердые частицы
диспергируются в плавкой массе — образуется пластическая масса. Это —
стадия пластического состояния.
Четвертая стадия — при нагревании от 500 до 600° С. В течение этой
стадии образуется незначительное количество смол и других летучих,
происходит спекание и получается твердый полукокс. Это — стадия образования
полукокс а.
Пятая стадия — при нагревании от 600 до 1000° С. В течение этой
стадии образуется немного смол, моноциклические ароматические углеводороды
и водород и заканчивается процесс образования кокса. Это — стадия
образования кокса.
Возможность получения хорошего кокса зависит от протекания всех
стадий, но главным образом от поведения угля в течение второй и третьей
стадии.
[pic]
Рисунок 5 – Схема коксовой печи
6 УЛАВЛИВАНИЕ
Огромное значение имеет оптимальный температурный режим охлаждения
газа в первичных холодильниках для последующих процессов, улавливания
аммиака, бензольных углеводородов и других химических продуктов коксования.
В зависимости от типа Применяемых холодильников — трубчатых с
теплопередачей через стенку или непосредственного действия — различают две
отличные друг от друга схемы первичного охлаждения газа. Обе эти схемы
нашли широкое применение в практике отечественной коксохимической
промышленности.
В последние годы в качестве типовой принимается схема первичного
охлаждения коксового газа в трубчатых холодильниках, как более экономичная.
На рис. представлена технологическая схема первичного охлаждения
коксового газа с применением трубчатых холодильников. По этой схеме
коксовый газ, надсмольная вода, смола и Фусы из газосборников 1 отводятся
по газопроводу в сепаратор 2, где коксовый газ отделяется от жидкой фазы.
Для обеспечения необходимой скорости стекания жидкой фазы газопровод от
газосборников до сепаратора укладывается с уклоном 10— 15 мм на каждый
погонный метр.
Смесь надсмольной воды, смолы и фусов из сепаратора 2 поступает в
механизированный отстойник-осветлитель 3, где из-за резкого уменьшения
скорости жидкой фазы она расслаивается вследствие разности плотностей.
Фусы, имеющие наибольшую плотность, оседают на дно осветлителя, откуда они
непрерывно удаляются скребковым транспортером.
Смола, занимающая в осветлителе промежуточное положение, самотеком
через регулятор уровня смолы (смолоотводчик) поступает в заглубленный
промежуточный сборник 4, откуда насосом 5 откачивается в механизированное
хранилище для смолы 6. Установка механизированных хранилищ емкостью 650 м3
обусловлена тем, что в смоле после осветлителя все еще содержится
значительное количество фусов. Последние, оседая на дно хранилищ, удаляются
также при помощи скребковых транспортеров.
Отстоявшаяся от смолы и фусов надсмольная вода из верхней части
осветлителя поступает в промежуточный сборник 7, из которого насосом 8
подается в газосборники на орошение горя чего газа. Таким образом,
надсмольная вода, подаваемая на орошение газооборников, находится в
замкнутом цикле: газосборники -> осветлитель -> промежуточный сборник ->
газосборники.
Коксовый газ из сепаратора 2 поступает в межтрубное пространство
газовых холодильников 9 и охлаждается холодной технической водой,
поступающей в трубное пространство холодильников. При температуре входящей
охлаждающей воды 20— 25° С коксовый газ охлаждается до 25—30° С.
В связи с большим объемом газа на современных коксохимических заводах
устанавливают несколько холодильников, включаемых параллельно или
последовательно.
Из холодильников 9 коксовый газ поступает в электрофильтры 10.
Охлажденный и очищенный от туманообразной смолы газ засасывается в
нагнетатели 11, которые под давлением 1700— 2000 мм вод. ст. транспортируют
газ непосредственно в сульфатное отделение.
Конденсат газа из межтрубного пространства холодильников стекает
через гидрозатвор 12 в заглубленный промежуточный сборник 13. В этот же
сборник через гидрозаторы 14 поступает также конденсат газа из машинного
отделения и электрофильтров. Из сборника 13 конденсат газа насосом 15
'подается в отстойник 16, где вода и смола разделяется в результате
разности их плотностей. Так как вода легче смолы, то при отстаивании она
оказывается над смолой, поэтому и получила название надсмольной.
[pic]
Рисунок 6 – Технологическая схема охлаждения коксового газа с
применением трубчатых холодильников
7. ГАЗОВЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ
Трубчатые холодильники нашли в последние десять-пятнадцать лет
наибольшее применение на вновь построенных и реконструированных
коксохимических заводах. Для первичного охлаждения газа устанавливались
шестиходовые вертикальные трубчатые холодильники системы Гипрококса рис.
поверхностью охлаждения 2100 м2. Производительность этого холодильника по
газу равна 10—11 тыс. м*/ч газа, приведенного к нормальным условиям.
Газ движется в межтрубном пространстве, охлаждающая вода — в трубах.
Так как коэффициент теплопередачи возрастает с увеличением скорости
движения газа и воды, то для увеличения этих скоростей холодильник разделен
вертикальными перегородками на шесть секций.
Холодильник по высоте разделен тремя горизонтальными перегородками,
образующими нижнюю камеру для воды, среднюю — камеру охлаждения,
заполненную трубами, и верхнюю камеру для перелива воды.
Газ вступает в межтрубное пространство камеры охлаждения и
последовательно проходит из одной секции в другую. Вода поступает в нижнюю
камеру, разделенную также на секции, и поднимается по трубам шестой по ходу
газа секции (первой по ходу воды) вверх, затем сливается по трубам вниз и
т. д. Таким образом, во всех шести секциях соблюден полный противоток
движения газа и воды.
Для поддержания постоянной скорости движения газа и воды и,
следовательно, постоянства коэффициента теплопередачи от газа к воде
секции, по которым движется газ, имеют переменное сечение: наибольшее у
первой по ходу газа секции и наименьшее у последней по ходу газа секции.
Для воды, движущейся в противоточном направлении, наименьшее сечение труб в
первой по ходу воды секции и наибольшее в месте выхода ее из холодильника.
Весьма важным фактором, в значительной мере определяющим эффективность
работы трубчатых холодильников, является скорость газового потока. Она,
естественно, будет тем выше, чем больше нагрузка холодильника по газу.
Поэтому лучшее охлаждение газа при меньшем расходе охлаждающей воды
получается при последовательном прохождении газа через ряд соединенных друг
с другом холодильников. Однако при этом резко возрастает сопротивление
газовому потоку, т. е. разность разрежения газа до и после холодильников
увеличивается.
[pic]
Рисунок 7 – Схема газового холодильника
8. РЕМОНТНО-МЕХАНИЧЕСКИЙ ЦЕХ
Ремонтно-механический цех состоит из шести основных участков;
1. склад сырья;
2. заготовительный участок;
3. участок механической обработки;
4. кузнечнопрессовый участок;
5. участок термообработки;
6. сборочный (котельно-сварочный) участок
РМЦ также обладает большим станочным парком, такие как:
. подъёмно-транспортные машины «П» образные краны, кран-балки;
. разделочное оборудование ножницы различного типа для
отделения кусков проката;
. сварочное оборудование;
. токарно-фрезерное оборудование, для изготовления деталей тел
вращения и для поверхностей в форме спиралей. Фрезерное
оборудование для плоских, фасонных поверхностей;
. расточное оборудование, для выполнения точно
координированных отверстий;
. оборудование для изготовления и обработки зубчатых колёс;
. сверлильное оборудование
[pic]Рисунок 8.1 – Общий вид токарно-винторезного станка
[pic]
Рисунок 8.2 – Общий вид токарно-карусельного станка
[pic]
Рисунок 8.3 – Общий вид поперечно-строгального станка
[pic]
Рисунок 8.4 – Общий вид горизонтально-расточного станка
[pic]
Рисунок 8.5 – Общий вид вертикально-фрезерного станка
9. ЦЕХ РЕМОНТА КОКСОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
СЦРКО состоит из следующих участков:
. Участок механической обработки;
. Участок вентиляции;
. Участок по ремонту компрессоров;
. Слесарно-сборочный участок;
. Участок вулканизации;
. Участок гидравлики;
. Склад готовой продукции;
. Выездная бригада планово предупредительного ремонта
10 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
После прибытия на предприятие и оформления документов студенты должны
пройти вводный инструктаж по технике безопасности, при оформлении на работу
- инструктаж на рабочем месте.
Основные правила техники безопасности и производственной санитарии
заключаются в следующем.
На предприятие следует приходить здоровому и хорошо отдохнувшему. При
появлении недомогания необходимо обратиться в больницу и обязательно
поставить в известность руководителя практики. При длительной болезни
необходимо сообщить на кафедру или в деканат.
Входить на территорию предприятия и выходить разрешается только через
проходную с соблюдением пропускного режима в соответствующей одежде;
Одежда практиканта должна обладать защитными свойствами, обувь быть
закрытой. Необходимо иметь головной убор.
По территории предприятия следует передвигаться только по
установленным маршрутам, прислушиваясь к сигналам двигающегося транспорта.
Особое внимание следует проявлять при переходе шоссейных и железных дорог,
при переходе под навесами и крышами зданий, не следует наступать на крышки
коммуникационных люков.
Запрещается проход через незнакомые цехи и участки. Нельзя заходить в
незнакомые помещения.
В пределах цеха следует ходить по установленным проходам, остерегаясь
движения работающих механизмов. Запрещается перелезать через конвейеры,
ограждения, проемы, трогать провода, электрооборудование и прочие предметы.
Не следует проходить вблизи мест огневых работ, под технологическими
трубопроводами.
Запрещается проходить мимо производственного оборудования в не
застегнутой одежде, с висящими концами шарфов и прочих элементов одежды.
Следует тщательно готовить рабочее место, не допускать его
захламления, пользоваться только исправным инструментом. При работе нельзя
отвлекаться посторонними делами или разговорами.
Запрещается включать и выключать оборудование, снимать защитные
приспособления, таблички, плакаты, указатели, если это не входит в круг
служебных обязанностей.
При обнаружении неисправностей оборудования необходимо немедленно
сообщить об этом непосредственно руководителю.
При любом несчастном случае или микротравмах (например, при попадании
пыли в глаза) следует обращаться в здравпункт и сообщить руководителю
практики.
Запрещается пить воду из не предназначенных для этого источников и
принимать пищу в необорудованных местах.
Курение допускается только в специально оборудованных местах.
Необходимо помнить телефоны здравпункта пожарной охраны и службы охраны
труда предприятия.
ВЫВОДЫ
Во время учебной практики, проходящей на АКХЗ, я ознакомился со
схемой управления предприятием и основными цехами завода.
На заводе я посетил: склад угля, цех углеподготовки,
углеобогатительнуюфабрику, коксовый цех, цех улавливания, РМЦ, СЦРКО.
Ознакомился с новинками на производстве.
Прослушал курс по технике безопасности.
Узнал, какую продукцию выпускает завод. Я сделал вывод, что
авдеевский коксохимический завод крупнейший в Украине.
ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОК
Лейбович Р.Е. Технология коксохимического производства. М.:
Металлургия, 1966. 360с.
Ткачв В.С., Остапенко М.А. Оборудование коксохимических заводов. М.:
Металлургия, 1983, 360с.
Интернет. http://www.cci.donbass.com/mercury/N2001-1/avdeev.html
Интернет. http://www.akhz.com.ua/index.html
-----------------------
Председатель правления
Начальник управления
Начальник ОТК
Начальник управления жил хоз-вом
Начальник общепит
Зам председатель по коммунальным вопросом
Зам председатель по внешним вопросам
Главный инженер
ПКО
ОТК
ЖКО
Пионерский лагерь
База отдыха
Трамвайный парк
Комбинат общепита
ОМТС
АТУ
ЖРУ
УБУ
Отдел товаров народного потребления
ПРО
Отдел отдыха
ЦЗХ
Заместитель главного инженера
Сл.ЗВВБ
Отдел технадзора
Тел. Отдел
КЦ1
КЦ2
КЦ3
КЦ4
УПЦ1
УПЦ2
ПКУ
ГСС
ОГМ
РОЧУ
СУРКО
РСУ
СО1
УВА
ОЭ1
ЭРЦ
ГЭЦ
СЭТЛ
Водоснаб
СРКО
СО2
УЛ2
УЛ1
СПУ
Начальник КИПиА
ЭО
Юридический отдел
Секретарь правления
Глав. Бух.
Бухгалтерия
ЧВУ
Начальник службы охраны
Патрульная служба охраны
Штаб ГО
АХО
Начальник службы охраны труда
6К
Реферат на тему: Производство колбасы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
Тернопольская академия народного хозяйства
Винницкий филиал
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
с дисциплины
«Система технологий»
на тему:
«Производство колбасных изделий»
Студента 2 курса
Специальности « Финансы»
Группа 12 – Ф
Заверюхи Андрея
Преподаватель
Козловский В. А.
г. Винница
2000 год
Содержание
Вступление
Глава І. Сырьё и материалы для производства
колбасных изделий
1. Мясное сырьё и виды мяса
2. Термическое состояние мяса
3. Субпродукты
4. Жировое сырьё
5. Кровь
6. Белковые стабилизаторы
7. Молоко и молочные продукты
8. Яйца и продукты из них
9. Мучные продукты
1.10. Пряности
1.11. Чеснок и лук
1.12. Коньяк и мадера
1.13. посолочные ингредиенты
Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном
производстве
2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий
2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
2.3. Вещества, тормозящие окисление жира
Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для
производства колбасных изделий
3.1. Измельчение мяса
3.2. Перемешивание
3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы
3.4. Осадка батонов
Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий
4.1. Консервирующее действие дыма
4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения
4.3. Методы тепловой обработки
4.4. Сушка колбасных изделий
Выводы
Список источников и использованной литературы
Вступление
Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного
производства товаров. На выбор технологии производства влияет много
факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень
специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и
ряд других факторов.
Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют
единый технологический комплекс, который делится на производственную и
непроизводственную сферу.
Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или
иных действий работников, в результате которых из исходных материалов
(сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из
стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.
Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся
на: основные, промежуточные, окончательные.
Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или
бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств
труда.
Технологические операции делятся на установы – это части операции,
выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали).
Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.
Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме
для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом
существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с
изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т.
д.*
Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим
последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый
продукт.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании
населения, а их производство является одним из важнейших в мясной
промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях
складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на
различных способах воздействия на сырьё (химических, физических,
микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы,
поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является
скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на
основе новейших достижений науки и техники.6
Глава І. Сырьё и материалы для производства
колбасных изделий
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо,
субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из
яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор,
ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия),
пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.
Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и
упаковочные материалы.6
1.1. Мясное сырьё и виды мяса
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а
отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов,
верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих
колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления
бараньего жира.
Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых
животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно
использовать условно годное мясо.6
По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты
обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала
кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в
течении 2,5 часов.
Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не
ниже 800 С.
В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят
на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты
ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и
стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое
наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков
(бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.
Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по
химическому составу и вкусу к говядине.
По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –
старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5
По упитанности различают говядину I и ІІ категории.
Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего
мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и
вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.
Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо
бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых
колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-
розовое) применяют для производства вареных колбас. 5
1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре,
без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном
для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично
снятой шкурой – для колбасных изделий.
Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две
категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-
розового до темно-красного у взрослых свиней.
1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также
подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем
баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от
мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.
1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас.
1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас
наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ
категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.
1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и
используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса
туши оленины 30 – 40 кг.6
1.2. Термическое состояние мяса
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим,
охлажденным, мороженым и размороженным.
1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее
животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура
горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде
используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала
обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем
для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и
хорошое качество продукции.
1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в
естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до
температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность
мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть
не выше 250С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15єС и колеблется
в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его
влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или
охлаждённое.
1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое
специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в
толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо
является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо
– мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённое
мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно
увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной
перероботки.
1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее
оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше
– 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в
толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов,
происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается
водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении
мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки
колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6
1.3. Субпродукты
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при
убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном
производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные
и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают
мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты
подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную
обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя
говяжье, срезки мяса с языков.
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные,
калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие,
головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в
шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи),
путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и
свиные. (стр.8)
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны
быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для
каждого вида субпродуктов.
1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от
других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.
Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют
при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает
изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного
рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.
1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани,
лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут
быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными,
нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным
изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги
обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для
выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса,
промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют.
Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на
куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6
1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови
выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и
наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного
цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.
1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от
загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их
используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для
приготовления рулетов.
1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови,
остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства
варёных колбас.
1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и
тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.
Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах,
установленных утвержденными рецептурами.
1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена
от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.
1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от
загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты,
применяются для производства зельцев.
1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и
тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких
светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют
специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в
варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.
1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с
синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного
питания в виде паштетов и ливерных колбас.
1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно
очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их
серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные
желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков,
разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и
наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются
при выработке вареных и полукопчёных колбас.
1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового,
желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса.
Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства
зельцев.
1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета.
Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего
волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для
производства зельцев.
1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после
опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных
колбас.6
1.4. Жировое сырьё
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под
влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ.
Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и
температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При
хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый,
мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида
корма.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с
повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей
воде в течение 1 – 2 мин)
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой
и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от
жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной
свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6
1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены
ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома
должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.
1.4.3. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек,
сосисок и ливерных колбас.
1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную,
твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем
пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и
ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир
топлёный.
1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный.
Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе
стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой
жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир
для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура
плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55є С, курдючного 34 –
44є С.
1.5. Кровь
Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков.
Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые
аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как
аминокислотный состав различен.
Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой
аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны,
чем белки плазмы.
Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти
полностью усваиваются.
Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные
соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества,
необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут
почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых
аминокислотах, кроме изолейцина.
Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев,
консервов.
Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель
по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно
небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85%
обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает
его использование для изготовления вареных колбас.
В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина
получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно
содержащих много свинины, а также для обогащения их белками6.
1.6. Белковые стабилизаторы
Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и
ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют
стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы
сырья.
Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и
сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих
губ.
1.6.1. Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделке
охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от
прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку
чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку
с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной
шкурке к массе сырья составляет 130%.
1.6.2. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловке
свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет
120% к массе сырья.
1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья
– 130%.6
1.7. Молоко и молочные продукты
1.7.1. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных
изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов
и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное
натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный
свежий и консервированный и масло коровье.
1.7.2. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное,
солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское
масло.
1.8. Яйца и продукты из них
К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок
(сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как
вяжущее средство.
1.9. Мучные продукты.
Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых
видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный,
рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
1.9.1. Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта:
экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал
не ниже І сорта.
1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй.
В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта.
1.9.3. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется
высшего и І сорта.
1.9.4. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.
1.9.5. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.1
1.10. Пряности
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического
аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения.
Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям
относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех,
кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1
На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде
масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.
1.11. Чеснок и лук
Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания
букета запаха и вкуса колбасных изделий.
К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый,
а также их порошки в сухом сушёном виде.
1.12. Коньяк и мадера
Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом,
приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых
бочках, и сахарного сиропа.
Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой
клёпкой.
1.13. Посолочные ингредиенты
К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота,
аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных
изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных
растворов этих солей. 1
Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном
производстве
Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре,
но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их
улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении,
лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.
Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть
допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для
здоровья человека и обладать эффективным действием.
Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их
действия и назначения можно разделить на следующие группы:
1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;
2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;
3) улучшающие вкус и аромат продуктов;
4) используемые в качестве дополнительных источников белка;
5) тормозящие окисление жира;
6) консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.:
аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия –
соль изомера аскорбиновой кислоты. 1
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными
восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий
аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при
выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но
в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление
аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25%
. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.
Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски
свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы
«В».
Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в
количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно
безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой
кислот. 2
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной
мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют
форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от
окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не
ухудшают вкус продуктов. 6
2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль
глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено.
что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается
соответствующий эффект.
2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных
источников белка
В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме
изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови
– плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. 6
2.3. Вещества, тормозящие окисление жира
Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от
окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за
накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт
желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 5
Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол
и его производные (витамин Е).
Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или
предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического
происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями,
дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.
В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли:
натриевую и калиевую.5
Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для
колбасного производства
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья –
мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.
Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.
После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части
ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется
вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении
механизации.
Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и
других соединений мышц и костей.
Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных
прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка
оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в
кишечниках и тщательно моется.
Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые
убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической
промышленности. 7
3.1. Измельчение мяса
При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному
измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными
волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной
отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных
колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют
другие способы.
Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими
компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс
при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также
мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется
очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность
структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и
влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины
неприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительность
куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.4
Если в процессе куттерования повышается температура, белковая
связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение
незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе
копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания.
чтобы исключить добавление льда.
В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы
«Зейдельман», ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин.
Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженное
блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве | |
