|
Реферат: Салат Оливье (Кулинария)
Почем Оливье для народа?
Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной
с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и
еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут? О-ли-вье!
Правильно!
Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не
разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное
большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье.
Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости,
посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий
обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве что водке.
Почему так? Ну, давайте по порядку.
История
Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии.
История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие
окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.
Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”.
Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех
сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей.
Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные
неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский
статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую
известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в
посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью и принадлежит создание
салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу.
Звали его Люсьен Оливье.
Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и
другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке
залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук,
мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем
“Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не
получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении
салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я
обязательно опишу их.
Культ
Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как
только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно
празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу,
правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно
увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера,
премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо.
Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он
идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория
поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники
торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому.
Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает
известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и
производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть
его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется
“Оливье”.
Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые
отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность,
сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят
и, что интересно, будут есть! Инстинкт.
Буржуи
Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего
разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были
вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов
“Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы
становления советского режима и развития социализма простому советскому
народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был
антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону
полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было
строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”?
В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой
популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные
рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие
буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать
практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы
попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей он
называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус
и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма
неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат
пользуется большой популярностью среди местных аборигенов.
Рецепты
Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата
“Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и
неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления
салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то
полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную
рецептуру салата. Вот она.
На 6 порций.
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего
салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2
свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез
“Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1
фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)
Рецепт обывательского салата “Оливье”.
На 6 порций.
2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3
соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в
кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого
горошка
3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По
материалам моей мамы.)
Салат “Московский” (он же “Оливье”).
Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько
картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет,
то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.
Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса,
горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной
“Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся
“Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами.
(По материалам Интернета.)
Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.
На 6 порций.
Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5
шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых
шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.
Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять
всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков
порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом
ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на
выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы
очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от
них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для
остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные
оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу
или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно
обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху
положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и
раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное.
Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей
оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в
виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно.
В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее
разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший
ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги,
целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус
“Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский”
заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон
добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и
используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.)
Реферат на тему: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОГО ПРОЕКТА
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
Стр.
1. Обоснование выбора темы. .........………………….
2. Вопросы для обдумывания. .........…………………
3. Технологическая часть проекта. .......……………..
4. Экономическая часть. ..............……………………
5. Реклама……………………………………………...
Заключение………………………………………….
Литература………………………………………….
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.
1. Обоснование выбора темы…………………………
2. Вопросы для обдумывания………………………...
3. Технологическая часть проекта……………………
4. Экономическая часть……………………………….
5. Реклама………………………………………………
Заключение…………………………………………..
Литература. ………………………………………….
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных
жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую
консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках
говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного
киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае,
русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник
"Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана
с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно
держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный
голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу,
но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, -
сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди
послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки
овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить
"болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких
колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в
другой - с сытой.
Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов.
Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно
перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо
имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".
С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого
колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и
дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный
сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы
рассказали они своим князьям отом, что видели.
Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая
осада бессмысленна, покинули город.
Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно
потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и
стоит до сих пор на прежнем месте.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии
приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти
блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда
на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так
же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем,
сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты,
содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают
входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота,
жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2. Компоты и фрукты в вине.
3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4. Мороженое.
5. Взбитые сливки, сметана.
Ассортимент сладких блюд.
|Наименование |Компот |Желе из |Мусс |Самбук |Крем |Кисель |
|сырья |из |свежих |клюквенн|абрикосо|ванильны|из |
| |свежих |плодов и|ый |вый |й |свежих |
| |плодов |ягод | | | |ягод |
|Айва, яблоки, |300 | | | | | |
|груши | | | | | | |
|Вода |710 |800 |650 |420 |160 |895 |
|Вишня, черешня |300 |200 | | | | |
|Абрикосы |300 | | |650 | | |
|Сахар |150 |160 |200 |200 |200 |120 |
|Лимонная кислота |1 |1 | |1 | | |
|Клюква, брусника | |160 |250 | | |120 |
|Смородина, | | | | | |120 |
|крыжовник | | | | | | |
|Крахмал | | | | | |45 |
|Желатин | |30 |27 |15 |20 | |
|Яйца (белки) | | | |48 | | |
|Сметана | | | | |400 | |
|Молоко | | | | |300 | |
|Яйца | | | | |80 | |
|Ванилин | | | | |0,15 | |
|Выход |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |
Особенности приготовления.
|Виды блюд. |Особенности приготовление и подачи. |
|Компот из |Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с |
|свежих |добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре|
|плодов. |10 - 15( С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. |
|Желе из |В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают |
|плодов и |желе. Желе охлаждают до 10 - 14(С и подают в вазочках, |
|свежих ягод. |креманках или на тарелочках. |
|Мусс |Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до |
|клюквенный. |кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе|
| |охлаждают до t 200(С и взбивают, пока не образуется |
| |устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 |
| |-14(С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то |
| |его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и |
| |поливают сладким клюквенным сиропом. |
|Самбук |Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - |
|абрикосовый. |50(С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, |
| |продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - |
| |14(С, поливая абрикосовым соусом. |
|Крем |Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее |
|ванильный из |яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. |
|сметаны. |Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 |
| |порцию 100 гр. |
|Кисель из |Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, |
|свежих ягод. |проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и |
| |запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в |
| |стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают |
| |при t 10 -14(С. |
Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель
из свежих ягод.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды
перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а
большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают,
а сахар просеивают.
Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в
сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают
кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Соковыжималка МС 3 - 40
Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и
фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают
подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их
толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты,
прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную
тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному
окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через
окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного
винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически
запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму
руки.
После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм,
очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для
просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий
данное оборудования согласно договору.
Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду:
волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или
застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и
держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место
для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземлений;
- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании,
повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации
предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.
Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить
все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При
проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисель клюквенный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Кисель из плодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
| Наименование |I-II порции |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Клюква |126 |120 |Клюкву или бруснику, или чернику или |
| | | |смородину, или вишню перебирают, |
| | | |удаляют плодоножки и моют, у вишни |
| | | |удаляют косточки. Плоды и ягоды |
| | | |протирают. Сок отжимают и процеживают. |
| | | |Мезгу заливают горячей водой (на 1 |
| | | |часть мезги 5 - 6 частей воды), |
| | | |проваривают при слабом кипении 10 - 15 |
| | | |мин и процеживают. В полученный отвар |
| | | |(часть его охлаждают и используют для |
| | | |разведения крахмала) добавляют сахар, |
| | | |доводят до кипения и при помешивании |
| | | |сразу вливают подготовленный |
| | | |крахмал. Вновь доводят до кипения и |
| | | |добавляют отжатый сок. Крахмал |
| | | |подготавливают следующим образом: Его |
| | | |разводят охлажденным отваром (на 1 |
| | | |часть крахмала 5 частей отвара) и |
| | | |процеживают. Алычу, или сливу, или |
| | | |мирабель (с удаленными косточками), или|
| | | |крыжовник варят с небольшим количеством|
| | | |воды в течение 7 - 10 мин, отвар |
| | | |сливают, ягоды или плоды протирают. В |
| | | |отвар добавляют сахар, пюре, доводят до|
| | | |кипения, вводят подготовленный крахмал |
| | | |и вновь доводят до кипения. Готовый |
| | | |кисель разливают в вазочки или стаканы |
| | | |с t 10 - 14(С по 120 - 200 гр. |
|или брусника |133 |120 | |
|или смородина | | | |
|черная | | | |
|или крыжовник |122 |120 | |
|или смородина |128 |120 | |
|красная | | | |
|Вода |895 |895 | |
|или черника |163 |160 | |
|или вишня |188 |160 | |
|или алыча |172 |160 | |
|или мирабель |188 |160 | |
|или слива |178 |160 | |
|Вода |850 |850 | |
|Сахар |120 |120 | |
|Крахмал |45 |45 | |
|картофельный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |
РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.
Калькуляционная карта.
Кисель клюквенный.
№ 590 СБ 1996 год
|Наименование |Единица |Количество |Цена |Сумма |
|сырья |измерения | |закупочная | |
|Клюква или |г |120 |36.78 |4,41 |
|брусника или | | | | |
|смородина | | | | |
|Вода |г |1745 | | |
|Черника или |г |160 |112.74 |18,04 |
|вишня св. мор.| | | | |
|Крахмал |г |45 |12.66 |0,57 |
|картофельный | | | | |
|Сахар |г |120 |15.78 |1,89 |
|ВЫХОД 5 порций|г |1000 | | |
|Стоимость 5 | | | |24,92 |
|порций | | | | |
|ВЫХОД 1 порции|г |200 | | |
|Стоимость 1 | | | |4,98 |
|порции | | | | |
|Наценка 18 % | | | |0,90 |
|Продажная цена| | | |5,87 |
РЕКЛАМА.
Кисель клюквенный.
Клюква, ягодка - отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд.
Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их
популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.
Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое,
желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную
тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или
чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и
ножи составляют основу сервировки десертного стола.
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер.
Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их
полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем,
научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду,
человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные
способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли,
совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных
рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим,
климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались
национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной
культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни,
обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста.
Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и
в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием
клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины
тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды
способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название
теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С.
Ассортимент песочного печенья.
|Наименован|Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |
|ие сырья |круглое |песочное |"Звездочк|ванильное|песочное |масляное |
| | |шоколадно|а" | | | |
| | |е | | | | |
|Мука |562 | |481 |615 |522 |536 |
|Молоко | | | |30 | | |
|сгущенное | | | | | | |
|с сахаром | | | | | | |
|Пудра |187 | |280 |246 |209 | |
|сахарная | | | | | | |
|Мед | | | |18 | | |
|натуральны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Масло |375 | |193 |184 |313 |413 |
|сливочное | | | | | | |
|Аммоний | | | |1,2 | | |
|Яйцо |30 | | | |47 |107 |
|Эссенция | | | |1,8 | |1,7 |
|ванильная | | | | | | |
|Пудра |2 | |2,4 | | | |
|ванил-я | | | | | | |
|Яйцо для |30 |10 | | | | |
|смазки | | | | | | |
|Соль | | | | |0,5 | |
|Тесто | |570 | | | | |
|ванильное | | | | | | |
|Орехи | | | | |16 | |
|Тесто | |570 | | | | |
|шокол-ное | | | | | | |
|Сахар | | | | |37 |161 |
|Меланж | | |144 | |26 | |
|Молоко | | |96 | | | |
|Цукаты или| | |106 | | | |
|фрукты | | | | | | |
|Сода | | |1 |3,7 | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |
Особенности приготовления блюд
|Наименование |Особенности приготовление и подачи |
|блюд | |
|Печенье круглое |Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной |
| |крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t |
| |230(С. |
|Печенье песочное|Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание |
|- шоколадное |всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов|
| |теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной |
| |доски. Выпекают при t 230(С. |
|Печенье " |В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое |
|Звездочка" |тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На|
| |сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде |
| |звездочки. Выпекают при t 230 - 240(С. |
|Печенье |Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 |
|ванильное |(С в течение 4-7 мин |
|Печенье песочное|Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают|
| |измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания |
| |вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 (С. |
|Печенье масляное|Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто |
| |выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. |
| |Выпекают при t 230( С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо
обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором
кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной
извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки
обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом,
или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло
зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-
го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель "Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными
лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе
просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями,
затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной
силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя
через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри
цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда
выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним
ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу
получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи
и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция
интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать
пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят
санитарную обработку.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило
техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру,
подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают
рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как
только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут.
Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При
переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу
остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и
включают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или
промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно
отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
|Наименование |Расход на 1 кг |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Мука |636 |543 |Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, |
|пшеничная | | |перемешивают в тестомесильной машине в |
| | | |течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, |
| | | |разрыхлители и замешивают тесто. Готовое |
| | | |тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его |
| | | |раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с |
| | | |помощью выемок формуют печенье |
| | | |прямоугольной или круглой формы. Выпекают|
| | | |тесто при t 220 - 240(С в течение 5 - 6 |
| | | |мин. Продолжительность выпечки может |
| | | |меняться в зависимости от степени |
| | | |заполнения печи и ее температуры. |
| | | |Характеристика изделия. |
| | | |Форма прямоугольная или круглая с |
| | | |зубчатыми краями. Поверхность ровная, без|
| | | |вздутий. Окраска равномерная, толщина не |
| | | |выше 8 мм. |
|Сахар песок |286 |285 | |
|Маргарин |95 |80 | |
|Пудра |1 |1 | |
|ванильная | | | |
|Соль |4 |4 | |
|Сода |4 |4 | |
|Аммоний |1 |1 | |
|углекислый | | | |
|Сироп |31 |22 | |
|инвертный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |
Сироп инвертный.
№67 СБ 1991 год
|Наименование |БРУТТО |НЕТТО |Технология приготовления |
|сырья | | | |
|Сахар |20 |20 |В котел вливают воду, затем добавляют |
| | | |сахар и при постоянном помешивании |
| | | |нагревают до кипения, после чего |
| | | |добавляют уксус, кипятят в течение 25 - |
| | | |30 мин до t 107 - 108 (С. Сироп слегка |
| | | |охлаждают и нейтрализуют раствором соды.|
|Уксус |0,5 |0,5 | |
|Сода |0,5 |0,5 | |
|ВЫХОД |30 |30 | |
Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
|Наименование сырья |Ед.изм.|Кол-во |Цена закупочная |Сумма |
|Мука пшеничная 1/с |Г |543 |7,60 |4,13 |
|Сахар песок |Г |285 |15,00 |4,13 |
|Маргарин |Г |80 |5,50 |0,44 |
|Пудра ванильная |Г |1 |600,00 |0,60 |
|Соль |Г |4 |3,00 |0,01 |
|Сода |Г |2 |14,50 |0,03 |
|Уксус 3%-ный |Г |1 |15,00 |0,02 |
|Сахар |Г |20 |16,00 |0,32 |
|Уксус |Г |0,2 |15,00 |0,003 |
|Сода |Г |0,2 |14,50 |0 |
|Выход |Г |1000 | | |
|Стоимость 1 кг | | | |9,68 |
|Наценка 18% | | | |1,74 |
|Продажная цена | | | |11,42 |
РЕКЛАМА
Печенье нарезное
Девочки и мальчики,
А также их родители
Песочного печения
Отведать, не хотите ли?
К чаю, кофе, молоку
Не найдешь замены
Рассыпается во рту
Никакой проблемы
Вафли, булочки, блины,
Совершенно не нужны
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в
коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных
материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной
бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению
Минздравом.
При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну
сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки
должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не
маркими.
Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона
или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки
изделий, заполняются бумагой.
На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое.
Осторожно", "Беречь от влаги".
Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта
в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок
грузов, действующими на конкретном виде транспорта.
Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без
посторонних запахов при температуре 15-20( С и относительной влажности
воздуха не более 75%.
Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими
специфический запах.
ЛИТЕРАТУРА.
Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария -
М., Печатный двор, 1963
Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания
- М., Академа, 1999.
Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М.,
Экономика, 1978.
Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О.,
Альфа, 1991.0
Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских
изделий - М., Мастерство, 2001.
Советская Россия, 1990.
| |
