|
Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста (Кулинария)
СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОГО ПРОЕКТА
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
Стр.
1. Обоснование выбора темы. .........………………….
2. Вопросы для обдумывания. .........…………………
3. Технологическая часть проекта. .......……………..
4. Экономическая часть. ..............……………………
5. Реклама……………………………………………...
Заключение………………………………………….
Литература………………………………………….
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.
1. Обоснование выбора темы…………………………
2. Вопросы для обдумывания………………………...
3. Технологическая часть проекта……………………
4. Экономическая часть……………………………….
5. Реклама………………………………………………
Заключение…………………………………………..
Литература. ………………………………………….
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных
жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую
консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках
говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного
киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае,
русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник
"Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана
с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно
держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный
голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу,
но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, -
сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди
послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки
овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить
"болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких
колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в
другой - с сытой.
Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов.
Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно
перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо
имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".
С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого
колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и
дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный
сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы
рассказали они своим князьям отом, что видели.
Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая
осада бессмысленна, покинули город.
Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно
потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и
стоит до сих пор на прежнем месте.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии
приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти
блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда
на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так
же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем,
сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты,
содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают
входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота,
жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2. Компоты и фрукты в вине.
3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4. Мороженое.
5. Взбитые сливки, сметана.
Ассортимент сладких блюд.
|Наименование |Компот |Желе из |Мусс |Самбук |Крем |Кисель |
|сырья |из |свежих |клюквенн|абрикосо|ванильны|из |
| |свежих |плодов и|ый |вый |й |свежих |
| |плодов |ягод | | | |ягод |
|Айва, яблоки, |300 | | | | | |
|груши | | | | | | |
|Вода |710 |800 |650 |420 |160 |895 |
|Вишня, черешня |300 |200 | | | | |
|Абрикосы |300 | | |650 | | |
|Сахар |150 |160 |200 |200 |200 |120 |
|Лимонная кислота |1 |1 | |1 | | |
|Клюква, брусника | |160 |250 | | |120 |
|Смородина, | | | | | |120 |
|крыжовник | | | | | | |
|Крахмал | | | | | |45 |
|Желатин | |30 |27 |15 |20 | |
|Яйца (белки) | | | |48 | | |
|Сметана | | | | |400 | |
|Молоко | | | | |300 | |
|Яйца | | | | |80 | |
|Ванилин | | | | |0,15 | |
|Выход |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |
Особенности приготовления.
|Виды блюд. |Особенности приготовление и подачи. |
|Компот из |Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с |
|свежих |добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре|
|плодов. |10 - 15( С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. |
|Желе из |В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают |
|плодов и |желе. Желе охлаждают до 10 - 14(С и подают в вазочках, |
|свежих ягод. |креманках или на тарелочках. |
|Мусс |Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до |
|клюквенный. |кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе|
| |охлаждают до t 200(С и взбивают, пока не образуется |
| |устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 |
| |-14(С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то |
| |его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и |
| |поливают сладким клюквенным сиропом. |
|Самбук |Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - |
|абрикосовый. |50(С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, |
| |продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - |
| |14(С, поливая абрикосовым соусом. |
|Крем |Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее |
|ванильный из |яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. |
|сметаны. |Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 |
| |порцию 100 гр. |
|Кисель из |Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, |
|свежих ягод. |проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и |
| |запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в |
| |стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают |
| |при t 10 -14(С. |
Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель
из свежих ягод.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды
перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а
большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают,
а сахар просеивают.
Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в
сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают
кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Соковыжималка МС 3 - 40
Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и
фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают
подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их
толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты,
прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную
тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному
окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через
окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного
винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически
запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму
руки.
После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм,
очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для
просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий
данное оборудования согласно договору.
Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду:
волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или
застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и
держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место
для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземлений;
- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании,
повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации
предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.
Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить
все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При
проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисель клюквенный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Кисель из плодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
| Наименование |I-II порции |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Клюква |126 |120 |Клюкву или бруснику, или чернику или |
| | | |смородину, или вишню перебирают, |
| | | |удаляют плодоножки и моют, у вишни |
| | | |удаляют косточки. Плоды и ягоды |
| | | |протирают. Сок отжимают и процеживают. |
| | | |Мезгу заливают горячей водой (на 1 |
| | | |часть мезги 5 - 6 частей воды), |
| | | |проваривают при слабом кипении 10 - 15 |
| | | |мин и процеживают. В полученный отвар |
| | | |(часть его охлаждают и используют для |
| | | |разведения крахмала) добавляют сахар, |
| | | |доводят до кипения и при помешивании |
| | | |сразу вливают подготовленный |
| | | |крахмал. Вновь доводят до кипения и |
| | | |добавляют отжатый сок. Крахмал |
| | | |подготавливают следующим образом: Его |
| | | |разводят охлажденным отваром (на 1 |
| | | |часть крахмала 5 частей отвара) и |
| | | |процеживают. Алычу, или сливу, или |
| | | |мирабель (с удаленными косточками), или|
| | | |крыжовник варят с небольшим количеством|
| | | |воды в течение 7 - 10 мин, отвар |
| | | |сливают, ягоды или плоды протирают. В |
| | | |отвар добавляют сахар, пюре, доводят до|
| | | |кипения, вводят подготовленный крахмал |
| | | |и вновь доводят до кипения. Готовый |
| | | |кисель разливают в вазочки или стаканы |
| | | |с t 10 - 14(С по 120 - 200 гр. |
|или брусника |133 |120 | |
|или смородина | | | |
|черная | | | |
|или крыжовник |122 |120 | |
|или смородина |128 |120 | |
|красная | | | |
|Вода |895 |895 | |
|или черника |163 |160 | |
|или вишня |188 |160 | |
|или алыча |172 |160 | |
|или мирабель |188 |160 | |
|или слива |178 |160 | |
|Вода |850 |850 | |
|Сахар |120 |120 | |
|Крахмал |45 |45 | |
|картофельный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |
РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.
Калькуляционная карта.
Кисель клюквенный.
№ 590 СБ 1996 год
|Наименование |Единица |Количество |Цена |Сумма |
|сырья |измерения | |закупочная | |
|Клюква или |г |120 |36.78 |4,41 |
|брусника или | | | | |
|смородина | | | | |
|Вода |г |1745 | | |
|Черника или |г |160 |112.74 |18,04 |
|вишня св. мор.| | | | |
|Крахмал |г |45 |12.66 |0,57 |
|картофельный | | | | |
|Сахар |г |120 |15.78 |1,89 |
|ВЫХОД 5 порций|г |1000 | | |
|Стоимость 5 | | | |24,92 |
|порций | | | | |
|ВЫХОД 1 порции|г |200 | | |
|Стоимость 1 | | | |4,98 |
|порции | | | | |
|Наценка 18 % | | | |0,90 |
|Продажная цена| | | |5,87 |
РЕКЛАМА.
Кисель клюквенный.
Клюква, ягодка - отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд.
Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их
популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.
Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое,
желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную
тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или
чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и
ножи составляют основу сервировки десертного стола.
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер.
Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их
полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем,
научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду,
человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные
способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли,
совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных
рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим,
климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались
национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной
культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни,
обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста.
Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и
в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием
клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины
тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды
способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название
теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С.
Ассортимент песочного печенья.
|Наименован|Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |
|ие сырья |круглое |песочное |"Звездочк|ванильное|песочное |масляное |
| | |шоколадно|а" | | | |
| | |е | | | | |
|Мука |562 | |481 |615 |522 |536 |
|Молоко | | | |30 | | |
|сгущенное | | | | | | |
|с сахаром | | | | | | |
|Пудра |187 | |280 |246 |209 | |
|сахарная | | | | | | |
|Мед | | | |18 | | |
|натуральны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Масло |375 | |193 |184 |313 |413 |
|сливочное | | | | | | |
|Аммоний | | | |1,2 | | |
|Яйцо |30 | | | |47 |107 |
|Эссенция | | | |1,8 | |1,7 |
|ванильная | | | | | | |
|Пудра |2 | |2,4 | | | |
|ванил-я | | | | | | |
|Яйцо для |30 |10 | | | | |
|смазки | | | | | | |
|Соль | | | | |0,5 | |
|Тесто | |570 | | | | |
|ванильное | | | | | | |
|Орехи | | | | |16 | |
|Тесто | |570 | | | | |
|шокол-ное | | | | | | |
|Сахар | | | | |37 |161 |
|Меланж | | |144 | |26 | |
|Молоко | | |96 | | | |
|Цукаты или| | |106 | | | |
|фрукты | | | | | | |
|Сода | | |1 |3,7 | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |
Особенности приготовления блюд
|Наименование |Особенности приготовление и подачи |
|блюд | |
|Печенье круглое |Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной |
| |крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t |
| |230(С. |
|Печенье песочное|Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание |
|- шоколадное |всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов|
| |теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной |
| |доски. Выпекают при t 230(С. |
|Печенье " |В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое |
|Звездочка" |тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На|
| |сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде |
| |звездочки. Выпекают при t 230 - 240(С. |
|Печенье |Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 |
|ванильное |(С в течение 4-7 мин |
|Печенье песочное|Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают|
| |измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания |
| |вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 (С. |
|Печенье масляное|Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто |
| |выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. |
| |Выпекают при t 230( С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо
обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором
кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной
извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки
обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом,
или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло
зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-
го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель "Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными
лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе
просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями,
затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной
силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя
через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри
цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда
выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним
ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу
получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи
и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция
интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать
пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят
санитарную обработку.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило
техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру,
подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают
рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как
только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут.
Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При
переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу
остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и
включают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или
промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно
отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
|Наименование |Расход на 1 кг |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Мука |636 |543 |Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, |
|пшеничная | | |перемешивают в тестомесильной машине в |
| | | |течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, |
| | | |разрыхлители и замешивают тесто. Готовое |
| | | |тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его |
| | | |раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с |
| | | |помощью выемок формуют печенье |
| | | |прямоугольной или круглой формы. Выпекают|
| | | |тесто при t 220 - 240(С в течение 5 - 6 |
| | | |мин. Продолжительность выпечки может |
| | | |меняться в зависимости от степени |
| | | |заполнения печи и ее температуры. |
| | | |Характеристика изделия. |
| | | |Форма прямоугольная или круглая с |
| | | |зубчатыми краями. Поверхность ровная, без|
| | | |вздутий. Окраска равномерная, толщина не |
| | | |выше 8 мм. |
|Сахар песок |286 |285 | |
|Маргарин |95 |80 | |
|Пудра |1 |1 | |
|ванильная | | | |
|Соль |4 |4 | |
|Сода |4 |4 | |
|Аммоний |1 |1 | |
|углекислый | | | |
|Сироп |31 |22 | |
|инвертный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |
Сироп инвертный.
№67 СБ 1991 год
|Наименование |БРУТТО |НЕТТО |Технология приготовления |
|сырья | | | |
|Сахар |20 |20 |В котел вливают воду, затем добавляют |
| | | |сахар и при постоянном помешивании |
| | | |нагревают до кипения, после чего |
| | | |добавляют уксус, кипятят в течение 25 - |
| | | |30 мин до t 107 - 108 (С. Сироп слегка |
| | | |охлаждают и нейтрализуют раствором соды.|
|Уксус |0,5 |0,5 | |
|Сода |0,5 |0,5 | |
|ВЫХОД |30 |30 | |
Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
|Наименование сырья |Ед.изм.|Кол-во |Цена закупочная |Сумма |
|Мука пшеничная 1/с |Г |543 |7,60 |4,13 |
|Сахар песок |Г |285 |15,00 |4,13 |
|Маргарин |Г |80 |5,50 |0,44 |
|Пудра ванильная |Г |1 |600,00 |0,60 |
|Соль |Г |4 |3,00 |0,01 |
|Сода |Г |2 |14,50 |0,03 |
|Уксус 3%-ный |Г |1 |15,00 |0,02 |
|Сахар |Г |20 |16,00 |0,32 |
|Уксус |Г |0,2 |15,00 |0,003 |
|Сода |Г |0,2 |14,50 |0 |
|Выход |Г |1000 | | |
|Стоимость 1 кг | | | |9,68 |
|Наценка 18% | | | |1,74 |
|Продажная цена | | | |11,42 |
РЕКЛАМА
Печенье нарезное
Девочки и мальчики,
А также их родители
Песочного печения
Отведать, не хотите ли?
К чаю, кофе, молоку
Не найдешь замены
Рассыпается во рту
Никакой проблемы
Вафли, булочки, блины,
Совершенно не нужны
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в
коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных
материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной
бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению
Минздравом.
При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну
сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки
должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не
маркими.
Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона
или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки
изделий, заполняются бумагой.
На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое.
Осторожно", "Беречь от влаги".
Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта
в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок
грузов, действующими на конкретном виде транспорта.
Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без
посторонних запахов при температуре 15-20( С и относительной влажности
воздуха не более 75%.
Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими
специфический запах.
ЛИТЕРАТУРА.
Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария -
М., Печатный двор, 1963
Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания
- М., Академа, 1999.
Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М.,
Экономика, 1978.
Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О.,
Альфа, 1991.0
Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских
изделий - М., Мастерство, 2001.
Советская Россия, 1990.
Реферат на тему: Соленая рыба
Содержание
Введение 3
1. Классификация и характеристика ассортимента 4
1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4
1.2. Способы посола рыбы 7
1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12
1.4. Условия и сроки хранения 13
2. Технология продажи соленой рыбы. 14
2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству 14
2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы 14
2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы 15
2.4. Технология продажи соленой рыбы 15
Заключение 16
Список литературы 17
Введение
В настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые
предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).
Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести
соленую рыбу. В последние годы ситуация кардинально изменилась -
предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой
стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно
невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много
предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них –
делает этот продукт недорогим.
Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом
продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба.
1. Классификация и характеристика ассортимента
В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди
соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи,
лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.
1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы.
Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых
товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола,
размерам, степени солености и сортам.
К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см),
тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и
азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по
содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В
соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются
по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь
делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.
Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и
атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера,
жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием
«атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а
сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не
менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой
слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.
Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их
размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди;
днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.
По способу разделки сельди подразделяются на:
Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности,
жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
Обезглавленные – удалены голова и внутренности;
Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности
удалены;
Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной
и хвостовой плавники;
Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморскую сельдь не разделывают.
Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По
содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%,
среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси,
которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и
среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.
В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го
сортов.
Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям,
жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не
подразделяют.
По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые
– от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в
отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.
Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые
также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом
обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки
бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.
К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую,
черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую
тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см).
Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их
солеными и пряного посола.
Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-
средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции
оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме
того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.
Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не
подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается
прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб
с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный
привкус горечи.
Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные
деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По
качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку),
чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.
В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с
головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча
и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только
слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от
качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.
Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в
низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более
(только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во
2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым
дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола
жирностью 9-10% не уступает семге.
К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых,
осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ
разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в
соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает
слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая
(свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.
По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую
подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.)
соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по
степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).
1.2. Способы посола рыбы
Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле
значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые
пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что
поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в
тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных
микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они
обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше
14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее
сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные
вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед
кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще
некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и
питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно
ниже, чем из свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую
рыбу подразделяют на три группы:
- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства,
не требующая кулинарной обработки;
- рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки;
- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию
и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит
в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием
ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества;
образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание
продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания
цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится
нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при
посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без
дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,
чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в
вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и
хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее.
При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба
созревает быстрее разделанной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или
приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый
продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу
подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем
разделывают.
По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:
- неразделанную;
- зябреную — удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки
оставляют;
- потрошеную с головой;
- потрошеную обезглавленную;
- потрошеную семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый
— от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных
плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки
зачищены;
- пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от
головы до хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней губы,
внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;
- пласт обезглавленный — рыбу разделывают, как указано выше, аналогично
пласту с головой, но голова удалена;
- пласт карманный (применяется только для палтуса) — рыбу разрезают с
глазной стороны, один разрез — над ребрами с наклоном вправо от головы до
хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от
середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут
быть оставлены;
- пласт клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и
хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по
средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в
основном для трески;
- полупласт — рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль
позвоночника до хвостового плавника, второй разрез проходит по левой
стороне мясистой части спины вдоль позвоночника, внутренности удаляют, икра
или молоки могут быть оставлены;
- спинка-балычок — удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или
конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть
удалена или оставлена;
- кусок — крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на
куски не менее 10 см;
- боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две
половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.
Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в
целом виде или зябреными.
В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества,
температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола
рыбы.
При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли,
укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли)
образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным,
или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком
сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт
получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией.
Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук
свободно стекает).
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли —
искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение
концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает
процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим
способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или
маринованием.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот
способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается
более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться
тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое
равномерно просаливается.
В зависимости от температурных условий различают посол теплый,
охлажденный и холодный.
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без
охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы
(кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет
низкое качество.
Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения
качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного
продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием.
Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и
соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют
соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу
солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.
При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях.
Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и
др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание
предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но
полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус,
сочную и нежную мякоть.
Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.
Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу,
лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до
температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и
жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый
ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении
необходимой солености.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный,
специальный (сладкий), маринованный.
Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют
антисептики для удлинения сроков хранения.
Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна.
Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание
соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или
используют для производства пресервов в банках.
Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с
добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия).
Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус,
смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства
продукции в банках.
Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей
добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт
имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный
посолы.
Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные
чаны.
Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим
(сухотарные бочки) способом.
Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых
лососевых, реже сельдевых.
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и
сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от
10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.
1.3. Показатели качества и требования к показателям качества.
В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности,
но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная.
Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной.
Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без
посторонних привкусов и запахов.
Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие
наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не
проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки.
Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым
оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.
1.4. Условия и сроки хранения
Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом
воздухе при температуре от 0 до -18 єС. Следует избегать подмораживания
рыбы.
Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба
с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При
оптимальной температуре 2… -5 єС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без
тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность
при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.
В магазинах при температуре 0-5 єС рыбу хранят до 15 суток, в
неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо
регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для
тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того,
бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались
тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию
воздуха.
2. Технология продажи соленой рыбы.
2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям
стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и
качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям.
Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах,
вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.
2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы
Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают,
проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом
подготавливают.
Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного
посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо-
среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая
подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают от поверхностных
загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к
хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной
брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми
срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в
теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при
разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем
удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в
уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При
этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования
удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником.
Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.
Ликвидный отход – голова, неликвидные – кожа, плавники, позвоночный столб.
Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют,
равномерно распределяя кости в хвостовой части.
2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы
Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков,
соленую рыбу без тузлука – на противнях и окорятах спинками вверх.
2.4. Технология продажи соленой рыбы
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы
из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров
забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара
должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны
соответствовать сорту и качеству товара.
Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки,
хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или
деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под
жаберные крышки.
Рыбные товары, поступившие в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость
товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
Заключение
В магазине «Продукты» представлен достаточный ассортимент соленой рыбы.
Анализ реализации соленой рыбы показал, что потребители отдаю предпочтение
горбуше (42%), что можно объяснить невысокой ценой.
Анализ продаж соленой рыбы показал, что потребители отдают предпочтение
селедке (52%), что также можно объяснить доступностью в стоимостном
выражении.
Проанализировав реализацию соленой рыбы, мы получили следующие результаты:
покупатели предпочитают приобретать селедку (64%), потому что этот вид
продукции недорогой.
Список литературы
1. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и
фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1989.
– 271 с.
| |
