|
Реферат: Торт миндальный (Кулинария)
Департамент московской области по образованию
ПТУ №120
Письменная экзаменационная
работа на тему:
“Миндалный торт”
Медведевой Розы Васильевны
Группы ПК-81
специальность: повар-кондитер
консультант: Сагдеева М.К.
Работа допущена к защите с оценкой:
2001г.
Рецептура
Миндальное тесто
Мука 78,7 г
Сахар 590,2 г
Ядро миндаля 295,1 г
Яйца (белки) 236 г
Выход: 1000 г
Торт миндально-фруктовый
Миндальный полуфабрикат 5770 г
Фруктовая начинка 2170 г
Сироп для промочки 420 г
Фрукты и цукаты 1140 г
Помада 420 г
Крошка миндальная 80 г
Выход: 10 штук по 1 кг
Торт “Крещатик”
Миндальный полуфабрикат 4480 г
Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г
Крем “Шарлотт” 3060 г
Крошка от миндального полуфабриката 110 г
Выход: 10 штук по 1 кг
Крем “Шарлотт”
Масло сливочное 422 г
Сахар 384 г
Молоко цельное 250 г
Яйца 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк или вино 1.6 г
Выход 1000 г
Крем “Шарлотт” шоколадный
Масло сливочное 382 г
Сахар 371 г
Молоко цельное 247 г
Яйца 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Выход 1000 г
Сироп
Сахар 513 г
Коньяк или вино десертное 48 г
Эссенция ромовая 2 г
Вода 500 г
Выход 1000 г
Помада
Сахар 795 г
Патока 119 г
Эссенция 2.8 г
Вода 265 г
Выход 1000 г
Характеристика сырья
и подготовка к работе
Мука
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для
любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-
74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%),
витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%).
Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При
тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу
– клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40%
клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер
должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность
муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм
или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука
насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения
(склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t( до
18(; влажность 65%, желательна вентиляция.
Сахар
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного
тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в
которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо
поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар
просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной
влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и
образует комки, при t( 18( C.
Сахарная пудра
Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она
должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито
для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка
путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной
пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.
Яйцо
Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры,
минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед
использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца
дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают
в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо
используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста.
Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при
взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто.
Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и
прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Миндаль
Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным
ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты
и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей
массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если
возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут
в кипяток.
Ванильная пудра
Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см
с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он
представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом.
Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно
соблюсти, тогда используют ванильную пудру.
Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г,
смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не
растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и
просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t(=18(C, влажность 65%,
вентиляция обязательна.
Молоко цельное
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав
которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко –
ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все
нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления
кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты.
Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно
должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и
запахов.
Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и
кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно
реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед
использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят
молоко в холодильниках при температуре не выше 8(C и не ниже 0(C не более
20 часов.
Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Масло сливочное
Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском
производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых
изделиях является разрыхлителем.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира,
витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без
посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до
кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло
зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через
сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом
содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять
нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки,
масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг
сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4(C в тёмном помещении
в тщательно загрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха
масло портится.
Фрукты и цукаты
Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов
и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные
полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2(C и
относительной влажности 85-90%.
Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и
обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в
свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления
полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре,
шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы,
абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения
фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу –
после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и
украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и
тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую
сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей –
цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для
ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при
помощи тёрки.
Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и
используют для украшения тортов и пирожных.
Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек,
кремов.
Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий;
если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют
косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для
оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и
джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш
удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Патока
Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная
путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при
приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от
засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения
готовых изделий.
Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-
12(C. Перед использованием её нагревают до 40-50(C для уменьшения вязкости
и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Виноградные вина и коньяк
Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина
столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им
аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего
привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина
поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15(C.
Какао-порошок
Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания
(кислоты).
Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания
какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает
характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении
теста и кремов.
Миндальное тесто
Особенности
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с
мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом
миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для
миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста
добавляют 8% муки от всей рецептуры.
Порядок замеса теста
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с
сахаром и с ( яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3
раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют
оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:
1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и,
перемешивая, добавляют муку.
2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t(
35-40(C, затем охлаждают до t( 20(C и перемешивают с мукой.
Возможные дефекты теста и их причины
|Виды брака |Причины возникновения |
|Миндальный полуфабрикат имеет плохой |Очень крепкое тесто; повышено |
|подъём, без глянца на поверхности |содержание муки; сахара меньше нормы |
|Миндальный полуфабрикат расплывчатый |Слабая консистенция теста; повышено |
| |содержание сахара |
|Поверхность миндального полуфабриката |Высокая температура выпечки |
|тёмная с крупными трещинами, мякиш | |
|плохо пропечён | |
|Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий|Низкая температура выпечки |
Качественные требования
Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность
с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.
Технология выпечки
Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t( 150-160(C 30-35
минут.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит
перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с
этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит
перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и
образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70(C
теряют способность набухать, в них происходят химические реакции,
приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности
удерживать воду.
Процессы происходящие при выпечке
В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров
пузырьков воздуха при нагревании.
Технологическая схема приготовления миндального теста
и изделий из него
|Яйцо миндаля | |Сахар - | |Белки яиц | |Мука |
|(орехов) | |песок | | | | |
| | | | |75% |25% | | |
|Пропускание через мясорубку | |
|Подогрев на мармите (до 40-45(C) | |
|Смешивание (после охлаждения массы) | |
|с оставшимися белками и мукой | |
|Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист | |
|предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют | |
|мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто | |
|толщиной 2-3 мм.) | |
|Выпечка при t( 150-160(C, | |
|охлаждение | |
Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий
Помада основная
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают
образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.
Сироп уваривают до 108 (C и добавляют подогретую до 45-50 (C патоку.
В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий
инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду
уваривают до t( 114-115 (C.
Охлаждают помаду до 40 (C, т.к. иначе в ней будут образовываться
крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную
при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до
белой, воздушной массы.
Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не
образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24
часа.
Технологическая схема помады основной
|Лимонная кислота | |Сахарный песок | |Патока | |Инвертный сироп |
Растворяют Подогрев до t( 40-45(C
Растворяют в воде
Варят при закрытой
крышке на сильном нагреве
до t( 108(C
Уваривают до t( 114-115(C
Охлаждают t( 40(C
Взбивают
Взбрызгивают водой
Накрывают марлей
Оставляют для созревания на 12-24 часа
Сироп
Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный
вкус и аромат.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-
2 минуты и охлаждают до 20(C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую
эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20(C, так как
при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой
их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина;
влажность 50%.
Технологическая схема сиропа
|Сахар | |Вода | |Коньяк или вино | |Эссенция ромовая |
|Сахар соединить с водой, довести |
|до кипения |
|Кипятят 1-2 минуты и охлаждают до|
|20(C |
|Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию |
|Выдержать 6-8 часов |
Крем “Шарлотт”
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят
до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей
операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со
взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром.
Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на
водяную баню и уваривают при температуре t( 104-105(C до загустения (около
10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t( 20(C.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на
тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-
молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.
Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре
производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника
рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют
воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо
промешивая массу, а затем протирают через сито.
Требования по качеству
Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо
сохраняет форму. Влажность (25(2)%. Крем менее устойчив при хранении чем
сливочный.
Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт”
|Масло | |Сахар | |Молоко | |Яйца | |Ванильная | |Коньяк |
|сливочное | | | |цельное | | | |пудра | |или вино |
|Зачищают, | |Доводят до | |Взбиают 5-7 |
|разрезают | |кипения | |минут |
|на куски | | | | |
|Взбивают 7-10 минут на | |Соединяют |
|тихом ходу | | |
| | |Ставят на водяную баню и |
| | |уваривают при t( 104-105(C |
| | |до загустения около 10 мин |
| | | |
|Перкл. На быстрый ход, | | |
|постепенно добавляют | | |
|яично-молочный сироп | | |
| | | |
| | |Процедить и |
| | |охладить до t( 20(C |
|Добавить коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15|
|минут |
Крем “Шарлотт” шоколадный
Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после
добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-
порошок.
Технологическая схема приготовления
крема “Шарлотт” шоколадный
|Масло | |Сахар | |Молоко | |Яйца | |Ванильная | |Коньяк |
|сливочное | | | |цельное | | | |пудра | |или вино |
|Зачищают, | |Доводят до | |Взбиают 5-7 | |Какао-порош|
|разрезают | |кипения | |минут | |ок |
|на куски | | | | | | |
|Взбивают 7-10 минут на | |Соединяют |
|тихом ходу | | |
| | |Ставят на водяную баню и |
| | |уваривают при t( 104-105(C |
| | |до загустения около 10 мин |
| | | |
|Перкл. На быстрый ход, | | |
|постепенно добавляют | | |
|яично-молочный сироп | | |
| | | |
| | |Процедить и |
| | |охладить до t( 20(C |
|Добавить какао-порошок, коньяк, ванильную пудру и|
|взбивать 10-15 минут |
Приготовление изделий
Торт миндально-фруктовый
Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на
кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи
ножа в два квадрата по размеру торта.
Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из
зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После
выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут
на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из
четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного
цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После
застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают
миндальной крошкой.
Требования по качеству
Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста
коричневый, тесто пористое.
Технологическая схема приготовления
миндально-фруктового торта
|Миндальн. п/ф| |Сироп | |Фруктовая | |Помада | |Фрукты и | |Крошка |
| | | | |начинка | | | |цукаты | |миндаля |
|Выкладывают на | |
|кондитерский лист, | |
|формуют | |
|Нижняя |Верхняя | |
|лепёшка |лепёшка | |
|Нанести |
|рисунок |
|Выпечка, охлаждение |
|Нижняя |Верхняя |
|лепёшка |лепёшка |
|Смазать | |Промочить |
|фруктовой | |сиропом |
|начинкой | | |
|Соединяем |
|Каждый из четырёх секторов заполнить |
|помалой разного цвета |
|Украсить фруктами и цукатами |
|Боковые стороныобмазать фруктовой начинкой и обсыпать |
|миндальной крошкой |
Размер 18x18 или 13x13. Двухслойный, квадрат.
Выход: 1 кг или 0.5 кг.
Торт “Крещатик”
Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на
кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи
ножа в три квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката
соединяют кремом “Шарлотт” белым. Поверхность и боковые стороны смазывают
шоколадным кремом “Шарлотт”. Боковые стороны осыпают крошкой от миндального
полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.
Технологическая схема приготовления
торта “Крещатик”
|Миндальный | |Крем “Шарлотт” | |Шоколадный крем | |Миндальная |
|полуфабрикат | | | |“Шарлотт” | |крошка |
|Выкладывают на | |
|кондитерский лист, | |
|формуют в три слоя | |
|Выпечка, охлаждение |
|Три слоя соединяют |
|кремом “Шарлотт” белым |
|Поверхность и боковые стороны смазывают кремом |
|“Шарлотт” шоколадным |
|Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального п/ф |
|Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана |
Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.
Выход: 1 кг или 0.5 кг.
Организация рабочего места
Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для
выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна
быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы
должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота
12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место
должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает
правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и
естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола
8м(. Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения
безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки.
Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и
инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и
приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.
Инструменты и инвентарь
1. Весы
2. Веселка
3. Ножи
4. Сито
5. Кондитерские листы
6. Рамки или кольца
7. Зубчатая трубочка
8. Кухонная посуда
Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем,
мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.
Список использованной литературы
1. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”
Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.
2. “Организация производства предприятий общественного питания”
Бутейкис Н.Г. 1990г.
3. “Пищевые продукты «Товароведение»”
Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П.
1977г.
4. “Кулинария. Суперкнига для гурманов”
Павлов И.П. 1996г.
Реферат на тему: Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"
Введение.
Блюдо «Борщ украинский с пампушками» относится к категории «супы
горячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами,
крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью
этих супов являются пассерованные овощи.
1. Составные части блюда.
Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный.
В состав бульона входят такие продукты как кости пищевые, морковь,
корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся:
говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и
крестцовые кости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые,
трубчатые и крестцовые кости.
В состав борща входят:
свекла;
капуста свежая;
картофель;
морковь;
корень петрушки;
лук репчатый;
чеснок;
томатное пюре;
мука пшеничная;
сало-шпик;
кулинарный жир или жир животный топлёный пищевой; сахар;
уксус 3 %-ный;
перец сладкий.
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделия из
дрожжевого теста. В их состав входят:
мука пшеничная;
вода;
сахар;
дрожжи;
масло растительное;
яйца.
При подаче пампушки поливают соусом. В состав соуса входят: чеснок,
масло растительное, соль, вода.
2. Применяемые приёмы механической обработки продуктов.
При приготовлении бульона пищевые кости рубят для более полного
извлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки
очищают от кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный
процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого
борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла,
морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры
(несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту
шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей
готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении
пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужно отметить,
что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики
массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают
с растительным маслом и холодной кипячёной водой.
3.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.
В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой
обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество
готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным
погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют
уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением
небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой
обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.
Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также
применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный
полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При
приготовлении пампушек применяется один способ тепловой
обработки—запекание.
4. Физико-химические процессы, происходящие при механической и
тепловой обработке продуктов.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие
изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового
блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их
усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние
на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с
пампушками происходит много различных изменений вследствие
разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Начнём с
приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из
них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая
кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и
креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые
основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым
экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит,
мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из
костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются,
т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки
вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая
его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует),
придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные
кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах,
образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и
облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс
эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать
жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки
бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные
обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические
вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса
денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит
изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка
аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки
теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют
устойчивость против действия ферментов, теряют способность
растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать,
вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой
денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с
отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа.
Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в
метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до
серовато-коричневатого.
В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия,
цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они
частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.
В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод,
имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него
энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в
воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот
проходит в несколько стадий.
При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50%
воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства
крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры
60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в
несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается
в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризацией. В центре
зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии
увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично
остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в
окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные
пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается. Крахмальные
полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется
гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают
кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие
крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза,
превращающая крахмал в основном в мальтозу.
Процесс приготовления блюда состоит из последовательной закладки
компонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят
при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают
блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из
них—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не
разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому
технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую
концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать,
что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей
нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую
воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности
вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать
улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует
сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется
это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции
среды. У свеклы распад протопектна замедляется по мере снижения pH от 7
до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается.
Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более
устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении
свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не
более чем на 40%.
При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50%
витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой
среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C
разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к
температуре. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом
содержащийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт
ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови
каротиноидов . В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови
заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при
тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением
белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При
пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие
чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того,
растворённый в жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с
жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды,
обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла
растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой
обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в
луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды,
несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные
флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих
гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии
жёлтый цвет. При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие
кислоты. При приготовлении этого борща меньше уделяется внимания
сохранению окраски свеклы, так как окраску борщу придают пассерованные
помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается со шпиком для
более полного извлечения ароматических веществ, что придаёт борщу
специфический аромат. Также в конце варки вводят сладкий перец и специи
для придания блюду аромата и особого вкуса. Приготовление пампушек
требует замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набухание
белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно
только небольшое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста
воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухала.
При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнки их
закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается
клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании
изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а
уменьшение массы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделий
быстро нагревается до температуры 100 С. Часть влаги из поверхностного
слоя быстро испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается
к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается,
температура в нём поднимается до 130-150 С и образуется румяная
корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров,
образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке сохраняется ряд
ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его
выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз
значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к
увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по
сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично
это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению
количества низкомолекулярной амилозы. Пампушки поливают чесночным
соусом для придания им острого вкуса и аромата.
5.Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с кулинарным
блюдом: «Борщ украинский с пампушками», а также я узнал все
происходящие процессы при кулинарной механической обработке продуктов
и при их тепловой обработке. Ознакомился с физико-химическими
процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой
обработке, а также в процессе практической работы смог пронаблюдать за
происходящими процессами. И просто научился готовить данное блюдо
(Борщ украинский с пампушками).
| |
