|
Реферат: Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом) (Кулинария)
ПЛАН:
I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1) Технология приготовления блюд:
а) винегрет с сельдью;
б) печень по-строгановски;
в) яблоки в тесте жареные;
г) трубочка заварная с заварным кремом;
2) Требования к качеству.
3) Отпуск.
II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
1) Организация работы в цехах.
2) Охрана труда и правила техники безопасности.
3) Оборудование и инвентарь.
4) Санитарные требования при приготовлении блюд.
5) Краткая характеристика сырья.
III ПРИЛОЖЕНИЕ
1) Технологическая схема
а) яблоки в тесте жареные.
2) Технологические карты
а) винегрет с сельдью;
б) печень по – строгановски.
1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:
а) винегрет с сельдью
О
вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель
нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук –
кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если
она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные
овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет
раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь,
нарезанную наискось тонкими кусочками.
б) печень по – строгановски
п
ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см,
массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на
разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин.
Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до
кипения.
Гарнир-картофель жареный.
Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной
воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут
картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования
румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не
прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.
в) яблоки в тесте жареные
д
ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от
желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем
вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную
пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в
холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160(С. Каждый
кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр
и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой,
поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.
г) трубочка заварная с заварным кремом
в
котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения.
Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают
просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном
помешивании.
Охлаждают при помешивании до t 65-70(С. Яйца добавляют постепенно,
чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают
изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при
t 220(С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190(С. Охлаждают, и через
проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют
белой помадой.
Крем заварной.
Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко
кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и
непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10
мин), добавляют сливочное масло, ванилин.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
а) винегрет с сельдью
Овощи должны соответствовать форме
нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным
овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть
проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и
хрустящими.
б) печень по – строгановски
Должна иметь светло-серый цвет, запах
печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая.
Кусочки должны сохранять форму.
в) яблоки в тесте жареные
Должны быть покрыты румяной корочкой.
Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые,
мягкие. Вкус - сладковатый.
г) трубочка заварная с заварным кремом
Изделия с большим объемом, пористые, без
крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.
3. ОТПУСК
а) винегрет с сельдью
Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверху кладут разделанную
на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.
Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами, посыпать
зеленью.
б) печень по – строгановски
Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик или на порционную
сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.
в) яблоки в тесте жареные
Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бумажной
салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают
сладкий абрикосовый соус.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для
мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной
водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют
картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей
устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием
для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или
вручную.
МЯСНОЙ ЦЕХ
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса организуются
рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки
мяса.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов,
вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электроплиты,
котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должны быть
установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов
применяют тележки с подъемным механизмом.
МУЧНОЙ ЦЕХ
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий
состоит из следующих стадий:
(хранение и подготовка сырья;
( приготовление и замес теста;
( разделка теста и его порционирование;
(формовка изделий;
( расстойка;
( выпечка и охлаждение изделий;
( приготовление отделочных полуфабрикатов;
( отделка изделий.
В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточные
машины, просеиватели.
2.ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ
БЕЗОПАСНОСТИ.
На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные
условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе
законов о труде", который имеет различные статьи для различных
действий (увольнение, прием на работу, взыскание).
На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный
договор.
Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан
комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия
должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать
производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические
условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.
Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового
рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и
часовой рабочий день без переносимых тяжестей.
Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши – 16кг, девушки – не
более 10кг.
Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и
сверхурочно.
Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2. Перед началом работы проверить:
а) санитарно –техническое состояние машины;
б) наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:
1. Проталкивать продукты руками;
2. Производить ремонт при включенном электродвигателе;
3. Работать без блокирующих устройств;
4. Не оставлять работающую машину без присмотра.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.
. Заполнение котлов производится на 80%;
. Поверхность плит должна быть гладкой;
. Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи
ветоши и движением руки на себя;
. Переносить горячие продукты защищенными руками;
. Избегать бурного кипения продуктов;
. Пол должен быть сухим и ровным.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ
ИНСТРУМЕНТАМИ.
. Нарезку производить специальными ножами;
. Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт
плотно прижат к разделочной доске;
. Правая рука должна двигаться свободно;
. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ
. Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
. Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
. Электропроводки изолированы от попадания воды, механических
воздействий;
. Контакты имеют надежное соединение.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
. Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
. Оставлять включенное оборудование без присмотра
3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ.
По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы:
механическое, тепловое, холодильное.
К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки,
тестомесильные, взбивальные машины.
МОК-16
Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с
канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель
с передачей (приводной механизм).
К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра,
стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части
имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом.
У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток.
Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в
камере отходов. Машину подключают к электросети и канализации, сверху
поступает вода.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр.
Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при
включенном электродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину.
Продолжительность очистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества
картофеля его состояния и абразивных вставок. Выгрузка происходит при
включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По
окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью.
К тепловому оборудованию относят:
Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное
оборудование, оборудование для отпуска пищи.
Варочное оборудование - пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.
Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для
приготовления блинчиков.
Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки.
Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение
с помощью сублимации.
ИНВЕНТАРЬ.
На П.О.П. используется инвентарь из различных материалов.
Поверхность разделочных досок маркируется начальными буквами
обрабатываемого продукта.
(СМ - сырое мясо, ВМ – вареное мясо) и названием цеха (МЦ – мясной
цех, РЦ – рыбный цех).
Так же маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на
предприятиях общественного питания.
4.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.
Необходимым условием доброкачественной
продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть
содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и
территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в
строгом соответствии с санитарными правилами.
На П.О.П. могут накапливаться пищевые
отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда
инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании
П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения
микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары,
и.т.д.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на
П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и
эпидемиологическое значение.
В результате соприкосновения продуктов с
оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их
микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют
повышенные санитарные требования.
Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество
ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть
минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться
специальный инвентарь.
Приготовления в летнее время студня,
паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем,
допускается только с разрешения органов санитарного надзора.
Овощи, предназначенные для приготовления
холодных блюд
(салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде.
Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении
работниками холодного цеха правил личной гигиены.
Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой
измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые
продукты одним и тем же ножом.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА.
Личная гигиена является одним из
важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления
здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не
только в личной жизни, но и трудовой деятельности.
Хорошо известно, что кожа защищает
организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды.
Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.
Работники общественного питания обязаны следить за
чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю
необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо
менять нательное белье.
На производстве ежедневно перед началом работы
следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть
перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и
после посещения туалета, после каждого перерыва.
Особые требования предъявляются к санитарной одежде,
которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой
работника. Санитарную одежду- халат(куртку), колпак(косынку), фартук-
обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.
Предприятие обеспечивает централизованную стирку и
глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить
и быть легкой.
С
5. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.
ВЕКЛА – содержит много сахара (до 10%), а так же азотистые и
минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свекла средних
размеров, так как ее мякоть нежнее и кольцеватость менее выражена.
М
ОРКОВЬ - среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим
содержанием питательных веществ. В состав ее входят сахар, азотистые
вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин.
КА
АРТОФЕЛЬ - его широко применяют как продукт питания, корм для
скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание
крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную
ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает
калорийность овощей.
О
Л
ГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятся огурцы как вкусовой продукт.
Они способствуют обмену веществ и лучшему усвоению пищи.
УК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ
(3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.
П
ЕЧЕНЬ – без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и
желчного пузыря с протоками, светло-коричневого, коричневого цвета. Она
имеет высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства. Много
полноценных белков, витаминов П, группы В, РР, А, Д, Е, поэтому она и
имеет лечебное значение.
М
АРГАРИН – вкус и запах маргарина должны быть хорошо выраженными для
данного вида, близкими к вкусу и запаху сливочного масла, без
посторонних привкусов и запахов.
Я
БЛОКИ – их употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения,
цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным
образом от содержания сахара и витаминов. В зависимости от сорта, района
и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические
кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины
В, РР и С.
Я
М
ЙЦА –они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом
человека (98%). Яйцо содержит белков примерно 12,5%, жиров –12,8%,
углеводов-1%, воды- 74, минеральных веществ (солей кальция, фосфора,
железа)- 0,8% и витамины А, В, Д, Е.
С
ОЛОКО - это ценный пищевой продукт. В молоке содержится более 100
необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
М
МЕТАНА- вырабатывается из пастеризованных сливок, путем сквашивания
чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, с
последующим созреванием в течение суток.
УКА – жира в муке содержится не более 2%. Жирность муки низких сортов
выше, так как в нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется
жир. В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.)
клетчатка, которой больше в низких сортах и витамины В1, В2, РР, Е.
Высшие сорта муки содержат мало витаминов.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
«Яблоки в тесте жареные»
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.
а) Винегрет с сельдью № 104.
| |Норма на |Норма на порции |
|Наименован|одну порцию| |
|ие | | |
|продуктов | | |
| | | |20 |40 |60 |70 |
| |брутт|нетт| | | | |
| |о |о | | | | |
| | | |брут|нетт|брут|нетт|брут|нетт|брут|нетт|
| | | |то |о |то |о |то |о |то |о |
|Картофель |28,9 |21 |578 |420 |1156|840 |1734|1260|2023|1470|
| Свекла |19,1 |15 |382 |300 |764 |600 |1146|900 |1337|1050|
| Морковь |12,6 |10 |252 |200 |504 |400 |756 |600 |870 |700 |
| Огурцы |18,8 |15 |376 |300 |752 |600 |1128|900 |1316|1050|
|соленые | | | | | | | | | | |
|Лук |18,8 |15 |376 |300 |752 |600 |1128|900 |1316|1050|
|зеленый |17,9 |15 |358 |300 |716 |600 | |900 | | |
|или | | | | | | |784 | |1253|1050|
|репчатый | | | | | | | | | | |
|Масло |10 |10 |200 |200 |400 |400 |600 |600 |700 |700 |
|растительн| | | | | | | | | | |
|ое | | | | | | | | | | |
| |52 |25 |1040|500 |2080|1000|3120|1500|3640|1750|
|Сельдь | | | | | | | | | | |
| | |100 | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
|Выход: | | | | | | | | | | |
Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают
ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или
полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то
промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи
перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут
разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
б) Печень по – строгановски № 619.
| |Норма на |Норма на порции |
|Наименован|одну порцию| |
|ие | | |
|продуктов | | |
| | | |20 |40 |60 |70 |
| |брутт|нетт| | | | |
| |о |о | | | | |
| | | |брут|нетт|брут|нетт|брут|нетт|брут|нетт|
| | | |то |о |то |о |то |о |то |о |
|Печень |89 |74 |1780|1480|3560|2960|5340|4440|6230|5180|
|говяжья | | | | | | | | | | |
| Жир |6 |6 |120 |120 |240 |240 |360 |360 |420 |420 |
| Томатное |5 |5 |100 |100 |200 |200 |300 |300 |350 |350 |
|пюре | | | | | | | | | | |
| Соус |3 |3 |60 |60 |120 |120 |180 |180 |210 |210 |
|"Южный" | | | | | | | | | | |
| Выход: | |258 | | | | | | | | |
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см,
массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на
разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин.
Затем заливаю соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус
«Южный», размешивают и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре
картофельное.
-----------------------
ЯБЛОКИ
НАРЕЗАЮТ КОЛЬЦАМИ ТОЛЩИНОЙ 0,5 СМ
СТАВЯТ В НЕОКИСЛЯЮЩУЮСЯ ПОСУДУ
ОБЖАРИВАЮТ ВО ФРИТЮРЕ
ОБМАКИВАЮТ
В ТЕСТО
ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ
ПРОМЫВАЮТ
Удаляют сердцевину и семена
САХАР
МУКА
ЗАМЕШИВАЮТ ТЕСТО
ЯЙЦА
ВЫНИМАЮТ ШУМОВКОЙ
СКЛАДЫВАЮТ В ДУРШЛАК
ОТПУСК
САХАРНАЯ
ПУДРА
ТАРЕЛКА С БУМАЖНОЙ САЛФЕТКОЙ
БЕЛКИ
ЖЕЛТКИ
ВЗБИВАЮТ
МОЛОКО
ПРОСЕИВАЮТ
СМЕТАНА
СОЛЬ
ПЕРЕМЕШИВАЮТ
ХРАНЯТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1. Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников
Товароведение продовольственных товаров
«Экономика» 1978г.
2. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, П.П. Татарская
Кулинария «Экономика» 1991г.
3. Н.Р. Успенская
Практическое пособие для повара
«Экономика» 1992г.
4. Л.Н. Сопина
Пособие для повара
«Экономика» 1990г.
Реферат на тему: Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
Письменная экзаменационная работа.
Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю
верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит
из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой
ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жестким задником и каблуком,
высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Волосы подбираю
под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых
заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательно обрабатываю с
помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицирую их 0,2%
раствором хлорной извести.
В кармане халата у меня чистая индивидуальная салфетка. После
раздевалки и обработки рук я захожу в горячий чех – кухню. В кухне проверяю
исправность оборудования и проводки электричества. Не обнаружив
неисправностей, включая на нагрев электрическую плиту. Затем знакомлюсь с
правилами в журнале по технике безопасности и ставлю роспись. Беру меню и
смотрю, что мне нужно приготовить на обед.
Меню состоит их блюд:
1. Студень мясной.
2. Суп картофельный с крупой.
3. Компот из свежих ягод.
4. Ассорти мясное заливное.
По накладной получаю все необходимые мне продукты, расписываюсь в
двух экземплярах накладных и одну оставляю себе.
При приготовлении этих блюд мне нужны технологические и
калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения
продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую
характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству
готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на
порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу в овощном
цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высота
производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны
быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый
водонепроницаемой метлахской плиткой, играмидальными выступами с уклоном
трапаром для стока воды. Для отвода воды в канализацию в полах
устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно
соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной
эстетике. Помещение должно хорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8.
Температура должна быть 16 оС. Этот цех оборудуется сортировочной машиной,
овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами,
производственными столами и стеллажами.
Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны
устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края
стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь,
т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость.
Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике
безопасности и правилами эксплуатации оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и
предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при
помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен.
Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не
эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые
тележки.
По меню на сегодняшний день я буду приготавливать:
Технология приготовления блюда:
Студень из свинины.
Подготовку мяса (свинины) я начинаю производить в мясном цеху, где
беру такие части туши, как голяшку, уши, ноги – можно голову. Замачиваю в
теплой воде. Затем удаляю лишнее, зачищаю и разрубаю на небольшие куски.
Закончив с мясом убираю рабочее место.
Инструменты промываю проточной водой и убираю в мойку. Затем меняю
спецодежду (фартук, халат) и обрабатываю руки 0,2% раствором хлорной
извести, предварительно промыв их мылом. Затем перехожу в горячий цех, где
ставлю мясо вариться в котел. Пока мясо варится, иду в овощной цех, где
произвожу подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней
петрушки.
Для начала овощи промываю в воде, затем беру ножи и доски маркировки
«ОС» и очищаю овощи от кожицы и нарезаю кольцами. Закончив с овощами
обрабатываю руки и направляюсь в горячий цех.
Когда мясо дошло до кипения снимаю пену с бульона при помощи половника
и продолжаю варить 3-5 часов при температуре 85-90 оС. За час до окончания
варки добавляю в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем
после окончания варки мясо отделяю от костей, вынимаю из котла и измельчаю
на мелкие кусочки при помощи ножа маркировки «МВ» и доски той же
маркировки. Бульон сливаю в отдельную посуду и процеживаю через мелкое
сито.
Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводится до
кипения. А потом варится на слабом огне 30-45 минут. После завершения
враки студень разливаю в формы, слоем четыре сантиметра и даю застыть в
холодном месте. При охлаждении студень перемешиваю, чтобы получилась
однородная масса, и выдерживаю 8 часов, чтобы хорошо застыл.
После приготовления убираю за собой рабочее место. Использованную
посуду отношу в мойку, стираю со стола и обрабатываю руки.
Отпуск: Студень перед подачей разделяю на порции по сто грамм.
Укладываю на тарелку. Отдельно подаю соус хрен или консервированные овощи.
Сверху блюдо посыпаю зеленью салата или петрушки. Если студень
некоторое время хранится, то не следует его хранить при температуре 0 оС,
т.к. после оттаивания он становится не вкусным.
|Наименование продукта |Брутто |Нетто |
|Свинина обрезная |749 |749/375* |
|Желатин |12 |12 |
|Овощи и специи | | |
|Выход |– |1000 |
Суп картофельный с рисовой крупой.
Подготовку овощей для супа я произвожу в овощном цеху. Картофель,
морковь, лук сортирую, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть
целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. В
моечной ванне промываю овощи. Для удаления кожицы, картофель и морковь
помещаю в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки.
Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищаю от шелухи. После очистки
овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы
складываю в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного в горячий
цех меняю фартук, мою руки и дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной
извести.
На столе, на разделочной доске маркировки «СО» при помощи ножа
маркировки «СО» произвожу нарезку очищенных овощей. Картофель нарезаю
средними кубиками, а лук и морковь – мелкими. Стол вытираю, промываю водой.
Нож и доску мою в проточной воде. После нарезки овощей на столе начинаю
перебирать крупу, удаляя различные примеси. В дуршлаге, под струей холодной
воды промываю крупу. В кастрюлю наливаю заранее приготовленный мясной
бульон и ставлю на плиту. Довожу до кипения и закладываю подготовленную
крупу. Шумовкой хорошо размешиваю и варю десять минут.
На
плиту ставлю сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладу
нарезанный лук, морковь, и массирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупой
закладываю картофель, массированные овощи и варю до готовности. За десять
минут до конца варки, добавляю соль, специи. Сваренный суп ставлю на
включенный марлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп
можно хранить на марлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый
оттенок, в меру посолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не
разваренными. После приготовления супа убираю рабочее место. Дуршлаг и
сковороду отношу в мойку кухонной посуды. При подаче на подогретую до
температуры 40 оС тарелку, кладу кусочек вареного мяса (двадцать пять
грамм), наливаю суп (пятьсот грамм). Добавляю, не размешивая, сметану
(двадцать грамм), и посыпаю измельченной зеленью. Температура подачи супа
75 оС. По сборнику рецептур предприятий общественного питания:
Суп картофельный с крупой
|Наименование продукта |Брутто |Нетто |
|Картофель |427 |320 |
|Крупа |40 |40 |
|Морковь |50 |40 |
|Петрушка (корень) |13 |10 |
|Лук репчатый |48 |40 |
|Куриный жир |26 |20 |
|Бульонная вода |750 |750 |
|Выход | |1000 |
Компот из свежих ягод.
Подготовку ягод для приготовления компота я произвожу в овощном цеху.
Клубнику, малину, вишню сортирую по видам, затем перебираю удаляя
поврежденные, загнившие и не однородные по окраске ягоды. Затем промываю
хорошие отборные ягоды в моечной ванне. У промытых ягод удаляю ножки, а у
вишни удаляю косточки с помощью специального инструмента. После обработки
ягод убираю рабочее место, инструменты промываю в проточной воде и убираю в
специально отведенное место, затем меняю фартук и обрабатываю руки мылом и
дезинфицирующим раствором 0,2% хлорной извести и перехожу в горячий цех.
В горячем цеху беру кастрюлю, наполняю ее водой и растворяю в ней
сахар и на плите довожу ее до кипения.
По желанию можно окрасить сироп экстрактом вишни или черной
смородины. Готовый сироп снимаю с плиты.
Требования к качеству ягод.
Обработанные ягоды раскладываю, заливаю теплым сиропом и охлаждаю.
Ягоды не варят, потому что при варке они быстро развариваются, теряют форму
– протопектин гидролизируется и переходит в растворенный пектин.
Перед подачей ягоды должны сохранить свою форму, быть сладкими с чуть
кислым привкусом. Иметь свой аромат, без посторонних запахов и привкусов.
После приготовления компота убираю за собой рабочее место.
Использованную посуду отношу в мойку. Убираю стол.
Затем отпускаю компот, который должен быть в меру сладок, по двести
грамм на порцию, в холодном виде.
|Наименование продукта |Брутто |Нетто |
|Виншя |158 |150 |
|Малина |82 |70 |
|Клубника | | |
|Сахар |150 |150 |
|Вода |6500 |650 |
Ассорти мясное заливное
Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам
и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря
разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в
питании и является высококалорийным блюдом.
При удачном сочетании продуктов по вкусу и красоте оформления
заливное возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Заливное
можно использовать как закуску, но можно и как самостоятельное блюдо,
которое послужит отличным украшением стола.
Приготовление блюда я начинаю в мясном цеху с подготовки мяса. Можно
использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. Беру
говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от
кожицы.
Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без
посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных
видов мяса.
Отобрав подходящее мясо и обработав его я мою руки, меняю фартук, и
направляюсь в горячий цех, где ставлю мясо вариться на плиту, положив его в
кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят минут до не
бурного кипения, периодически снимаю пену шумовкой.
Пока варится мясо, я иду в овощной цех. В овощном цеху я беру
морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промываю водой, очищаю ножом
маркировки «ОС», и режу морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре.
Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запах без повреждений и
признаков загнивания. Закончив с овощами опять мою руки и возвращаюсь в
мясной цех, где вынимаю мясо в отдельную посуду, остужаю и нарезаю соломкой
поперек волокон, заправляю чесноком. Закончив с мясом берусь за бульон.
Если он мутный и его необходимо осветлить, то бросаю в него жареную
морковь, а затем процеживаю через сито.
После этого я замачиваю желатин для набухания в теплом бульоне на
сорок минут (сорок грамм на литр бульона).
Перехожу в холодный цех. Затем я приступаю к оформлению.
Выбрав подходящее для этого блюдо, я выливаю туда небольшое количество
желатина – только чтобы прикрыть дно, и жду застывания, затем укладываю
поверх желатина мясо и снова выливаю желатин, который должен покрывать мясо
только по краям. Поверх мяса я укладываю заранее подготовленные украшения в
виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц,
прикрепляя их небольшим количеством желатина. Жду застывания. После
застывания заливаю украшения остатками желатина, и убираю до полного
застывания.
После приготовления начинаю подготовку к отпуску. Перед отпуском
проверяю качественность блюда. Поскольку холодные блюда и закуски готовят
из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке.
Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны
производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для
оформления в основном используют продукты входящие в блюдо. Температура
блюда при отпуске должна быть не выше 12 оС. мясо и мясопродукты должны
быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус
свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное
относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в
течение двенадцати часов после приготовления. Отпускаю по сто грамм на
порцию с соусом «Хрен».
|Наименование продукта |Брутто |Нетто |
|Курица |105 |40 |
|Окорок или ветчина |30 |30 |
|Говядина |48 |30 |
|Желатин |50 |50 |
|Чеснок |2 |2 |
|Яйцо |20 |20 |
|Лук |10 |10 |
|Горошек |10 |10 |
|Выход | | |
| | | |
| | | |
Сервировка стола.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид
обеденного стола.
Используются столовые приборы, посуда, бокалы. К столовым приборам
относят большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож,
закусочная вилка, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.
Столовые приборы располагают параллельно друг другу, параллельно краю
стола.
Из тарелок используют подстановочную тарелку, тарелку для хлеба
(пирожковую), тарелку под первое блюдо и тарелки под вторые блюда,
(количество их зависит от количества перечня блюд), количество бокалов
соответствует количеству блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для
белого вина, бокал для красного вина, и рюмку для крепких напитков.
В особых случаях ставят фужер для шампанского. Если подают на стол
несколько блюд, то стол сервируют так:
Сначала ставят подстановочную тарелку, затем тарелку под первое блюдо,
справа ножи и ложки, в том порядке, как будут их использовать, начиная с
дальнего края от тарелки.
Слева так же кладут вилки, десертные столовые приборы кладут сверху
над тарелкой.
Справа сверху под столовыми приборами под углом в 45о ставим бокалы.
Слева сверху тарелка для хлеба.
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Под нее
рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую
ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В
зависимости от числа сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими
ломтиками черного и белого хлеба. Закуски расположите в разных местах
стола. Количество судков с перцем, уксусом, соусами зависит от числа
обедающих. Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней
линии стола. Рекомендуется сервировать стол посудой однообразного фасона и
расцветки. Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую
тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.
Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной
стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны
лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора
отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки,
сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. У
каждого прибора поставьте фужер для минеральной воды, фруктового или
томатного сока.
У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на
котором поместить миску с супом, чистые тарелки. Если за столом сидят пять-
шесть человек, хозяйка может свободно передать гостю тарелку с жарким,
рыбой. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Нужно только
иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанья, уже
разложенные на тарелки, подавайте их гостю с правой стороны; если кушанье
подается на блюде и человек должен сам положить его на тарелку, подходите
слева.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с
приправами, смести крошки. Самовар или чайник с кипятком поставьте на
маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит
хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду. В
центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — сухарницы
с печеньем. Графины с фруктовыми и ягодными соками разместите равномерно
по всему столу.
Не забывайте, что бульон и суп-пюре едят бульонной или десертной
ложкой, левой рукой придерживая ручку чашки. Пирожок не разламывают и не
нарезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и
допить остатки бульона. Если подали бульон с курицей, то вначале едят
бульон, а затем с помощью вилки и ножа кусочки курицы.
Суп едят черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки,
лапшу, картофель можно размельчать краем ложки. Не старайтесь зачерпнуть
последнюю ложку супа, ее оставляют в тарелке.
Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс
натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки. Когда
съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю
порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками
(бефстроганов, поджарку), едят вилкой.
Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножом не
принято.
Горячие рыбные блюда едят с помощью специального рыбного прибора
(вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом.
Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в
правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки
рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения
мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы.
Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный
столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот
вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую
тарелочку для костей.
Министерство образования Российской Федерации
Комитет по образованию администрации Волгоградской области
Государственное общеобразовательное учреждение
Профессиональное училище №63
Письменная экзаменационная работа
Учащегося профессионального училища №63
Фамилия: Бадин
Имя: Даниил
Отчество: Алексеевич
Группа: П-2
Специальность: повар-кондитер
Профессия: повар
Письменная работа выполнена
Дата: . .
С оценкой: « »
Литература:
1. Л.А. Лагутина – «Праздничный стол».
2. А.Е. Орловская – «Кулинары предлагают» и «Ваши любимые блюда».
3. Н.А. Анфимова – «Кулинария».
4. Н.Г. Бутейкис – «Организация производства ПОП».
5. Н.Д. Куденцов – «Товароведение пищевых продуктов».
6. Г.А. Богданов – «Оборудование ПОП».
7. Н.М. Мифтахудимова – «Основы калькуляции и учета на ПОП», «Сборник
рецептур блюд для ПОП».
8. Конспекты П-1, П-2.
| |
