|
Реферат: Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками" (Кулинария)
Введение.
Блюдо «Борщ украинский с пампушками» относится к категории «супы
горячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами,
крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью
этих супов являются пассерованные овощи.
1. Составные части блюда.
Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный.
В состав бульона входят такие продукты как кости пищевые, морковь,
корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся:
говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и
крестцовые кости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые,
трубчатые и крестцовые кости.
В состав борща входят:
свекла;
капуста свежая;
картофель;
морковь;
корень петрушки;
лук репчатый;
чеснок;
томатное пюре;
мука пшеничная;
сало-шпик;
кулинарный жир или жир животный топлёный пищевой; сахар;
уксус 3 %-ный;
перец сладкий.
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделия из
дрожжевого теста. В их состав входят:
мука пшеничная;
вода;
сахар;
дрожжи;
масло растительное;
яйца.
При подаче пампушки поливают соусом. В состав соуса входят: чеснок,
масло растительное, соль, вода.
2. Применяемые приёмы механической обработки продуктов.
При приготовлении бульона пищевые кости рубят для более полного
извлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки
очищают от кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный
процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого
борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла,
морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры
(несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту
шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей
готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении
пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужно отметить,
что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики
массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают
с растительным маслом и холодной кипячёной водой.
3.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.
В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой
обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество
готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным
погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют
уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением
небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой
обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.
Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также
применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный
полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При
приготовлении пампушек применяется один способ тепловой
обработки—запекание.
4. Физико-химические процессы, происходящие при механической и
тепловой обработке продуктов.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие
изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового
блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их
усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние
на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с
пампушками происходит много различных изменений вследствие
разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Начнём с
приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из
них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая
кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и
креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые
основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым
экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит,
мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из
костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются,
т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки
вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая
его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует),
придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные
кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах,
образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и
облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс
эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать
жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки
бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные
обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические
вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса
денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит
изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка
аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки
теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют
устойчивость против действия ферментов, теряют способность
растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать,
вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой
денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с
отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа.
Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в
метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до
серовато-коричневатого.
В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия,
цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они
частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.
В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод,
имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него
энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в
воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот
проходит в несколько стадий.
При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50%
воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства
крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры
60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в
несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается
в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризацией. В центре
зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии
увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично
остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в
окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные
пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается. Крахмальные
полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется
гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают
кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие
крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза,
превращающая крахмал в основном в мальтозу.
Процесс приготовления блюда состоит из последовательной закладки
компонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят
при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают
блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из
них—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не
разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому
технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую
концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать,
что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей
нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую
воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности
вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать
улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует
сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется
это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции
среды. У свеклы распад протопектна замедляется по мере снижения pH от 7
до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается.
Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более
устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении
свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не
более чем на 40%.
При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50%
витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой
среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C
разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к
температуре. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом
содержащийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт
ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови
каротиноидов . В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови
заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при
тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением
белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При
пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие
чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того,
растворённый в жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с
жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды,
обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла
растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой
обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в
луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды,
несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные
флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих
гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии
жёлтый цвет. При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие
кислоты. При приготовлении этого борща меньше уделяется внимания
сохранению окраски свеклы, так как окраску борщу придают пассерованные
помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается со шпиком для
более полного извлечения ароматических веществ, что придаёт борщу
специфический аромат. Также в конце варки вводят сладкий перец и специи
для придания блюду аромата и особого вкуса. Приготовление пампушек
требует замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набухание
белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно
только небольшое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста
воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухала.
При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнки их
закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается
клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании
изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а
уменьшение массы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделий
быстро нагревается до температуры 100 С. Часть влаги из поверхностного
слоя быстро испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается
к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается,
температура в нём поднимается до 130-150 С и образуется румяная
корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров,
образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке сохраняется ряд
ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его
выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз
значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к
увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по
сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично
это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению
количества низкомолекулярной амилозы. Пампушки поливают чесночным
соусом для придания им острого вкуса и аромата.
5.Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с кулинарным
блюдом: «Борщ украинский с пампушками», а также я узнал все
происходящие процессы при кулинарной механической обработке продуктов
и при их тепловой обработке. Ознакомился с физико-химическими
процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой
обработке, а также в процессе практической работы смог пронаблюдать за
происходящими процессами. И просто научился готовить данное блюдо
(Борщ украинский с пампушками).
Реферат на тему: Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"
1. Введение.
Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих
блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо
используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших
продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим
рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то
сейчас многие изысканные и фирменные блюда—это блюда из кальмаров.
Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об
одном из них я пишу свой реферат.
«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»
2.Составные части блюда.
Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за
наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:
1. Кальмары(филе или тушка);
2. Соус сметанный:
а) сметана;
б) масло сливочное;
в) мука пшеничная;
г) бульон или отвар;
3. Гарнир (рис припущенный):
а) крупа рисовая;
б) бульон или вода;
в) маргарин столовый или масло сливочное.
Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на
посуде подаче.
3.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.
Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с
кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом
виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе).
Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание
тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна
t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые
пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-
6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3
раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной
механической обработке—нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой
блюда.
Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.
Это перемешмвание, протирание и процеживание.
Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При
этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.
4.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов. з
Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в
течение 5 минут с момента закипания воды.
После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой
кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары
подвергаются одному виду тепловой обработки—это варке. Теперь давайте
посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как
соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть
другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы
добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы
тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до
температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука,
соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до
кипения.
Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом
количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в
следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до
готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве
жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».
Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых
операций. В основном это варка, припускание и пассерование.
5.Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.
Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты,
входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим
их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и
тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много
изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество,
внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для
измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот
этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются
соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические
способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д.
Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка
продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте
рассмотрим химический состав кальмаров.
В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного
продукта:
| Вода | Белки | Жиры | Зола |
| 80,3 | 18,0 |0,3 | 1,4 |
Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены
в миллиграммах на 100г. продукта)
|Na |K |Ca |Mg |Fe |
|109 |321 |43 |74 |0,9 |
и витаминов:
|A |B1 |B2 |PP |C |
|- |- |0,18 |1,4 |- |
Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.
Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые
наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-
механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в
кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки
кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить
так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные
группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в
виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными
по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности
белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.
Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке.
Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под
влиянием внешних воздействий.
Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в
жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его
содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки,
величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более
длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара
становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с
водой. В варочной среде присутствует поваренная соль—это усиливает гидролиз
жира.
Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно
при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния—около
30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.
Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая
кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно
меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и
механической кулинарной обработке кальмаров.
Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При
этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы
готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые
особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при
его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги
химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и
намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих
продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и
клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При
длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и
жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса
белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой
структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка
кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают
четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при
введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не
образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем
постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут
нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие
наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный
горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус
процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце
доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам
нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при
приготовлении соуса белого, я описал выше. Теперь рассмотрим
приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом—соуса белого.
При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется,
вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с
полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При
этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого
его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.
Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения,
происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами
из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы
подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала
тёплой водой (30-400С), а затем горячей (55-600С). При промывании крупы
поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки,
которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры
клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на
30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества
(белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного,
наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%,
рибофлавина—10,5 и тиамина—6,5% первоначального содержания. Варка риса
приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и
аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие
деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс
поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично
обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до
700 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды
между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал
внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в
формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит
частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв
клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким
образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы
определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы
круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная
обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём
в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается
растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному
увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах.
Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом
крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество
растворимого пектина.
6. Вывод
В данном реферате я рассмотрел блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром
рис припущенный». Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо,
являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный),
углеводов(рис припущенный), а также витаминами В2 и РР т.е. основными
необходимыми человеку веществами.
Также это блюдо обладает хорошими органолептическими свойствами. Из этого
выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля
и класса. Также из-за невысоких затрат на приготовление оно будет доступно
широкому кругу потребителей.
| |
