|
Реферат: Холодные закуски (Кулинария)
1. Из истории кулинарии.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из
древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление
пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные
продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании,
усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить
скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою
пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования
учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что
египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно
больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба
выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд
была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для
приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо
употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были
запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и
брынзы.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы
обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов,
приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим
условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные
кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры...
2. О некоторых продуктах питания.
Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается
питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее
полно обеспечивается физиологические потребности организма.
Проводимые исследования открывают всё новые и новые полезные свойства
овощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается,
прежде всего, в том, что многие из них содержат вещества, благоприятно
действующие на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными и
эластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которых
претерпевают возрастные изменения, теряют эластичность, прочность и
становятся уязвимыми в связи с повышенной проницаемостью. К.С. Петровский
отмечал: «Все растительные пищевые продукты, окрашенные в зелёный цвет...
обладают антисклеротическими свойствами».
В зелёных овощах содержаться также вещества, благоприятно действующие на
пищеварение. «Без овощей нет пищеварения» - так оценивают их роль в
пищеварительном процессе современные учёные.
Зелёные овощи, фрукты, ягоды являются источниками ряда витаминов и
других биологически активных веществ, которые недостаточно представлены в
других продуктах. А значит, эти растительные продукты необходимы в питании
людей всех возрастов, но особенно детей. В среднем взрослый человек должен
потреблять в день около 500 – 700 граммов овощей (не считая картофеля).
Очень важно включать их в рацион ранней весной, когда после зимнего периода
организм человека ослабевает и нуждается в укреплении своих защитных
свойств. Для этой цели использовать зелень и съедобные дикорастущие,
которые не только содержат необходимые биологически активные вещества, но и
способствуют образованию этих веществ в самом организме. Как хорошо для
организма получить весной листья и побеги молодой крапивы, свеклы и щавеля,
листья редиса и свеклы, ранний салат, молодой укроп и зелень петрушки,
зелёный лук, лопаточки зелёного гороха, листья моркови, молодые побеги
лебеды, зелень других съедобных дикорастущих и огородных овощей. Да и
традиционные овощи появляются сейчас на прилавках магазинов достаточно
рано. Рассмотрим основные их виды, наиболее часто употребляемые в пищу.
Что сколько весит (вес овощей и фруктов средних размеров).
|Картофель |75 – 100 г |Сельдерей (корень)|40 – 60 г |
|Морковь |75 – 100 г |Петрушка (корень) |45 – 50 г |
|Свекла |100 – 150 г |Баклажан |150 – 200 г |
|Помидор |80 – 100 г |Репчатый лук |75 – 100 г |
|Огурец |50 – 100 г |Редис |10 – 20 г |
|Капуста |1000 – 1200 г |Яблоко |100 – 150 г |
|белокочанная | | | |
|Капуста цветная |800 г |Айва |150 – 200 г |
| | |Вес одного яйца |40 – 60 г |
3. Наша кухня.
а) Правила безопасности на кухне.
Замечено, что самую большую опасность в доме таит в себе кухня. Что
может там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора,
арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячую
сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться.. порезаться ножом,
крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на
сквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда.
На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все
необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому –
надо быть осторожным и следовать следующим советам:
- При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А
чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или
прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.
- Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись,
что они не горячие.
- Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно
с помощью прихватки.
- Не пользоваться скороваркой самостоятельно.
- Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так
же поступать и с продуктами при жарении.
- Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного
остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с
длинной ручкой.
- Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них
чайную ложку. И никогда не навесу!
- От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться.
Пользоваться ими небезопасно.
- Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь.
Запнуться о них ничего не стоит.
- Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы
без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.
- Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.
- Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными
движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая
её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.
- Не наклоняться низко над включенной плитой и над стоящей на ней
посудой с горячей едой.
- Не ставить посуду с горячей едой на край стола.
- Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для
неё место.
- Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей
остальной посуде, и обязательно помеченной.
- Никогда не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной
посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус,
спирт, техническая жидкость... Это правило соблюдать всегда и учить
соблюдать его младших.
- Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками
недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может
закончиться серьёзным отравлением.
- Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой.
- Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши.
Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами –
тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба
еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!
б) Кухонная утварь.
«Утварь» по – старославянски означает «украшение, убранство, краса», и,
конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды,
которая, действительно, часто является украшением, произведением искусства,
а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда
представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь –
основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является
непременным условием и ремесла, и творчества.
Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаём должного значения
кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на её форму и материал,
из которого она приготовлена, не заботясь при этом о её функциональном
использовании.
Между тем кухонная утварь оказала большое влияние на развитие разных
национальных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья.
Не один лишь материал, из которого сделана посуда, оказывает влияние на
вкус пиши. Не менее важна и форма посуды. Для перекаливания масла,
приготовления плова и разнообразного «тонкого» жарения с образованием
нежной золотистой корочки пригодны лишь толстостенные казаны или кастрюли с
выгнутым, выпуклым дном. Для приготовления кремов, соусов нужны маленькие
кастрюльки – сотейники с длинной ручкой, за которую их можно быстро и
безопасно поворачивать на огне во все стороны.
Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусное
блюдо на двух – трёх человек в большой кастрюле рассчитанной на 7 – 8
персон.
Есть ещё кухонные инструменты помогающие предварительно обрабатывать
пищевое сырьё, приготовлять из него полуфабрикаты, приемлемые для
дальнейшей варки, жарения, тушения и т.д., то есть чистить, нарезать,
измельчать, растирать, взбивать. Они лишь косвенно влияют на качество
блюда. Их главная цель – ускорить и облегчить физический труд на кухне.
Современная кухонная утварь всё более превращается в кухонные приборы, а
домашняя кухня всё более походит на лабораторию.
Посуда, в которой готовится пища, наиболее консервативна и стабильна.
Здесь изобретения крайне редки, а нововведения приводят подчас к ухудшению,
а не улучшению посуды. Примером может служить современный чайник для
кипячения воды с коротким, широким и прямым носиком вместо традиционного
длинного и изогнутого; этот неправильный носик расположен к тому же в
верхней половине чайника, а не в нижней, как следовало бы. Прямой носик
даёт возможность заводу – изготовителю сократить несколько производственных
операций, немного снизить себестоимость изделия и удовлетворяет принципам
современной эстетики, но нарушает обычное давление в чайнике, в результате
чего вода закипает слишком быстро и неравномерно, минуя важную для
заваривания чая вторую стадию кипения.
Каменная посуда – самый древний вид кухонной утвари. Её первые образцы
были созданы, по крайней мере, 10 – 15 тысяч лет тому назад, в эпоху
неолита – каменного века. Вначале это были толстые, чуть закруглённые по
краям массивные каменные плиты, из которых «родились» сковородки, поэтому
сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды.
Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды,
напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники – и
каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже
непревзойдённой в том смысле, что именно в ней создаются идеальные
температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в
каменной посуде, отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией.
В ту же эпоху, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создаётся и
глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранить
форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и
массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была
настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко
внуком того, кто её начинал, гончарное производство позволяло получать
десятки и даже сотни экземпляров в сутки. Глиняная посуда получила
широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во
все последовавшие за каменным веком исторические эпохи.
Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их
различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка
разновидностей. Само слово «горшок» является уменьшительным от слова
«горн». Горн – горнец – горнчек – горншек – горшок. Русские горшки всегда
были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения пищи
(молока, ягод, круп).
Печные горшки почти выходят из употребления. А каких только не было
раньше: щаной горшок, или естальник, кашный горшок, или кашник, горшок для
томления грибов, ягод и раков – махотка, горшочек для варки мяса –
горшенятко; для варки пива, медов, браг, согревания воды употреблялась
корчага.
Лучше сохранились и до сих пор известны по названиям горшки второй
группы, особенно для хранения молока, сливок, сметаны, творога: кринки,
глеки (глечики), горлачи, балакири, горнушки.
Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан.
Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с
точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном
инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой
древности. Таковы только, что описанные горшки, возраст которых измеряется
тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с XI века.
Однако более половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не
более двухсот лет, причём многие виды её имеют немецкое происхождение.
Таковы кастрюли, введённые Морским уставом 1720 года на флоте («иметь
кассерюли на камбузах!»), а затем, уже к концу века, попавшие на
гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому
назад, шумовки, таз. Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» -
четырёхугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа,
который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в
значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной
литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а
позднее – «кондитерский лист» (причём вначале он изготовлялся из меди и
латуни).
Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная
поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, тёрки лучше приобретать эмалированные,
хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью.
Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого
рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей,
мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для
размешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и
деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с
гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатой
поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской
кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.
На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни
различных предметов кухонного инвентаря, а полный набор их насчитывает
почти сотню.
Список необходимых кухонных принадлежностей.
Приборы и инструменты, экономящие время.
1. Мясорубка с приставками.
2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и
двумя лопастями.
3. Чесноковыжималка.
4. Таймер (кухонный будильник - секундомер).
5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует.
6. Нержавеющая универсальная открывалка – штопор.
7. Рулоны фольги – широкий и узкий.
Необходимые инструменты.
1. Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож – для мяса, три – для
овощей: большой (лезвие 16 см) – разделочный, средний (лезвие 10 см)
– для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) – так называемый
картофельный.
2. Ножницы из нержавеющей стали: большие – для разделки кур, уток;
средние – так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников;
маленькие – для обрезки пакетов молока.
3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой.
Другие немеханические ручные инструменты.
1. Деревянный молоток.
2. Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см.
3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и
западно–европейская.
4. Две – три деревянные ложки.
Кухонная посуда.
1. Чайник на 3 – 4 литра.
2. Кофейник.
3. Два фаянсовых, а ещё лучше фарфоровых чайника для заваривания чай на
1,5 и на 750 – 800 мл.
4. 6 – 8 кастрюль.
5. Сотейники.
6. Сковороды, противни, листы.
7. Кухонные ложки.
8. Инструменты для процеживания и просеивания.
9. Приборы для толчения.
в) Поговорим о сервировке.
Слово «сервировать» в русском языке появилось в XIX веке. Образовалось
оно от французского глагола, имеющего значение «стараться», «заботиться».
Действительно, не постараешься и не приложишь усилия – стол как следует и
как положено не накроешь. А заботимся мы о том, чтобы всем, кто за столом
нашим окажется, было и удобно, и приятно.
Сервированный стол – это всегда знак нашей почтительности и сердечности.
Об этом забывать не стоит. Ну а теперь – об основных правилах сервировки.
Прежде всего – о скатерти. Без неё или заменяющих скатерть салфеток
сервировка стола просто немыслима. В обычных случаях скатерть может быть
любой (но только без дыр и пятен!), а вот в торжественных – конечно же,
белой, отутюженной и, по возможности, накрахмаленной. И стол она должна не
только накрывать целиком, но и свисать с него на 20 – 30 см.
Нельзя обойтись и без посуды одного стиля. Нет сервиза? Не беда, нужно
подобрать тарелки и всё прочее по цвету и рисунку.
На середину стола поставить вазу с фруктами, графин с соком, солонку,
перечницу.
Хлебницу, накрытую салфеткой, лучше всего расположить рядом с собой и во
время обеда подавать хлеб тем, кому он понадобиться. Брать хлеб вилкой не
допустимо. Хлеб берут только руками, и в этом проявляется наше особое к
нему отношение.
Для каждого гостя, на расстоянии 50 – 60 см друг от друга и 1 – 2 см от
края стола, ставятся столовые тарелки. На них – тарелки поменьше,
закусочные, слева – маленькие, пирожковые, - для хлеба.
Полотняные салфетки положить на закусочные тарелки. Если салфетки
бумажные, то поместить их в вазочку, которую надо поставить на середину
стола.
Столовые приборы разложить так: справа от тарелки – столовый нож, а
рядом, если есть, - рыбный и закусочный. Все ножи кладут лезвием а тарелке.
С этой же стороны кладут ложку, рядом с ножами, углублением вверх.
Слева от тарелки располагают вилки, зубцами вверх. Сначала столовую,
затем рыбную и закусочную.
Бокалы ил стаканы ставят за столовой тарелкой.
Можно украсить стол цветами, но надо подобрать для них низкие вазочки.
Цветы же должны быть не очень высокими и не слишком пахучими.
Стол для десерта и чая лучше всего накрыть цветной скатертью.
Чашки подавать непременно на блюдцах. На блюдце положить чайную ложечку.
Перед каждым гостем поставить десертную тарелку с салфеткой. Справа от
тарелки – десертный нож, слева – десертная вилка.
Около низких ваз с тортом, пирожными и печеньем положить лопаточки для
торта и щипцы для печенья и пирожных. В вазочку с вареньем и в сахарницу
положить ложки с длинными ручками. Около тарелочки с лимоном положить
вилочку.
Розеточки поставить стопочкой около ваз с вареньем.
И обязательно салфетки.
г) Как подать кушанья на стол.
Стоит ли задумываться над тем, как подать на стол то или иное блюдо? Как
нарезать хлеб, колбасу, сыр? Некоторые хозяйки не уделяют этому никакого
внимания. И что же? Даже свежая и вкусная еда на их столе не выглядит
аппетитно: сыр и колбаса порезаны как попало и «свалены» в глубокую тарелку
вперемешку; хлеб лежит прямо на столе и повсюду от него крошки.
Вот некоторые советы как надо подавать кушанья на стол:
- Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
- Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать
с неё.
- Хлеб нарезается одинаковыми ломтиками, тонко, но не слишком. Подают
его на плоских тарелках или в хлебнице, но не надо накладывать
слишком много. Лучше спустя некоторое время подложить заранее
нарезанный хлеб.
- Масло подаётся в маслёнке или на тарелочке. И обязательно снимается
верхний пожелтевший слой.
- Сухую колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискосок.
- Варёное мясо и колбасу – несколько толще.
- С холодца снимают жир и выкладывать из формы на большое плоское
блюдо.
- Сыр режется очень тонко, и подаётся на стол на специальной дощечке
или на плоском блюде.
- Консервы можно подавать в банке, поставленной на блюдце, но всё же
лучше выложить их на тарелочку и украсить зеленью.
- Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие –
подогреваются.
д) Как правильно сидеть за столом.
- Сидеть за столом надо прямо.
- Никогда не брать нож в рот. Легко порезать язык и губы.
- Очень некрасиво ковырять вилкой в зубах.
- Котлеты, тефтели, рыбу, варёные овощи никогда ножом не режут, их
едят, отделяя вилкой небольшие кусочки, при этом вилку держат в
правой руке.
- Если надо резать какое–нибудь кушанье, тогда вилка должна быть в
левой руке, а нож в правой.
- Своей вилкой, ложкой, а тем более руками нельзя брать кушанье из
общих тарелок.
- Когда накрывается стол, обязательно кладётся специальная ложка, вилка
или нож для общего блюда, которое стоит в центре стола.
- Есть надо спокойно, не торопясь, пережёвывая пищу, беззвучно глотая
суп и, если осталось его немного, не наклонять тарелки ни к себе, ни
от себя, чтобы не пролить.
е) Украшение для салата.
Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца)
тонкими пластинами и расправить.
Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а
сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек
составить гирлянду и украсить ею края салата.
Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть,
заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками,
«букетиками» отварной цветной капусты.
Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину
его положить зелень, тёртый сыр, майонез.
Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка
заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.
Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой
гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и
сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на
шляпку белые точки из густой сметаны.
Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по
середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно
легко разделится на две части.
Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца –
как свежего, так и замороженного или консервированного.
Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением
салата, в который входят эти продукты.
4. Салаты.
а) Искусство салата.
Салаты из овощей – лёгкие, вкусные, питательные блюда. Они богаты
витаминами, минеральными веществами, содержат белки, углеводы, органические
кислоты.
Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению
продуктов животного происхождения.
б) Салаты.
Салаты – излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют
сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также
фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю
отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных
крабов.
Салаты приготовленные из овощей, – лёгкие, вкусные и питательные блюда.
Для салатов используются различного вида капуста, лук, морковь, редис,
картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, мангольд, помидоры,
огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды.
При приготовлении салатов очень важно не только знать правила тепловой и
холодной обработки овощных растений, но и уметь применять их на практике.
Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых
достоинств овощей. Ведь значение овощей в питании человека очень велико, и
они в самом широком ассортименте должны быть в рационе в течение всего
года.
в) Рецепты.
1) Салат по–ковбойски.
Трудно сказать, отчего он так называется. Но нравится всем, кто его ни
пробовал. Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый
лук, варёный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей
нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.
Пропорция: два помидора, две картофелины, небольшая луковица, три яйца,
100 г сельдерея, 50 г заправки.
Салатная заправка: 125 г растительного масла, 125 г 3-процентного
уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчица
на кончике ножа. Всё помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до
тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Потом заправку
охлаждают.
2) Салат из крабов.
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками (помидоры – кружками).
Перед подачей на стол нарезать зелёный салат, оставив несколько листиков на
украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить
овощи отдельными «букетами». В центре горки на зелёном салате расположить
кусочки крабов (без сока). Перед подачей на стол овощи слегка посолить и
полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока
крабов. Крабов залить майонезом и украсить листиками салата.
Пропорция: на одну банку крабов – одну варёную репу, одну варёную
морковь, 2 – 3 шт варёного картофеля, один свежий огурец, один помидор, 100
г зелёного горошка или стручковой фасоли, 100 г салата, 1/3 стакана
майонеза, одну ст. ложку растительного масла, две ст. ложки уксуса.
3) Салат мясной.
Варёное или жареное мясо, очищенный варёный картофель и огурец нарезать
ломтиками, сложить в блюдо, добавив майонез, соль и уксус, затем всё
перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата,
огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса.
Пропорция: на 200 г мяса – 4 – 5 шт варёного картофеля, два огурца, 100
г зелёного салата, Ѕ стакана майонеза.
4) Салат с кукурузой.
Крабовые палочки нарезать маленькими кубиками, сложить в блюдо. Кукурузу
выложить в нарезанные крабовые палочки. Свежую капусту нарезать мелкой
соломкой, добавить соль, майонез. Перемешать с другими продуктами. Уложить
в салатник горкой.
Пропорция: на две пачки крабовых палочек – 15 г кукурузы, Ѕ стакана
майонеза, 300 г капусты.
5. Закуски.
а) Из истории закуски.
Закуска – 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда,
подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть
холодные и горячие.
До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином
значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для
закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и
«на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети
XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак
подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под
закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского
стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски
были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые
яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а
из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед
к щам или отдельным блюдам.
В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые
готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской
кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные
фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная
сельдь с луком.
В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли
в нём доминирующее место.
В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два
– три часа до обеда в передней.
Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце
концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали
подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по
себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность
организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых
горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол
постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием
холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному
составу.
б) Закуски.
Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким
разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно
рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на
возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими
порциями, острыми, пикантными по вкусу.
Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и
рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда,
паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в
холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и
маринады.
К повседневному столу подают 1 – 2 закуски, праздничный обед отличается
обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных
блюд.
Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птица
или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и
незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими
ломтиками.
в) Бутерброды.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в
общепринятой обиходной терминологии – ломтик хлеба с каким-нибудь из
закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные
копчёности, консервы).
Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие – на
поджаренном хлебе (канапе).
г) Разновидности бутербродов.
Бутерброды открытые.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной
примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными
закусками.
Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с
горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать
измельчённой зеленью петрушки.
Бутерброд с крабами. На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом,
положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень
петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.
Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный
маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко
нарезанный зелёный лук.
Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеванного хлеба,
намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика
и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и
измельчённого зелёного лука.
Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого хлеба,
намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить
его ломтиком лимона.
Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого хлеба,
намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или
дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.
Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного
хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копчёного угря и
разместить вокруг рубленый яичный желток.
Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого
хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него –
немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зелёным
луком.
Бутерброд с салатом. На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба,
намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить
сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.
Бутерброд закрытый.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6
см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно
смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На
один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Закусочные бутерброды.
Эти бутерброды хороши для гостевого стола.
Нарезать хлеб полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см, слегка
смазать сливочным маслом и погреть две – три минуты на сковороде под
крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или
ромбы, примерно 3 на 3 см.
Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса,
рыбы, а сверху – ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного
или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого – капельку майонеза,
томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из
пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом,
горчицей.
Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или
шпажкой.
Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью
петрушки и укропа.
Полосатые бутерброды.
Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого
же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9,
последний – из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую
плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в
холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники,
разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместо с зеленью,
ломтиками помидоров, огурцов и редиса.
Горячие бутерброды или гренки.
Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон
сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики
петрушки.
Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту
(на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.
Эти бутерброды готовят и в духовке.
д) Рецепты.
1) Закуска из мяса и твёрдого сыра.
Мелко нарубленный лук спассеровать на сливочном масле до готовности.
Холодное варёное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлаждённым
пассерованным луком, рубленым яйцом, тёртым сыром, взбитым сливочным
маслом, майонезом, солью и хорошо перемешать. Посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Пропорция: на 300 г отварной говядины – 1 головка репчатого лука, 50 г
твёрдого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, Ѕ стакана майонеза,
соль, зелень.
2) Бутерброд «Снежный».
Натереть на мелкой тёрке твёрдый сыр, приготовить белый хлеб – лучше
всего батон или булочку, сливочное масло. Нарезать хлеб тонкими и
небольшими, красивой формы, ломтиками. Смазать маслом и обмакнуть каждый
ломтик в натёртый сыр. Эти нежные на вид и на вкус бутерброды могут стать
украшением и новогоднего стола.
3) Бутерброды с «форшмаком».
Филе сельди, яйца, лук нарезать кубиками и перекрутить на мясорубке со
сливочным маслом. Полученную массу охладить. Нарезать батон ломтиками.
Охлаждённую массу намазать на ломтики батона. Бутерброды с форшмаком
готовы.
Пропорция: филе сельди, 300 г сливочного масла, 5 яиц, 2 репчатых лук, 2
батона.
6. Кухни разных народов.
В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора: набор
исходных продуктов и способ их обработки, которые тесно взаимосвязаны друг
с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что дают человеку земледелие,
животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что
на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое
положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях
стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из
рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в
лесостепных районах – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.
Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд
овощи и фрукты и т.д.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование
огня. И тут особенности географического и климатического положения
отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах
разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы
тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кухня создаётся
национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей
вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто
замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее
изолированных частей национальной культуры.
а) Национальные блюда Украины.
Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу.
Особенно популярен знаменитый украинский борщ. Для его приготовления
используют до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые
качества и питательность.
Салат свекольный.
Свеклу отваривают в кожуре с добавлением уксуса, очищают, нарезают
ломтиками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей и перемешивают. Затем
укладывают горкой в салатник и поливают сметаной, смешанной с тёртым
хреном, уксусом и сахаром.
б) Немецкая кухня.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами:
маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой. В широком ассортименте
представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия,
шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами мясные и рыбные
салаты, заправленные майонезом.
Салат селёдочный.
Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так
же нарезают филе сельди, очищенные от кожи и семян огурцы, очищенные
яблоки. Ошпаренный репчатый лук шинкуют. Всё смешивают, заправляют
оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник.
Сверху украшают кусочками сельди, яблоками, кольцами лука, листьями салата,
крутыми рублеными яйцами.
в) Английская кухня.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной
гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и
различные супы – пюре.
Салат английский.
Отваривают цыплёнка, мякоть нарезают ломтиками. Отварные грибы и солёные
огурцы нарезают кусочками, сельдерей – соломкой. Всё перемешивают,
заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатник,
украшают редисом и листьями салата.
г) Итальянская кухня.
Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания:
овощи, рыбу, говядину, свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис.
Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей,
специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.
Салат по-итальянски.
Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают
мелкими кубиками. Зелёные стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и
отваривают. Свежие яблоки и солёные огурцы нарезают кубиками.
Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе
анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают
горкой в салатник на листья салата. Сверху украшают кружочками варёного
яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.
Реферат на тему: Чай
Оглавление:
|Глава 1. Введение………………………………………………………….. |2 |
|Глава 2. Ассортимент товара…………………………………………... |6 |
|Глава3. Потребительские свойства товара……………………….. | |
|Глава 4. Классификация и кодирование товаров ………………… |16 |
|Глава 5. Факторы, формирующие свойства и качество |30 |
|товара..............................................................| |
|....................................... | |
|6. Глава 6. Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества |40 |
|товара………………………………………………………………………. | |
|7. Глава 7. Экспертиза товаров…………………………………………….. | |
|8. Глава 8. Заключение……………………………………………………… |46 |
|9. Список используемой литературы…………………………………… | |
| |48 |
| |59 |
| | |
| |61 |
| | |
| | |
| | |
Глава 1. Введение
Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо
снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую
активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное
растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин),
обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую
кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты,
каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.
Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно
воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества
(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические
ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и
холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду
хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены
его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях
печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо
действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и
сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию
человека.
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент
чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея
относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность,
чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и
высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю
поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за
неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с
отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при
упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из
контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше
время весьма актуален.
Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения
вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых
качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя
именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему
данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет
огромное значение не только для пользы населения страны, но и для
производящих и продающих данный продукт предприятий.
Краткая история чая
Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в
I веке нашей эры, во время правления династии Хань - тогда же появился и
иероглиф "ча". Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в III веке до
нашей эры. О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена
романтическая легенда - в 2737 году до нашей эры в чашку божественного
земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайного растения. Попробовав
отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал
пить ежедневно.
Вначале чай использовался как лекарственное средство, и
правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского
расположения. Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай
национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной
церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата "Канон чая",
сформулировал главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош, в
меру - прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем;
заварив, выпить; выпив, заварить".
Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем с тюркскими
племенами, во времена династии Тан (618-907 г.г.) для чайной торговли
наступает поистине "золотой век" - чай узнают кочевые народы Великой степи
и тибетцы. Кочевники обнаружили, что употребление чая помогает избежать
типичных болезней, связанных с недостатком растительных продуктов питания.
К IX веку чай проникает в Японию, где становится не только
национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной
жизни японцев - от поэзии до философии. И в конце ХХ века чайный обряд в
Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда
не торопится.
Европа узнала чай лишь в начале 16 века - в 1517 году португальские
мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый
свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда
доставили в Европу первые партии "китайской травы".
С восторгом принимает чай консервативная Англия - в 1664 году Ост-
Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с
этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются
чайные магазины, а в 1717 году в Лондоне открывается "чайный дом" "Золотой
лев". В отличие от пабов - пивных баров, где собирались исключительно
мужчины, новая чайная открыта и для женщин.
В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать
друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый
английский "five o'clock". С тех пор вся страна - от Королевы до
ирландского пахаря - ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий
ароматный напиток. Кстати, в традициях английского чаепития до сих пор
прослеживается "восточный след": англичане разбавляют чай молоком, как это
делали кочевники-монголы и подают к чаю соленое печенье, что напоминает
японский обычай пить подсоленный чай.
Но и сами англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они
распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской
провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай
выращивают почти в сорока странах, а больше всего чая производится в Индии,
Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основными
потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония
В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин
Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-
хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими
листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский
правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое
и горьковатое, "зелье" тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу;
кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает
и очищает кровь". Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая -
закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти
30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев
вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый
договор на поставку чая.
Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно
в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми
караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он
оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским. Даже в
Петербург чай привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице
будет открыт только один специализированный магазин. (В Москве число чайных
лавок уже приблизится к сотне).
Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается
строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19
столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай
дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие
русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный
этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай". В свой
знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец подробно
описывает сервировку вечернего дружеского чая - на стол подаются лимон,
сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай
входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику
русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику,
официанту теперь называется "чаевые".
Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он
главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность
любого семейного дома. "В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот
самоваров; - пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются все
окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются
семейные картины..."
Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах
Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в
трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России
нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта
национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.
Глава 2. Ассортимент товара.
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району
произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д.,
считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие
думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически
иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в
ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях
способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное
разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи
торговых сортов.
Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных
типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не
обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде,
так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в
биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте
оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические
признаки каждого типа чая.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии
обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или
укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве
зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом
специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или
попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом,
чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как
бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально
противоположные биохимические принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и
зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до
конца форме, поэтому их называют недоферментированными или
полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень
ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы
ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным
чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической
обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть
рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые,
самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой
чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом
разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране
стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200,
220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи,
представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным
давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и
даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое,
локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной
Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь
вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую
форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до
2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в
употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или
концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам
процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы
чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно
чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок,
либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они
только в Америке, да и то – в общепите.
Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от
формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные),
ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле
принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым
чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в
розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык
считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая
используют как дешёвый, третий сорт.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по
его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на
несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на
четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг
(PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен
Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст
(PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D)
– крошку.
Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на
этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и
контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о
покупаемом чае соответствующую информацию.
Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте
фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята
единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась
постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века
приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней
или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые
английские термины.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории –
листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по
форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например,
лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка
напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид
скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для
известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и
другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или
маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в
торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист
может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют
«плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти,
казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки
отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому
новые, отличающие от других сортов оттенки.
Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи. Это лист,
прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый
чай ближе к зеленому, красный - к черному.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на
рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый"
происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично
называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю
особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные
(средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта
содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые
сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.
Есть еще и более сложная единая международная классификация листового
и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Листовые и ломаные чаи:
"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком
скрученные листы;
"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие
апельсиновый цвет;
"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком
скрученные листья;
"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее
крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи:
"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью
листовых почек. Основной среди ломаного чая;
"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых
прожилок;
"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий
наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
"Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи
"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых
листьев;
"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется
для пакетирования.
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая
(они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с
очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким,
удивительно приятным ароматом и вкусом.
Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик
качества чая:
"Т" (tip - «кончик») - чай высшего качества, полученный из
нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
"F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или
приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенн | |
