|
Реферат: Кафе на 50 посадочных мест (Предпринимательство)
1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там
расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество
офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным
является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия
общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую
наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви»,
расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и
количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные,
административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной
и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский),
моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная;
молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для
посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его
работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,
определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы
предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены
в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |1,5 |30 |18 |
|11-12 |1,5 |60 |35 |
|12-13 |1,5 |100 |59 |
|13-14 |1,5 |100 |59 |
|14-15 |1,5 |90 |53 |
|15-16 |1,5 |50 |29 |
|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |
|17-18 |1,5 |50 |29 |
|18-19 |1,5 |90 |53 |
|19-20 |0,5 |80 |16 |
|20-21 |0,5 |60 |12 |
|21-22 |0,5 |40 |8 |
|Итого | | |371 |
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара
представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |3 |70 |40 |
|11-12 |3 |70 |40 |
|12-13 |3 |90 |52 |
|13-14 |3 |90 |52 |
|14-15 |3 |90 |52 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |3 |90 |52 |
|17-18 |3 |90 |52 |
|18-19 |3 |100 |57 |
|19-20 |3 |100 |57 |
|20-21 |3 |90 |52 |
|21-22 |3 |70 |40 |
|Итого | | |546 |
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371
человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы
являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый
выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на
одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в
таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |
|работы |загрузки|количество |ассортименте |
|зала |зала |посетителей | |
| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |
| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |
| | | | | | |горячие | |
| | | | | | |напитки | |
| | | |Норма потребления блюд |
| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |
| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |
| | |чел. |Количество блюд за каждый час |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |
|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |
|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |
|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |
|Итого | | | | | | | |
|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |
|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |
|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |
|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |
|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |
|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |
|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |
|за ужин| | | | | | | |
|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |
|работы |количество | |
|зала |посетителей,| |
| |чел. | |
| | |Холодные |Блюда |Сладкие |Алкогольные |Итого |
| | |блюда |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво| |
| | | | |горячие | | |
| | | | |напитки | | |
| | |Норма потребления блюд |
| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |
|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|ВСЕГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет
реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной
программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль –
бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их
трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K,
(3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их
трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Фирменные блюда | | | | |
|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |
|Холодные блюда |100 |245 | | |
|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |
|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |
|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |
|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |
|помидоров | | | | |
|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |
|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |
|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |
|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |
|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |
|сахаром | | | | |
|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |
|Первые блюда |100 |46 | | |
|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |
|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |
|Вторые блюда |100 |400 | | |
|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |
|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |
|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |
|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |
|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |
|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |
|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |
|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |
|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |
|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |
|Сладкие блюда |100 |139 | | |
|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |
|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |
|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |
|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |
|Горячие напитки |100 |104 | | |
|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |
|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |
|Какао |20 |21 |0,2 |4 |
|Холодные напитки |100 |334 | | |
|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |
|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |
|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |
|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |
|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |
|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |
|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |
|Гарниры |100 |200 | | |
|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |
|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |
|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |
|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |
|ИТОГО | | | |1281 |
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Холодные блюда и закуски |100 |220 | | |
|Канапе с сыром |20 |44 |0,5 |22 |
|Канапе с ветчиной |20 |44 |0,5 |22 |
|Валованы с икрой лососевой |10 |22 |0,4 |18 |
|зернистой | | | | |
|Салат крабовый |30 |66 |1,8 |119 |
|Салат из свежих огурцов |20 |44 |0,4 |17 |
|Блюда «Гриль» |100 |660 | | |
|Цыпленок «Гриль» |30 |198 |0,7 |139 |
|Сосиски по – охотничьи |15 |99 |0,4 |40 |
|«Венские» сосиски |15 |99 |0,6 |60 |
|Телятина по – монастырски |20 |132 |1,8 |238 |
|Палтус «Гриль» |10 |66 |1,2 |79 |
|Шашлык из осетрины |10 |66 |1,5 |99 |
|Сладкие блюда |100 |220 | | |
|Лимоны с сахаром |30 |66 |0,3 |20 |
|Персики консервированные |30 |66 |0,2 |13 |
|Маковый пудинг |15 |33 |0,6 |20 |
|Брусника с сахаром |25 |55 |0,3 |17 |
|Горячие напитки |100 |220 | | |
|Чай с сахаром |60 |132 |0,1 |13 |
|Кофе черный |40 |88 |0,1 |9 |
|Алкогольные напитки, пиво |100 |440 | | |
|Джин с тоником |15 |66 |0,2 |14 |
|Водка «Амрита» |10 |44 |0,2 |9 |
|Пиво «Золотое» |50 |220 |0,1 |22 |
|Пиво «Купеческое» |25 |110 |0,1 |11 |
|ИТОГО | | | |966 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп
помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности
предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм
закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных
норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
|Наименование |Ед. |Норма на 1 человека |Количество товара на|Всего |
|товара |измерени| |день | |
| |я | | | |
| | |кафе |гриль-бар |кафе |гриль-бар | |
|Холодные |л |0,09 |0,09 |33,39 |49,14 |82,53 |
|напитки: | | | | | | |
|в том числе | | | | | | |
|- фруктовая |л |- |0,02 |- |10,92 |10,92 |
|вода | | | | | | |
|- минеральная |л |0,02 |0,02 |7,42 |10,92 |18,34 |
|вода | | | | | | |
|- натуральный |л |0,03 |0,02 |11,13 |10,92 |22,05 |
|сок | | | | | | |
|- напиток |л |0,04 |0,03 |14,84 |16,38 |31,22 |
|собственного | | | | | | |
|производства | | | | | | |
|Хлеб и |г |75 |75 |27825 |40950 |68775 |
|хлебобулочные | | | | | | |
|изделия: | | | | | | |
|в том числе | | | | | | |
|- ржаной |г |25 |25 |9275 |13650 |22825 |
|- пшеничный |г |50 |50 |18550 |27300 |45850 |
|Мучные |шт |0,85 | |315,35 |300,3 |615,65 |
|кондитерские | | |0,55 | | | |
|изделия | | | | | | |
|собственного | | | | | | |
|производства: | | | | | | |
|Конфеты, |кг |0,03 |0,03 |11,13 |16,38 |27,51 |
|печенье | | | | | | |
|Фрукты |кг |0,03 |0,03 |11,13 |16,38 |27,51 |
|Вино-водочные |л |0,1 |0,01 |37,1 |54,6 |91,7 |
|изделия | | | | | | |
|Пиво |л |0,05 |0,05 |18,55 |27,3 |45,85 |
|Табачные |пачка |- |0,095 |- |52 |52 |
|изделия | | | | | | |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей
предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и
товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
|Наименование сырья и |Ед. |Потребность |Срок |Количество сырья и |
|товара |изм. |на один день |хранения |товаров, подлежащих |
| | | | |хранению |
|Перец черный молотый |кг |0,5 |10 |5 |
|Майонез |кг |2,4 |10 |24 |
|Лимон |кг |2,0 |2 |4 |
|Петрушка (корень) |кг |0,2 |5 |1 |
|Икра зернистая |кг |0,5 |5 |2,5 |
|Лук зеленый |кг |4,5 |2 |9 |
|Каперсы |кг |0,5 |5 |2,5 |
|Маслины |кг |1,3 |5 |6,5 |
|Хрен с лимоном |кг |1,0 |10 |10 |
|(консер.) | | | | |
|Сахар |кг |19,4 |10 |194 |
|Соль |кг |1,6 |10 |16 |
|Уксус 3% |кг |0,9 |10 |9 |
|Сметана |кг |10,0 |3 |30 |
|Вырезка говяжья |кг |0,8 |4 |3,2 |
|Ветчина |кг |3,6 |5 |18 |
|Лук репчатый |кг |7,3 |5 |36,5 |
|Морковь |кг |0,4 |78 |31,2 |
|Яйцо |шт |274 |6 |1644 |
|Молоко |л |32 |0,5 |16 |
|Телятина |кг |20 |4 |80 |
|Картофель |кг |62,4 |78 |4867 |
|Яблоки |кг |1,5 |2 |3 |
|Огурцы соленые |кг |15,2 |5 |31 |
|Горошек консер. |кг |2,0 |10 |20 |
|Горчица |кг |1,1 |10 |11 |
|Салат |кг |2,1 |2 |4,2 |
|Редис |кг |0,8 |5 |4 |
|Огурцы свежие |кг |9,4 |2 |18,8 |
|Помидоры свежие |кг |3,5 |2 |7 |
|Сыр |кг |3,5 |2 |7 |
|Жир кулинарный |кг |2,2 |5 |11 |
|Сосиски |кг |29,7 |5 |148,5 |
|Мука вс |кг |22,9 |10 |229 |
|Курица |кг |30,4 |2 |60,8 |
|Кости говяжьи |кг |3,9 |4 |7,8 |
|Соус Южный |кг |0,2 |10 |2 |
|Черемша |кг |0,7 |5 |3,5 |
|Свекла |кг |0,4 |78 |31,2 |
|Грибы сушеные |кг |1,0 |10 |10 |
|Палтус свежий |кг |1,1 |4 |4,4 |
|Осетр свежий |кг |24,8 |4 |99,2 |
|Треска свежая |кг |6,3 |4 |25,2 |
|Масло растительное |кг |0,9 |10 |9 |
|Говядина |кг |26,5 |4 |106 |
|Масло сливочное |кг |3,9 |3 |11,7 |
|Творог |кг |12,9 |1,5 |19,4 |
|Груши |кг |4,3 |2 |8,6 |
|Ацидофилин |кг |5,0 |3 |15 |
|Какао порошок |кг |0,1 |10 |10 |
|Мак |кг |1,3 |10 |13 |
|Изюм |кг |2,8 |10 |28 |
|Крахмал картофельный |кг |1,7 |10 |17 |
|Мороженое |кг |2,5 |0,5 |1,25 |
|Чай |кг |0,2 |10 |2 |
|Кофе натуральный |кг |0,7 |10 |7 |
|Клюква |кг |4,8 |10 |48 |
|Крупа рисовая |кг |1,8 |10 |18 |
|Крупа манная |кг |3,4 |10 |34 |
|Дрожжи |кг |0,2 |10 |2 |
|Крупа гречневая |кг |3,8 |10 |38 |
|Маргарин |кг |5,3 |5 |26,5 |
|Брусника |кг |5,5 |10 |55 |
|Персики консерв. |кг |9,9 |10 |99 |
|Томатное пюре |кг |0,7 |5 |3,5 |
|Крабы консерв. |кг |0,6 |10 |20 |
|Фруктовая вода |л |53 |2 |106 |
| Минеральная вода |л |54 |2 |108 |
|Натуральный сок |л |30 |2 |60 |
|Хлеб |кг |90 |1 |90 |
|Конфеты, печенье |кг |25 |5 |125 |
|Пиво |л |66 |2 |132 |
|Фрукты |кг |51 |2 |102 |
|Табачные изделия | |52 |10 |520 |
|Вино – водочные изделия|л |92 |10 |920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению,
определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * ?,
(4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы,
отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
(5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой
камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой
под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
|Наименование товара |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент |Общая |
| |сырья и |норма |занята |увеличения |площадь |
| |товаров, |нагрузки|под |площади на |охлаждаемой|
| |кг |товара, |сырьем и|проходы, |камеры, м2 |
| | |кг/ м2 |товаром,|отступы от | |
| | | |м2 |стен | |
|Молочно – жировая камера |
|Майонез |24 |160 |0,15 | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |2 |5 |
|Ветчина |18 |140 |0,13 | | |
|Сметана |30 |160 |0,19 | | |
|Сливочное масло |11,7 |200 |0,06 | | |
|Жир кулинарный |11 |200 |0,06 | | |
|Яйцо |41,1 |240 |0,17 | | |
|Молоко |16 |160 |0,1 | | |
|Сыр |7 |260 |0,03 | | |
|Сосиски |148,5 |140 |1,06 | | |
|Масло растительное |9 |200 |0,045 | | |
|Творог |19,4 |160 |0,12 | | |
|Ацидофилин |15 |160 |0,09 | | |
|Крабы консервирован. |20 |260 |0,08 | | |
|Мороженое |1,25 |160 |0,01 | | |
|Маргарин |26,5 |200 |0,13 | | |
|Дрожжи |2 |260 |0,001 | | |
|Икра зернистая |2,5 |140 |0,02 | | |
|Итого | | |2,5 | | |
|Мясо – рыбная камера |
|Вырезка говяжья |3,2 |180 |0,02 | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |2 |5 |
|Телятина |80 |140 |0,57 | | |
|Курица |60,8 |140 |0,43 | | |
|Кости говяжьи |7,8 |140 |0,055 | | |
|Палтус |4,4 |220 |0,02 | | |
|Осетр |99,2 |220 |0,45 | | |
|Треска |25,2 |220 |0,12 | | |
|Говядина |106 |140 |0,76 | | |
|Итого | | |2,425 | | |
|Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |
|Фрукты |106 |100 |1,06 | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |2 |7,5 |
|Персики (консерв.) |99 |320 |0,3 | | |
|Зелень |16,7 |100 |0,17 | | |
|Клубника, брусника |55 |100 |0,55 | | |
|Фруктовая вода |106 |320 |0,33 | | |
|Минеральная вода |108 |320 |0,33 | | |
|Натуральный сок |60 |320 |0,18 | | |
|Вино – водочные |920 |320 |0,35 | | |
|изделия | | | | | |
|Пиво |132 |320 |0,41 | | |
|Итого | | |3,68 | | |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично
расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов
сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
|Наименование товара |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент |Общая |
| |сырья и |норма |занята |увеличения |площадь |
| |товаров, |нагрузки|под |площади на |охлаждаемой|
| |кг |товара, |сырьем и|проходы, |камеры, м2 |
| | |кг/ м2 |товаром,|отступы от | |
| | | |м2 |стен | |
|Хрен (корень) |10 |300 |0,03 | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |2 |26 |
|Лук репчатый |36,5 |200 |0,18 | | |
|Морковь |31,2 |300 |0,104 | | |
|Картофель |4867 |400 |12,17 | | |
|Свекла |31,2 |300 |0,104 | | |
|Каперсы |2,5 |300 |0,104 | | |
|Огурцы соленые |31 |300 |0,16 | | |
|Редис |4 |200 |0,02 | | |
|Петрушка (корень) |1 |300 |0,003 | | |
|Итого | | |12,78 | | |
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара,
вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в
кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт.,
(6)
где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары
меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм),
определяется по формуле:
Пм = H / h,
(7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800
мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм),
(8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b,
(9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),
(10)
где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб - количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
? = Sтов / В, (11)
где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
| | |брутто |нетто| | | | |
|Порционные |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
|куски |на | | | | | | |
|Порционные |Теляти|170 |125 |132 |16500 |120 порц/ч |1,1 |
|куски |на | | | | | | |
|Тушка |Курица|183 |150 |198 |29700 |38 кг/ч |0,78 |
|Мелкие куски |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 |
|Тушка с |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 |
|головой | | | | | | | |
|Порционные |Осетр |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 |
|куски без кожи| | | | | | | |
|и костей | | | | | | | |
| | | | | | | | |
|Порционные |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 |
|куски с кожей | | | | | | | |
|без хрящей | | | | | | | |
|Бифштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 |
| |на | | | | | | |
|Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 |
| |на | | | | | | |
|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без
расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-
рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1
человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом
количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов
из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования
рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * ?,
(13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
? – оборачиваемость ванн за смену;
? = Т * 60 / ?,
(14)
где Т – продолжительность смены;
? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |
|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |
|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |
|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |
|говяжьи | | | | | |
|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |
|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |
|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |
|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |
|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |
|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |
|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |
|говяжьи | | | | | |
|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и
субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа
ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / ?, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный
период времени, кг;
? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |
|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |
| |времени, кг |оборудования, кг |
|Мясные |75 |107,14 |
|полуфабрикаты | | |
|Рыбные |17 |24,28 |
|полуфабрикаты | | |
|Итого | |131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием
и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К,
(16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |
|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |
|шкаф | | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |
|передвижной | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |
|стул | | | | | | |
|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |
|электрическая | | | | | | |
|ИТОГО | | | | | |4,45 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября,
т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
|Наименование |Количество |Отходы |Выход |
|сырья |перерабатываемого | |полуфабрикатов, |
| |сырья | |кг |
| | |% |кг | |
|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |
|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |
|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |
|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |
|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |
|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |
|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |
|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |
|(корнеь) | | | | |
|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного
цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в
таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного
цеха
|Наименование продуктов и |Количество |Норма выработки Нв, |Количество |
|технологических операций |продуктов Q, кг|кг/ч, |чел/ч |
| | | | |
|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |
|очистка | | | |
|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |
|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |
|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |
|механическая очистка, | | | |
|доочистка, нарезка | | | |
|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |
|механическая очистка | | | |
|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |
|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |
|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |
|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |
|очистка | | | |
|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |
|ИТОГО | | |2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить
требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее
работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
(17)
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу = T * ?у,
(18)
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются
машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента
использования по следующим формулам:
tф = G / Q,
(19)
?ф = tф / T,
(20)
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =
0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по
формуле:
Lст = rр * l,
(21)
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол
производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей,
зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в
таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |
|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |
|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |
|Корнеплоды |73,2 |2 |14 |0,85 |18,4 |
|Зелень |7,3 |5 |14 |0,85 |3,6 |
|ИТОГО |- |- |- |- |22 |
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием
и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Стол |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Ванна моечная |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 |
|Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 |
|очистки | | | | | | |
|картофеля | | | | | | |
|Машина для |МРО-50-200 |530 |335 |480 |1 |0,17 |
|резки овощей | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО | | | | | |4,08 |
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное
меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,
изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска
на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе
на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха
проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
|Наименование блюд и кулинарных изделий |Количество в день |
|Бульон из кур |23 |
|Солянка сборная мясная |23 |
|Треска запеченная с яйцом |40 |
|Судак жареный во фритюре |40 |
|Бифштекс рубленный |20 |
|Лангет |40 |
|Гуляш мясной |40 |
|Котлеты картофельные |40 |
|Запеканка рисовая |40 |
|Омлет натуральный |60 |
|Пудинг творожный |20 |
|Сырники из творога |40 |
|Вырезка шпигованная |40 |
|Чай с лимоном |42 |
|Кофе с коньяком |42 |
|Какао |21 |
|Картофель отварной |60 |
|Картофель жареный |60 |
|Гречневая каша |50 |
|Клецки |30 |
График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и
расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
?час = ?час / ? обед (ужин),
(22)
где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;
?час – количество посетителей за каждый час, чел.;
?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * ?час,
(23)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
| |
