|
Реферат: Виробничо-торговельна діяльність підприемства (Менеджмент)
Зміст
Перелік графічного матеріалу. 9
Вступ. 10
Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення
виробничо-торговельної діяльності підприемства. 11
1.1. Наукові підходи до розв'язання проблем, що стоять перед
підприємством. 11
1.2. Стратегічні напрямки удосконалення торгово-виробничої
діяльності підприемства громадського харчування. 16
1.3. Етапи планування асортименту продукції. 21
Розділ 2. Дослідження внутрішнього і зовнішнього середовища. 23
2.1. Загальна характеристика підприємства. 24
2.1.1. Характеристика об'єкту. 24
2.1.2. Організаційно-правові основи функціонування підприємства. 26
2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства. 29
2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг. 29
2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного рівня
підприємства. 36
2.2.3. Аналіз організації обслуговування. 42
2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності. 44
2.3.1. Аналіз показників по праці в ПГХ "Енергетик". 44
2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів. 46
2.4. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ "Енергетик". 50
2.4.1. Аналіз структури та складу товарообігу. 50
2.4.2. Аналіз витрат виробництва ПГХ "Енергетик". 54
2.4.3. Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ "Енергетик". 56
2.4.4. Аналіз та оцінка економічних показників їдальні
ПГХ "Енергетик". 60
2.5. Вивчення платоспроможного попиту. 62
2.6. Аналіз постачальників. 70
2.7. Аналіз конкурентів. 74
Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торгової діяльності
досліджуваного підприємства 78
3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання
нових видів сировини. 80
3.2. Організація дієтичного харчування. 90
3.3. Перепрофілювання буфету на бар. 93
3.4. Максимізація зручностей при проведенні бенкетних
обслуговувань. 97
Розділ 4. Визначення соціально-економічної ефективності роботи їдальні
"Енергетик" після впровадження заходів удосконалення її
торгово-виробничої діяльності. 100
4.1. Прогнозування обсягу виробництва їдальні "Енергетик" 100
4.2. Прогнозування витрат виробництва та обігу їдальні 104
4.3. Визначення валового доходу та прибутку їдальні 107
4.4. Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню
торгово-виробничої діяльності їдальні 109
Висновки та пропозиції 115
Список літератури. 117
Додатки. 118
Перелік графічного матеріалу
Аркуш
План підприемства з розстановкою обладнання до удосконалення. 1
План підприемства з розстановкою обладнання після удосконалення. 2
Вступ
Громадське харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно
охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної
торгівлі. Головна мета цих підприємств - надання платних послуг населенню в
формі громадсько організованого харчування.
В умовах тривалої економічної кризи в Україні підприємство
громадського харчування при підприємствах виконує скоріше соціальну функцію
- забезпечує продуктами харчування свій контингент споживачів.
Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу
харчування сприяє збереженню здоров'я людей, росту продуктивності праці,
підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.
Дослідження проводилось на діючому підприємстві. Підприємство
громадського харчування "Енергетик" є підрозділом Державного підприємства
Національної Енергетичної компанії "Укренерго".
Підприємство здійснює такі напрямки діяльності:
- організація громадського харчування;
- виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;
- надання платних послуг населенню;
- виконання святкових та ритуальних замовлень співробітників НЕК
"Укренерго" та інших замовників.
В даній роботі ми маємо за мету проаналізувати виробничо-технічний
рівень їдальні ПГХ "Енергетик", використання виробничої потужності,
економічний стан досліджуваного підприємства, а також розробити пропозиції
щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності, яка б дозволила йому
перейти до упевненого розвитку в майбутньому.
Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення
виробничо-торговельної
діяльності підприемства
1.1. Наукові підходи до розв’язання проблем, що стоять перед
підприємством
В умовах тривалої економічної кризи в Україні перед підприємством
громадського харчування постають багато економічних, соціальних, науково-
технічних та інших проблем.
В сучасних умовах смаки споживачів становляться більш різноманітними,
підвищуються вимоги до якості та асортименту продукції та послуг,
знижується платоспроможність населення.
Ринковий механізм господарювання передбачає конкуренцію, боротьбу за
ринки між підприємствами.
Вирішення цих проблем можливо за рахунок проведення маркетингових
досліджень мікро- і макросередовища підприємства, які дозволять визначити:
- місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування;
- слабкі і сильні сторони в діяльності;
- розмір платоспроможного попиту на продукцію їдальні;
- вимоги споживачів до асортименту та якості продукції та послуг;
- шляхи максимізації зручностей для споживачів під час перебування у
їдальні.
Досліджуване підприємство є нерентабельним. За останні роки
спостерігається значне збільшення збитків. Для того, щоб знайти шляхи
підвищення економічної ефективності використання матеріальних, фінансових
та трудових ресурсів, необхідно систематично проводити комплексний аналіз
господарської діяльності їдальні.
Для вирішення будь-яких проблем підприємства необхідно перш за все
значно підвищити рівень управління.
Метою управління є забезпечення прибутковості в діяльності
підприємства шляхом раціональної організації виробничого процесу, в т.ч.
управління виробництвом і розвиток техніко-технологічної бази, а також
ефективне використання кадрового потенціалу при одночасному підвищенні
кваліфікації, творчої активності і лояльності кожного виробника.
Прибутковість підприємства свідчить про ефективність управління її
виробничо-збутовою діяльністю, яка досягається шляхом мінімізації витрат
(витрат на сировину, матеріали, енергію, оплату праці, фінансування) і
максимізація прибутків від результатів виробництва - випуску продукції і
послуг.
Найважливішим завданням управління є організація виробництва
продукції і послуг з урахуванням вимог споживачів на підставі наявних
матеріальних і людських ресурсів та забезпечення рентабельності діяльності
підпримства та його стабільного стану на ринку.
У зв’язку з цим в задачі управління входить:
- забезпечення автоматизації виробництва і перехід до використання
працівників високої кваліфікації;
- стимулювання праці співробітників підприємства шляхом створення для них
кращих умов праці і встановлення більш високої заробітної плати;
- постійний контроль за ефективністю діяльності підприємства, координація
роботи всіх підрозділів підприємства;
- постійний пошук нових ринків збуту;
- визначення певних цілей розвитку підприємства;
- визначення приоритетних цілей, їх черговості і послідовності рішення;
- розробка стратегії розвитку підприємства: господарчих задач і шляхів їх
вирішення;
- визначення системи заходів для рішення намічених проблем на різноманітні
періоди часу;
- раціональне використання матеріальних, трудових та фінансових ресурсів;
- встановлення контролю за виконанням поставлених задач.
Виконання задач управління по регулюванню, організації, координації і
контролю за виробничим процесом і досягнення визначених цілей отримує
оцінку на ринку.
Під науковими основами управління розуміють систему наукових знань,
яка складає теоретичну базу практики управління, забезпечення практики
менеджменту науковими рекомендаціями.
Першим етапом методології наукового управління був аналіз змісту
роботи і визначення її основних компонентів. Потім була обгрунтована
необхідність систематичного використання стимулювання з метою
зацікавленості працівників у збільшенні продуктивності праці і збільшенні
об’єму виробництва. Автори робіт по науковому управлінню висунули і
обгрунтували такі наукові положення:
- використання наукового аналізу для визначення найкращих засобів
досягнення цілей і рішення конкретних задач;
- необхідність забезпечення працівників ресурсами, які необхідні для
ефективного виконання задач.
Існують такі найважливіші концепції, які внесли суттєвий внесок в
розвиток сучасної теорії і практики управління:
- наукове управління;
- адміністративне управління;
- управління з позицій психології і людських відносин;
- управління з позицій науки про поведінку.
Крім цього, існують тринадцять наукових підходів до управління, які
отримали свій розвиток в сучасних умовах - це системний, комплексний,
інтеграційний, маркетинговий, функціональний, процесний, відтворювальний,
нормативний, кількісний, адміністративний, ситуаційний, поведінковий
підходи.
На досліджуваному підприємстві використовуються:
1. Системний підхід. Від передбачає, що керівники підприємства
повинні розглядати організацію як сукупність взаємозв’язаних елементів,
таких як люди, структура, задачі та технологія, які орієнтовані на
досягнення різноманітних цілей в умовах мінливого зовнішнього середовища.
Найважливіші принципи системного підходу:
- процес прийняття рішень повинен починатись з виявлення і чіткого
формулювання певних цілей;
- необхідно розглядати всю проблему як ціле, як єдину систему і виявляти
всі наслідки і взаємозв’язки кожного рішення;
- необхідні визначення і аналіз можливих альтернативних шляхів досягнення
мети;
- цілі окремих підсистем не повинні вступати в протиріччя з цілями всієї
системи.
При застосуванні системного підходу на основі маркетингових
досліджень спочатку формуються параметри входу - продукції або послуги: що
виробляти, з якими показниками якості, з якими витратами, для кого, в які
строки, кому продавати і за якою ціною. На ці питання відповіді даються
одночасно. Вихід повинен бути конкурентоспроможним по нормативам.
Потім визначаються параметри входу: які необхідні ресурси та
інформація для процесу. Потреба в ресурсах та інформації прогнозується
після вивчення організаційно-технічного рівня виробництва підприємства
(рівня техніки, технології, організації виробництва, праці і управління) та
параметрів зовнішнього середовища.
2. Ситуаційний підхід передбачає, що придатність різноманітних
методів управління визначається ситуацією. Поскільки існує велика кількість
факторів як в організації, так і в зовнішньому середовищі, не існує єдиного
найкращого способу управління підприємством. Самим ефективним в певній
ситуації є метод, який найбільше відповідає певній ситуації. Ситуація - це
певний набір обставин, які впливають на функціонування підприємства в
певнич час. Використовуючи ситуаційний підхід, керівництво може зрозуміти,
які методи і засоби є найкращими для досягнення цілей організації в певній
ситуації.
Ситуаційний підхід передбачає визначення основних внутрішніх та
зовнішніх факторів, які впливають на функціонування підприємства. Для
практичних цілей керівники розглядають тільки ті фактори, які впливають в
кожній конкретній ситуації.
3. Процесний підхід визначає управління як процес, в якому
діяльність, що направлена на досягнення цілей підприємства, розглядається
не як одночасна дія, а як серія безперервних дій - функцій управління.
Оптимальний набір функцій включає: планування, організацію, мотивацію,
керівництво, координацію, контроль, комунікацію, оцінку, прийняття рішень,
підбір персоналу.
4. Маркетинговий підхід передбачає орієнтацію керуючої підсистеми при
рішенні будь-яких задач на споживача. Пріоритети вибору критеріїв
маркетингу :
- підвищення якості продукції та послуг у відповідності до вимог
споживачів;
- економія ресурсів у споживачів за рахунок підвищення якості;
- економія ресурсів у виробництві за рахунок фактора масштаба виробництва,
науково-технічного прогресу, застосування системи менеджменту.
5. Адміністративний підхід. Його суть полягає в регламентації
функцій, прав, обов’язків, нормативів якості, витрат, тривалості, елементів
системи менеджменту в нормативних актах (накази, розпорядження, стандарти,
інструкції, положення та ін.).
Дослідження будь-якого підприємства передбачає виявлення і вирішення
різноманітних економічних, соціальних та інших проблем.
Дослідження внутрішнього потенціалу та зовнішнього середовища в даній
роботі будемо проводити такими методами:
1. Метод порівняння дозволить оцінити роботу їдальні, визначити
відхилення від планових показників, встановити їх причини і виявити
резерви. Основні види порівнянь, які застосовуються при аналізі – це
звітні показники з показниками попередніх періодів; показники роботи
за кожен день.
2. Індексний метод застосовується при вивченні складних явищ, окремі
елементи яких невимірні. Як відносні показники, індекси потрібні для
оцінки виконання планових завдань для визначення динаміки явищ і
процесів.
3. Балансовий метод передбачає співставлення взаємозв’язаних показників
господарської діяльності з метою підвищення ефективності виробництва.
Зв’язок між окремими показниками виражається в формі рівності
підсумків, одержаних в результаті різних співставлень.
4. Метод елімінування дозволить виділити вплив одного фактору на
узагальнюючі, виключає дію других факторів.
5. Графічний метод є засобом ілюстрації господарчих процесів і визначення
ряду показників і оформлення результатів аналізу. Графічне
відображення економічних показників розподіляється по призначенню
(діаграми, порівняння, хронології), а також по способу побудови (
стовпчикові, кругові, лінійні, координатні).
6. Функціонально-вартісний аналіз – це метод системного дослідження, який
застосовується по призначенню об’єкту з метою підвищення корисного
ефекту на одиницю сукупних витрат за життєвий цикл об”єкту.
Особливості проведення цього аналізу заключається у встановленні
доцільності набору функцій, який повинен виконувати проектований
об’єкт в конкретних умовах, або необхідності функцій існуючого
об’єкта.
7. Економічно-математичний метод застосовується для вибору найкращих
варіантів.
1.2. Стратегічні напрямки удосконалення виробничо-торговельної діяльності
підприемства громадського харчування
Стратегія - це генеральна програма діяльності підприємства, в основі
якої лежить визначення основних, довгострокових цілей і задач, розробка
напрямків його діяльності, визначення необхідних ресурсів для досягнення
поставлених цілей і порядку їх використання.
Загальна (генеральна) стратегія розвитку підприємства зв’язана з
діяльністю підприємства в цілому, використанням всіх видів ресурсів і
орієнтована на виконання його головної цілі. Виробничі (допоміжні) види
стратегій забезпечують реалізацію генеральної стратегії підприємства по
окремим напрямкам його діяльності (маркетингова, фінансова, виробнича та
ін.), видам діяльності (стратегія основної діяльності, що пов’язана з
реалізацією товарів і обслуговуванням споживачів, стратегія неторгової
діяльності - ремонтно-будівельної, транспортної, виробничої та ін.) ,
використанню окремих видів ресурсів (стратегія формування і використання
трудових ресурсів, матеріально-технічної бази, фінансових ресурсів та ін.).
Розробка стратегії виробничо-торгової діяльності підприємства на
споживчому ринку здійснюється в декілька етапів:
1. Аналіз інформації про стан ринку, виробничо-технічні можливості
підприємства.
2. Визначення цілей стратегій, ключових проблем розвитку
підприємства.
3. Розробка прогнозів, їх оцінка і вибір оптимального варіанту.
4. Оцінка і вибір оптимального варіанту прогнозів.
5. Розробка програми дій.
На першому етапі повинен бути проведений аналіз зовнішнього
середовища функціонування підприємства і його виробничо-технічних
можливостей.
Для цього необхідно оцінити виробничо-технічні можливості
підприємства, його конкурентоспроможність, проаналізувати можливість
використання внутрішніх резервів і ресурсів підприємства для підвищення
ефективності його функціонування, а також вивчити та дослідити такі
питання:
- розмір платоспроможного попиту споживачів на продукцію їдальні;
- фактичний та можливий попит на послуги, які підприємство надає, а також
на ті, які може надавати споживачам;
- ступінь освоєння ринку конкурентами, місце підприємства на ринку
продукції та послуг громадського харчування;
- рівень розвитку маркетингової діяльності підрозділу;
- контингент споживачів їдальні.
Підсумком першого етапу розробки стратегії підприємства є отримання
інформації, яка дозволяє дати оцінку сучасної обстановки, в якій функціонує
підприємство, оцінити його конкурентоспроможність і визначити найбільш
вирогідні напрямки його подальшого розвитку.
Другий етап розробки стратегії пов’язаний з визначенням цілей і
ключових пробем розвитку підприємства.
Цілі стратегії повинні бути спрямовані не тільки на підвищення
економічної ефективності використання матеріальних, фінансових, трудових
ресурсів з метою збільшення долі ринку, об’єму продажів або росту прибутку,
удосконалення процесу виробництва, але і на підвищення якості
обслуговування, якості продукції громадського харчування, максимізацію
зручностей для споживачів під час перебування у їдальні, створення
сприятливих умов для відпочинку.
На третьому етапі обгрунтування стратегії підприємства розробляються
альтернативні варіанти розвитку підприємства. З цією метою перевіряється
відповідність між поставленими цілями і реальними можливостями
підприємства, його ресурсним потенціалом. У випадку невідповідності
розробляються тактичні програми, виконання яких ліквідує виявлений
дисбаланс.
Якщо ресурси підприємства не дозволяють забезпечити досягнення
поставлених цілей, необхідно повернутися до другого етапу і скорегувати
поставлені цілі.
Результатом процесу ув’язки цілей і ресурсів підприємства є
альтернативні варіанти його розвитку, які відрізняються як по кільксним
характеристикам, так і за часом досягнення поставлених цілей.
Четвертий етап - оцінка і вибір стратегії розвитку. На цьому етапі
здійснюється перевірка ступені реальності виконання поставлених цілей і
розроблених варіантів їх досягнення. При оцінці розроблених стратегій
важливо визначити, чи можливо реалізувати стратегію при наявному ресурсному
потенціалі, чи необхідні зусилля в галузі маркетингу, удосконалення
організації торгівлі та ін., чи стратегія є привабливою, але не може бути
реалізована.
Вибір стратегії розвитку підприємства здійснюється по таким
критеріям, як час досягнення кінцевої мети, стійкість по відношенню до
конкурентів, фінансова забезпеченість, ступінь ризику.
П’ятий етап - складання програми дій і контроль їх реалізації. На
цьому етапі роботи повинна бути здійснена ув’язка всіх заходів, зв’язаних з
реалізацією вибраної стратегії, їх конкретизація по всім рівням управління
підприємства з визначенням послідовності здійснення певних заходів за часом
здійснення і виконавцям, тобто цей етап - це тактичне планування, яке
спрямоване на досягнення вибраної стратегії розвитку підприємства.
Використання елементів маркетингу у підприємстві громадського
харчування в ринкових умовах обумовлено появою великої кількості
конкурентів на споживчому ринку: загострення системи ресурсопостачання,
підвищення вимог споживачів до якості та асортименту продукції та послуг,
ростом ступеню ризику підприємницької діяльності. Визначення стратегічних
цілей і розробка програми маркетингу дозволяють уникнути значних
економічних та соціальних ризиків, добитися підвищення виробничо-торгової
ефективності їдальні.
Як відомо, концепція маркетингу - це набір маркетингових засобів, які
позитивно впливають на торгово-виробничу діяльність і дозволяють
підприємству громадського харчування завоювати значну частину ринку. До
таких засобів відносяться:
- продукція;
- ціна;
- умови реалізації;
- реклама;
- стимулювання збуту.
Що стосується кожного з перерахованих елементів, то вони означають:
- орієнтація на споживача, повне вивчення їх попиту;
- формування асортименту продукції та послуг, виходячи із потреб
споживачів;
- гнучка політика ціноутворення;
- вибір найбільш ефективних методів реалізації;
- використання різних заходів стимулювання продаж;
- підвищення ефективності реклами.
Для визначення відповідності асортименту страв та послуг попиту
споживачів на практиці доцільно застосовувати пробні продажі страв. Це дає
можливість оцінити успіх або поразку їдальні, а також вивчити фактори, які
можуть вплинути на реалізацію продукції. Пробний продаж продукції дає
відповідь на такі основні запитання: які асортиментні групи користуються
найбільшим попитом, за якою ціною, які недоліки впливають на рівень
реалізації страв.
Торгова діяльність підприємсва громадського харчування безпосередньо
залежить від якості проукції. Тому основну увагу потрібно звернути на:
1. Якість деяких груп страв, яка не влаштовує споживачів.
Треба вцілому підвищити рівень якості продукції у різних підрозділах
шляхом використання:
а) нетрадиційної сировини;
б) нового обладнання (засоби малої механізації), яке дозволить не
тільки покращити смакові якості страв, але й удосконалити форму нарізання
продуктів, термін та якість теплової обробки сировини.
2. Розширення асортименту страв та послуг.
Це можливо за рахунок :
а) перепланування підприємства з метою збільшення зручностей
обслуговування споживачів;
б) застосування нових форм обслуговування.
3. Контроль якості продукції.
Необхідно налаготити бракеражний контроль за якістю всієї продукції
їдальні.
Нормативні параметри відзеркалюють властивості продукції, які
регламентуються обов’язковими нормами, стандартами та законодавством на
ринку. Вплив стандартизації на підвищення якості продукції реалізується
через: комплексну розробку стандартів на сировину, матеріали,
напівфабрикати, готову продукцію, які визначені у стандартах технологічних
вимог і показників якості. Сертифікація допомагає реалізувати єдиний підхід
до оцінки якості продукції, дає гарантію стабільного встановлення продукції
необхідного рівня якості, оскільки охоплює організацію виробництва.
Сертифікаційна система якості допомагає підприємству підвищувати
конкурентоспроможність продукції та послуг.
При виборі політики ціноутворення можна запропонувати наступні
підходи:
1. Встановлення цін з урахуванням попиту споживачів, так звану
“плаваючу ціну”, яка дозволить регулювати попит на ту чи іншу страву.
2. Дотримуючись стратегії ціноутворення, необхідно визначити
напрямки, за рахунок яких можна скоротити витрати на виробництво продукції
і тим самим знизити ціну на товар при умові високої якості продукції.
3. Забезпечення мінімальної рентабельності. Встановлення ціни на
конкретний момент часу буде залежати від фази життєвого циклу продукції та
обраної стратегії. Як відомо, найбільший попит на найвищу ціну має
продукція, яка є новою в даний момент часу і на даному ринку. Це підкреслює
необхідність розробки та впровадження нових видів продукції, розширення
асортименту страв.
Якщо підприємство поставить собі за мету захватити більшу долю ринку,
то ціну необхідно знижувати. Це забезпечить швидке збільшення об’єму
продажу. Якщо ж ціль підприємства - отримання прибутку за короткий строк,
то застосовуються високі ціни при умові, що стан ринку і якість продукції
та послуг дозволяє їх реалізовувати навіть за такими цінами.
Найбільш перспективною ціновою стратегією для їдальні є зниження ціни
на продукцію та послуги.
Останній етап - це розробка рекламних заходів.
Досліджуване підприємство не має достатньої реклами. Але для того,
щоб забезпечити конкурентоспроможність, необхідно підняти на високий рівень
дієвість рекламних засобів:
- підвищити рекламу до сучасних вимог;
- розширити кількість каналів розповсюдження реклами;
- розробити програму по впровадженню в дію внутрішньої реклами;
- максимально наблизити рекламу до споживачів.
1.3. Етапи планування асортименту продукції
Планування асортименту продукції - це безперервний процес оновлення,
удосконалення структури асортименту і приведення споживчих властивостей і
характеристик продукції у відповідність до вимог покупців. Якщо дослідження
маркетингу дозволяють отримати необхідну інформацію про особливості ринку,
потреби і переваги покупців, то планування асортименту продукції перетворює
цю інформацію з урахуванням вимог сегменту виробничих потужностей,
технології, що застосовується на підприємстві, наявних матеріально-
технічних, трудових та фінансових ресурсів, плануємих витрат та прибутку в
необхідну для споживачів продукцію. Цей процес повинен здійснюватись
безперервно на протязі всього періоду господарчої діяльності підприємства.
З проблем маркетингу існують такі етапи процесу планування
асортименту продукції:
1. Визначення існуючих і потенційних потреб покупців.
2. Оцінка конкурентоспроможності продукції підприємства. Аналіз
структури асортименту продукції підприємства і конкурентів.
3. Визначення того, які послуги та продукцію необхідно додати до
асортименту продукції та послуг, або виключити з нього з причини
недостатньої рентабельності, зниження конкурентоспроможності.
4. Розробка пропозицій про засвоєння нових технологій, удосконалення
випускаємої продукції за рахунок використання нової сировини, про
застосування нових видів послуг
5. Вивчення можливостей виробництва нових та удосконалених страв,
включаючи питання ціни, собівартості та рентабельності.
6. Проведення пробних продаж.
7. Розробка спеціальних рекомендацій для виробників продукції щодо її
якості, оформлення, додержання технології приготування.
8. Підготовка рекомендацій щодо збуту продукції, включаючи час і
графік виходу на ринок удосконаленого виробу, масштаби початкової фази
реалізації продукції, програми проведення рекламних та інших заходів по
стимулюванню збуту.
9. Оцінка досягнутих результатів.
Планування асортименту продукції повинно постійно враховувати
інформацію про стан життєвих циклів продукції та послуг, які пропонує
підприємство. Це необхідно для складання об’єктивної оцінки відносно
конкурентоспроможності асортиментної політики не тільки в теперішньому
періоді, а і на подальшу перспективу.
Оцінка асортименту продукції з точки зору стану життєвого циклу
товару передбачає проведення аналізу по слідуючим напрямкам:
- визначення стадій життєвих циклів різноманітних виробів, що входять до
торгового асортименту підприємства;
- виділення переліку страв та товарів, які знаходяться на стадії спаду та
прийняття рішень відносно їх подальшої модернізації або зняття з
виробництва;
- визначення потенціалу продукції, яка знаходиться на стадії росту і
зрілості для забезпечення необхідних об’ємів продаж і отримання
встановлених сум та норм прибутку;
- визначення переліку нової продукції і строків включення їх в асортимент
продукції для підтримки його відповідності вимогам споживачів.
Діяльність, що направлена на удосконалення структури асортименту
продукції, повинна здійснюватись постійно. Різноманітні складові цієї
роботи - дослідження ринку, попиту споживачів, дослідження і розробка самої
продукцї, розробка політики цін, планування реклами і заходів по
стимулюванню продажу товарів підлягають постійному контролю і регулюванню у
відповідності з їх значенням на різних стадіях життєвого циклу продукції.
Це необхідно для встановлення правильних пріоритетів і знаходження
ефективного співвідношення складових елементів маркетингу, які відповідають
певним умовам, з якими пов’язана ринкова діяльність підприємства. Концепція
життєвого циклу обумовлює необхідність проведення систематичної роботи по
плануванню асортименту і розробці нової продукції.
Розділ 2. Дослідження внутрішнього і зовнішнього середовища
Зовнішнє середовище підприємства складається із зовнішніх факторів і
сил, які впливають на її здібність підтримувати і розвивати успішні торгові
операції з клієнтами своїх цільових ринків. Воно включає в себе мікро- і
макросередовище. До мікросередовища підприємства відносяться сили, які
можуть впливати на її здібність обслуговувати клієнтів: само підприємство,
споживачі, постачальники. До макросередовища відносяться більш широкі,
соціальні сили, які впливають на мікросередовище: конкурентні, економічні,
політичні, культурні.
Головні фактори мікро- і макросередовища підприємства відображені на
рисунках 2.1. і 2.2. відповідно.
Рисунок 2.1. Головні фактори мікросередовища підприємства
Рисунок 2.2 . Головні фактори макросередовища підприємства
2.1. Загальна характеристика підприємства
Підприємство громадського харчування «Енергетик» є підрозділом
Національної Енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго України (далі НЕК
«Укренерго»). Воно створене згідно з Наказом Міністра енергетики України
від 02.07.98р. № 107 «Про створення відособлених структурних одиниць
Державного підприємства «Національна енергетична компанія «Укренерго» на
базі виробничо-обслуговуючого підрозділу «Енергетик».
Підприємство громадського харчування «Енергетик» є спеціалізованою
структурною одиницею (без права юридичної особи) НЕК «Укренерго», яка
наділена майном, має самостійний баланс, круглу печатку, штамп зі своїм
найменуванням та поточний рахунок в установі банку.
В склад ПГХ «Енергетик» входять три їдальні. Місцезнаходження
підприємства і їдальні № 1: м.Київ, вул.Комінтерна, буд.27.
Орган управління - Міністерство енергетики і електрифікації України.
Форма власності підприємства громадського харчування «Енергетик» -
загальнодержавна.
2.1.1. Характеристика об’єкту
Згідно Положенню про підрозділ громадського харчування «Енергетик»
мета підприємства - насичування ринку товарів і послуг .
Здійснюються такі напрямки діяльності:
- організація громадського харчування для співробітників Міненерго України
та інших підприємств;
- виконання святкових та персональних замовлень співробітників;
- надання платних послуг населенню з метою підвищення прибутку
підприємства;
- здійснення торгово-закупівельної діяльності;
- планування, організація та здійснення своєї виробничо-господарської
діяльності;
- укладання господарських договорів;
- здійснення бухгалтерського, оперативного обліку.
Між національним диспетчерським центром електроенергетики України
(далі НДЦ) і підрозділом громадського харчування «Енергетик» була укладена
угода, згідно з якою підприємство зобов’язується організовувати для НДЦ
громадське харчування по 3 націночній категорії (23%) та забезпечувати
широкий асортимент продукції та послуг.
НДЦ, в свою чергу, зобов’язується:
- надати підприємству громадського харчування «Енергетик» приміщення під
їдальню, технологічне обладнання і всі витрати за оренду приміщення,
платню за тепло-електро забезпечення, водопостачання і ремонт обладнання
відшкодувати за рахунок власних коштів;
- забезпечити охорону приміщення їдальні і торгово-матеріальних цінностей;
- відшкодувати суми нереалізованої націнки при реалізації працівникам НДЦ
України молочної та сільгоспродукції;
- відшкодувати витрати по утриманню додаткової чисельності персоналу ПГХ
«Енергетик» по пранню спецодягу та інших заходів ;
- відшкодувати витрати на постачання продуктів харчування в НДЦ України
арендованим транспортом згідно розрахункам ПГХ «Енергетик».
Потреба їдальні «Енергетик»в матеріальних ресурсах визначається у
розрізі наступних елементів:
1. Потреба у сировині, матеріалах, у тому числі:
- для основного виробництва;
- на ремонтно-експлуатаційні потреби.
2. Потреба у електроенергії;
3. Потреба в меблях, виробничому обладнанні;
4. Потреба в малоцінних, швидко-зношуваних предметах.
Потреба в МТЗ визначається на основі встановлених норм з урахуванням
типу підприємства, вмістенності залу, обсягу діяльності та інших факторів.
В залежності від призначення норми розділяються на декілька видів.
Норми витрат застосовуються для розрахунку потреби у сировині, а
також матеріалів, предметів одноразового використання.
Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні терміни
зносу предметів, до яких також відносяться норми амортизаційних
відрахувань.
Для розрахунку норм витрат матеріальних ресурсів у їдальні
застосовують наступні методи:
1. Розрахунково-аналітичний або метод, який передбачає використання
норм витрат.
2. Дослідно-статистичний - на основі фактичних витрат сировини в
минулому періоді. Це приблизні розрахунки.
На підприємстві застосовуються норми оснащення підприємств
громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним
інвентарем.
Детальний перелік посуду, інвентаря, інших додаткових засобів, що
використовуються у їдальні «Енергетик», приведений в додатку.
В роботі нами буде досліджена їдальня № 1, яка міститься на першому
поверсі будинку Національної енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго
України. В цьому ж будинку орендують приміщення фірми TASIS, SIMENS,
МАГАТЕ.
Загальна чисельність працівників цих фірм складає близько 700
чоловік. В середньому підприємство відвідують 150 - 200 чоловік в день.
Приблизно 23 з них - це працівники НЕК «Укренерго».
Режим роботи їдальні: з 8.00 до 17.00 годин. Субота, неділя
-вихідний.
В їдальні готують і реалізують обідню продукцію.
2.1.2. Організаційно-правові основи функціонування
підприємства
Підрозділ громадського харчування «Енергетик» здійснює свою
діяльність згідно чинного законодавства України, Статуту Національної
енергетичної компанії «Укренерго», Положення про підрозділ ПГХ «Енергетик»,
яке затверджувалося НЕК «Укренерго», Свідоцтва про державну реєстрацію
суб’єкта підприємницької діяльності, Ліцензії Залізничної
райдержадміністрації м. Києва на право здійснення торгівельної діяльності у
сфері громадського харчування щодо реалізації продовольчих товарів.
Підприємство має також ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі
алкогольними напоями та Ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі
тютюновими виробами (вітчизняного та імпортного виробництва).
Купівлю і постачання підприємство здійснює на підставі угод з
виробниками продукції.
Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-
технічної документації, до якої відносяться: збірник рецептур страв,
технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.
На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість
штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти,
оклади, надбавки.
Повар
Повар
Касир
Касир
Буфетник
Буфетник
Продавець
Продавець
Офіціант
Прибиральниця
Економіст Прибиральниця
Бухгалтер
Бухгалтер-калькулятор
Повар
Касир
Буфетник
Вантажник
Прибиральниця
Експедитор
Кондитер
Рисунок 2.3. Структура підрозділу громадського харчування «Енергетик».
Організаційна структура підрозділу громадського харчування
«Енергетик» (рисунок 2.3.) направлена на встановлення чітких
взаємозв’язків між окремими підрозділами, розділення між ними прав і
відповідальності і побудована слідуючим чином. На підставі генеральної
довіреності керує підрозділом директор. Безпосередньо йому підпорядковані
інженер з підготовки кадрів, зав. господарством, зав.коморою, головний
бухгалтер. В свою чергу, головному бухгалтеру підпорядковані: економіст,
бухгалтер, бухгалтер-калькулятор; зав. коморою - вантажник і експедитор;
зав. кондитерським цехом - кондитери; зав. виробництвом їдальні № 1 -
кухарі, касир, буфетник, продавець, офіціант, прибиральниця;
зав.виробництвом їдальні № 2,3 - кухар, касир, буфетник, прибиральниця.
За погодженням з НЕК «Укренерго» підрозділ має право самостійно
визначати структуру управління та встановлювати штати.
Директор встановлює форми і системи оплати праці, встановлює
працівникам конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій,
винагород, надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому колективу
правила внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає,
переводить та звільнює працівників; приймає заходи заохочення,
дисциплінарного та матеріального впливу, призначає премії, доплати,
надбавки за високу якість робіт, сумісництво професій.
Отже, підрозділ ГХ «Енергетик» є структурною одиницею НЕК «Укренерго»
і працює у відповідності з діючим законодавством і з перерахованими раніше
нормативними документами. На підприємстві ведуться документи
бухгалтерської і статистичної звітності.
До недоліків в діяльності підприємства відноситься відсутність
посадових інструкцій, в яких визначаються права, обов’язки, об’єм знань,
взаємовідносини з керівником і зв’язаним з ним робочим персоналом.
2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства
Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства складається з аналізу
асортиментної структури продукції і послуг, що надає підприємство
громадського харчування «Енергетик» споживачам, аналізу організації
виробничого процесу на підприємстві.
2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг
Для аналізу асортиментної структури продукції та послуг, що надає
підприємство співробітникам НЕК «Укренерго» та іншим споживачам були
використані документи бухгалтерської і статистичної звітності: касові
стрічки, меню, товарні звіти, накладні, денні заборні листи за тиждень.
Дані аналізу зведені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1.
Аналіз асортименту і реалізованої за тиждень продукції їдальні №1
ПГХ «Енергетик»
|Найменування |Кількість |Кількість |Середня |Товароо|Питома вага |
|страв |найменуван|реалізован|вартість |борот, | |
| |ь в меню, |их порцій,|страви, |грн. | |
| |шт. |шт. |грн. | | |
| | | | | |Заг.кі|в Т/О |
| | | | | |л | |
|Холодні закуски |8 | | | |3,1 | |
|-рибні |1 |97 |0-70 |67-90 |3,4 |2,5 |
|-салати і |5 |494 |0-37 |184-50 |17,5 |6,7 |
|вінегрети | | | | | | |
|-м’ясні |1 |81 |0-78 |63-18 |2,9 |2,3 |
|-молочні продукти|1 |181 |0-58 |104-98 |6,4 |3,81 |
|Супи |3 | | | |12 | |
|-рибні |1 |79 |1-63 |128-77 |2,8 |4,7 |
|-м’ясні |1 |193 |1-20 |232-43 |6,8 |8,5 |
|-овочеві |1 |55 |1-17 |64-08 |1,9 |2,3 |
|Другі страви |11 | | | |42 | |
|-рибні |1 |69 |1-24 |85-56 |2,5 |3,1 |
|-м’ясні |6 |710 |1-59 |1128-59|25,2 |41 |
|-овочеві |1 |63 |0-35 |22-05 |2,2 |0,8 |
|-з борошна |1 |191 |1-49 |284-11 |6,8 |10,3 |
|-з яєць і сиру |1 |22 |1-03 |22-66 |0,8 |0,8 |
|-солодкі страви |1 |40 |1-23 |49-20 |1,4 |0,2 |
|Напої |4 | | | |15 | |
|-гарячі |1 |181 |0-41 |74-21 |6,4 |2.7 |
|-холодні |3 |365 |0-66 |239-68 |12,9 |8,7 |
|Кондитерські |3 |53 |0-63 |33-39 |1,8 |1,1 |
|вироби | | | | | | |
|Разом |26 |2821 |- |2751-90|100 |100 |
Меню
на 22.02.2000 року
|№ |№ по Збірнику|Найменування страв |Вих. |Ціна |
|п/п|рецептур | |одної |одної |
| | | |страви |порції |
| | | |(гр.) |(грн.) |
| | |Холодні закуски | | |
|1. |146 |Риба під маринадом |105 |0-75 |
|2. |134 |Оселедець з цибулею |55 |0-72 |
|3. |81 |Салат з капустою |100 |0-52 |
|4. |90 |Буряк з сиром і часником |100 |0-68 |
|5. |103 |Вінегрет |100 |0-31 |
|6. |100 |Салат м’ясний |150 |0-75 |
|7. | |Сметана |100 |0-29 |
| | |Перші страви | | |
|8. |216 |Суп селянський |500 / 10 |1-34 |
|9. |210 |Розсольник по Росошанськи |500 / 10 |1-28 |
| | |Другі страви | | |
|10.|519 |Камбала смажена |205 / 50 |1-24 |
|11.|592 |Лангет |50 |1-35 |
|12.|657 |Шніцель січений |75 |0-92 |
|13.|668 |Тюфтельки |60 / 50 |1-59 |
|14 |690 |Голубці |216 / 100|1-51 |
|15.|1079 |Вареники з маслом |200 / 10 |1-03 |
|16.|492 |Сирники зі сметаною |150 / 20 |1-25 |
|17.|759 |Картопляне пюре |150 |0-50 |
|18.|747 |Рис відварений |150 |0-26 |
|19.|773 |Капуста тушкована |150 |0-35 |
| | |Гарячі напої | | |
|20.| |Какао |200 |0-49 |
| | |Холодні напої | | |
|21.| |Напій лимонний |200 |0-21 |
|22.| |Сік апельсиновий |200 |0-81 |
|23.| |Сік яблучний |200 |0-98 |
| | |Кондитерські вироби | | |
|24.| |Кекс | |0-44 |
|25.| |Пиріжки з яблуками | |0-53 |
|26.| |Ватрушка | |0-60 |
| | |Хліб | | |
|27.| |Житній | |0-06 |
|28.| |Пшеничний | |0-06 |
Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви
користуються найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують.
Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві
салати, вінегрети. Їх питома вага складає 17,5% загальної кількості
реалізованих страв. Серед супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв -
м’ясні (25,2%), серед напоїв - холодні (12,9%). Найменшим попитом
користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі
страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%).
Дієтичні страви в меню їдальні відсутні.
В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і
продукція власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і
касової книги буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої
продукції через буфет за тиждень.
Таблиця 2.2.
Аналіз асортименту реалізованої продукції за тиждень буфету їдальні № 1
ПГХ «Енергетик»
|Найменування |Кількість найменувань|Реалізовано за |Питома |
|продукції | |тиждень, грн. |вага, % |
| |шт. |% | | |
|Продукція власного |7 |11,5 |301-97 |37,79 |
|виробництва | | | | |
|Покупні товари |54 |88,5 |497-03 |62,21 |
|Разом |61 |100 |799-00 |100 |
Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ
«Енергетик»
Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через
буфет їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари -
88,5% загальної кількості найменувань.
За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на
загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких
було реалізовано на 497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу
товарообігу буфету.
Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально-
економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові.
До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції
власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і
організація споживання готових страв і виробів в обідньму залі
підприємства.
Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності
їдальні. Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових
обов’язків працівників підприємства і є обов’язковим до виконання.
Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які
здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків
працівників, є додатковими послугами.
Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту
населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють
росту об’єму товарообороту підприємства громадського харчування і
підвищенню якості обслуговування.
Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як
виготовлення страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції
та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які
були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство
фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3.
Характеристика послуг ПГХ «Енергетик»
|№ |Перелік послуг |Фактично|Може |
|п/п| |надає |надати|
|1. |Послуги по виготовленню кулінарної продукції та | | |
| |послуг | | |
|1.1|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | |
| |складному бенкетному виконанні | | |
|1.2|Виготовлення страв з сировини замовника |+ |+ |
|. | | | |
|1.3|Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, |- |+ |
|. |кулінарної продукції та кондитерських виробів на | | |
| |дому | | |
|1.4|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів за рецептурою замовника | | |
|1.5|Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, |- |+ |
|. |кулінарних виробів | | |
|1.6|Виготовлення і реалізація продукції з використанням|- |+ |
|. |нетрадиційної сировини | | |
|2. |Послуги з реалізації кулінарної продукції |+ |+ |
|2.1|Реалізація кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів через торговий зал, буфет | | |
|2.2|Реалізація кулінарної продукції поза підприємством |- |+ |
|. | | | |
|2.3|Відпуск обідів додому |- |+ |
|. | | | |
|3. |Послуги з організації споживання та обслуговування | | |
|3.1|Організація та обслуговування святкових подій, |- |+ |
|. |бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на| | |
| |дому | | |
|3.2|Організація харчування та обслуговування учасників |+ |+ |
|. |зборів, нарад | | |
|3.3|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | |
| |бенкетному виконанні | | |
|3.4|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів на робочі місця і | | |
| |додому | | |
|3.5|Організація раціонального комплексного харчування |- |+ |
|. | | | |
|3.6|Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу |- |+ |
|. | | | |
|3.7|Організація дієтичного харчування |- |+ |
|. | | | |
|4. |Інші послуги | | |
|4.1|Прокат столової білизни, посуду, приборів |- |+ |
|. | | | |
|4.2|Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені|- |+ |
|. |кулінарної продукції та кондитерських виробів | | |
|4.3|Упакування страв, які були придбані на підприємстві|+ |+ |
|. | | | |
| |Разом: |7 |20 |
Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій,
банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні.
Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через
торговий зал, буфет.
Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були
реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.
Таблиця 2.4.
Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1
ПГХ «Енергетик» за тиждень
|Види діяльності |Кількіст|Середня |Товарооборо|Питома вага|
| |ь |вартість |т,грн. |у |
| |споживач|покупки, | |загальному.|
| |ів, чол.|грн. | |Т/О, % |
|Харчування |845 |2-82 |2382-23 |69 |
|Реалізація продукції |388 |2-06 |799-00 |23 |
|через буфет | | | | |
|Банкетні обслуговування |26 |27-00 |277-53 |8 |
|Разом |1259 |- |3458-76 |100 |
Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1
Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість
споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома
вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних
обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.
Якість продукції громадського харчування залежить в основному від
слідуючих факторів:
- якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності
вимогам стандарту;
- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм
харчування;
- точність контрольно-вимірювальних приборів;
- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки,
естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;
- технічний рівень підприємства;
На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці
робітників підприємства.
Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при
створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і
підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і
послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить
якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій
(отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення
продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання
продукції. Об’єктами контролю на підприємстві громадського харчування також
є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого
обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність
нормативно-технічної документації.
Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство,
контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з
перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є
обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат
якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає
продукцію.
Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої
дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться
на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на:
первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.
Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами -
збірниками рецептур страв, технологічними картками.
Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який
вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення
кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції,
переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що
випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.
2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного
рівня підприємства
Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження
таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення
цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл
праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.
Підприємство громадського харчування виконує три функції:
- виробництво продукції громадського харчування;
- реалізація продукції;
- організація споживання.
Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної
діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.
На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.
Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу
Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання
сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову
обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і
виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних
(овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний,
кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення,
технологічні лінії, робочі місця.
Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування
споживачів, створення для них максимальних зручностей.
Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на
одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями
знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова,
санвузол.
Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву
напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів:
м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці
оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами,
мийними ваннами, необхідним інвентарем.
На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і
зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять
охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів,
холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання
овочів, приміщення сухих продуктів.
На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти
транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом
розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці
приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у
відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення
комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій
послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.
В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні
вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.
Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5.
Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»
|Найменування дільниці |Технологічні операції |Використане |
| | |обладнання |
|Дільниця замішування |.Відважування |Тістомісильна |
|дріжджового ,пісочного |компонентів, замішування |машина |
|тіста |тіста | |
|Замішування бісквітного, |Відважування компонентів,|Машина збивальна |
|завартного тіста |з’єднання, збивання | |
|Розділення і формовка |Розділення тіста на |Стіл виробничий |
|виробів з дріжджового тіста|заготовки, формування | |
| |виробів | |
|Розділення і формовка |Розділення тіста на |Стіл виробничий, |
|виробів з пісочного, |частини, розкачка і |тістомісильна |
|заварного, бісквітного |формуван | |
