|
Реферат: Этика - эстетика. Психология творчества (Культурология)
Группа: 4 – 10 – 98
БУБ
студент: Заболотный
Александр Эдуардович
адрес: г. Запорожье,
ул. Мира д. 10, кв.
18
телефон: 33 – 16 – 77
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине: этика - эстетика
факультет: дистанционное обучение
специальность: БУБ
отделение: бакалаврат
Преподаватель консультант:
МАУП 2000.
Тема: Творчество и самореализация личности
ПЛАН
Введение………………………………………………………………3
Психология творчества………………………………………….5
1.1 Предрасположенность к творчеству…………..………..5
1.2 Психологические механизмы художественного
творчества…………………………………………..…………7
Принципы интерпретации творчества………………………10
3. Самореализация личности. Потребность личности
в самореализации……………………………….………………13
Выводы…………………………………………………………………16
Список использованной литературы……………………………18
Введение
«Можно полагать, если в (( в. больше
всего превозносился «человек разумный», то
((( в. будет жить под знаком «человека
творческого»».
Ф.Беррон
Леонардо да Винчи, А. Суворов, А. Эйнштейн, Л. Толстой, Г. Гейне, С.
Прокофьев, П. Ришар, Б. Гейтс, М. Тайсон, А. Свиридова, безвестный пекарь
из соседней булочной и великое множество известных и неизвестных имён,
представителей различных профессий может продолжить этот список – список
людей проявивших творческий подход в каком либо виде деятельности и
реализовавшие свои способности на каком либо поприще.
Как правило, родные и близкие, склонившиеся над колыбелью младенца,
улавливая его первые движения и реакцию на окружающий мир, пророчат
новорождённому великое будущее. Фантазия родителей в данной сфере не имеет
границ. Здесь, плодотворно выдвигаются гипотезы по поводу того кто
находится перед ними. Скорее всего это будущий великий (великая): учёный;
полководец; композитор; эстрадный исполнитель; спортсмен; фотомодель;
предприниматель; религиозный деятель и т.д. Но данные предположения
остаются только предположениями, не более того, т.к. поле реализации
личности безгранично и предполагает две крайности достигнутого человеком
уровня самореализации – это гениальность и бездарность, посредственная и
непосредственная личность.
Вопрос о присутствии у человека творческого начала и потребности в
самореализации являлся и является актуальным с древних времен и до нашего
времени. Способность творить - что это, данность или результат огромных
усилий личности на стезе развития и самосовершенствования? Однозначного
ответа на этот вопрос не существует и вряд ли кто-либо когда нибудь сможет
на него исчерпывающе ответить.
Как объект исследований, творчество представляет интерес для таких
наук как – философия, психология, социология и др.
В настоящей работе (раздел 1), рассматриваются принципы интерпретации
творчества – философский, психологический, социологический,
культурологический аспекты анализа основ творчества.
Творчество является производной реализации индивидом уникальных
потенций в определённой области. Во втором разделе данной работы, уделяется
внимание такому явлению как самореализация личности. Здесь, реализация
способностей в самодеятельности человека рассматривается как потребность в
самореализации, которую личность никогда не может полностью удовлетворить.
Также, большой интерес вызывают взгляды и индивидуальные точки зрения
на процесс творчества известных личностей, отраженные в настоящей работе.
Знакомство с ними является полезным и обязательным, т.к. в соответствии с
тематикой данной работы мы не можем обойти своим вниманием мнения по
данному вопросу великих мастеров искусства и деятелей культуры,
представителей золотого творческого фонда нашего общества.
Естественное желание и потребность человека внести свой вклад во благо
общества, а также потребность в самореализации, предоставляет личности
возможность прожить прекрасную и полную гармонии жизнь, возможность жить в
веках в своих творениях и наследии оставленном потомкам.
Психология творчества
1. Предрасположенность к творчеству
Рассматривая процесс художественного творчества, эстетика не может
обойти своим вниманием психологические его аспекты. Основатель
«аналитической психологии» швейцарский психолог К. Юнг отмечал, что
психология в своём качестве науки о душевных процессах может быть
поставлена в связь с эстетикой.
В своё время о загадочности процесса творчества говорил Кант: «…Ньютон
все свои шаги, которые он должен был сделать от первых начал геометрии до
своих великих и глубоких открытий, мог представить совершенно наглядными не
только себе самому, но и каждому другому и предназначить их для преемства;
но никакой Гомер или Виланд не может показать, как появляются и соединяются
в его голове полные фантазии и вместе с тем богатые мыслями идеи, потому
что сам не знает этого и, следовательно, не может научить этому никого
другого».
А. С. Пушкин писал: «Всякий талант неизъясним. Каким образом ваятель в
куске каррарского мрамора видит сокрытого Юпитера и выводит его на свет,
резцом и молотом раздробляя его оболочку? Почему мысль из головы поэта
выходит уже вооруженная четырьмя рифмами, размеренная стройными
однообразными стопами? – Так никто, кроме самого импровизатора, не может
понять эту быстроту впечатлений, эту тесную связь между собственным
вдохновением и чуждой внешнею волею…»
Некоторые теоретики полагают, что художественная гениальность есть
форма умственной патологии. Так, Ч. Ламброзо писал: «Какой бы жестокой и
мучительной не выглядела теория, отождествляющая гениальность с неврозом,
она не лишена серьёзных оснований…» Эту же мысль высказывает и А.
Шопенгауэр: «Как известно, гениальность редко встречается в союзе с
преобладающей разумностью; напротив, гениальные индивидуумы часто
подвержены сильным аффектам и неразумным страстям». Однако, по
справедливому суждению Н. В. Гоголя «искусство есть водворенье в душу
стройности и порядка, а не смущенья и расстройства».
Существует иерархия ценностных рангов, характеризующая степень
предрасположенности человека к художественному творчеству: способность –
одарённость – талантливость – гениальность.
По мнению И. В. Гёте, гениальность художника определяется силой
восприятия мира и воздействием на человечество. Американский психолог Д.
Гилфорд отмечает проявление в процессе творчества шести способностей
художника: беглости мышления, аналогий и противопоставлений,
экспрессивности, умения переключаться с одного класса объектов на другой,
адаптационной гибкости или оригинальности, умения придавать художественной
форме необходимые очертания.
Художественная одарённость предполагает остроту внимания к жизни,
умение выбирать объекты внимания, закреплять в памяти эти впечатления,
извлекать их из памяти и включать в богатую систему ассоциаций и связей,
диктуемых творческим воображением.
Деятельностью в том или ином виде искусства, в тот или иной период
жизни занимаются многие с большим или меньшим успехом. Человек
художественно одарённый создаёт произведения, обладающие устойчивой
значимостью для данного общества на значительный период его развития.
Талант порождает художественные ценности, имеющие непреходящее
национальное, а порой и общечеловеческое значение. Гениальный же мастер
создаёт высшие общечеловеческие ценности, имеющие значимость на все
времена.
1.2 Психологические механизмы художественного творчества
Художественное творчество начинается с обострённого внимания к
явлениям мира и предполагает «редкие впечатления», умение их удержать в
памяти и осмыслить.
Важным психологическим фактором художественного творчества является
память. У художника она не зеркальна, избирательна и носит творческий
характер.
Творческий процесс немыслим без воображения, которое позволяет
комбинационно-творчески воспроизводить цепь представлений и впечатлений,
хранящихся в памяти.
Воображение имеет много разновидностей: фантасмагорическое – у Э.
Гофмана, философско-лирическое – у Ф. И. Тютчева, романтически-возвышенное
– у М. Врубеля, болезненно-гипертрофированное – у С. Дали, полное
таинственности – у И. Бергмана, реально-строгое – у Ф. Феллини и т.д.
В художественном творчестве участвуют сознание и подсознание, разум и
интуиция. При этом подсознательные процессы играют здесь особую роль.
Американский психолог Ф. Беррон обследовал с помощью тестов группу из
пятидесяти шести писателей – своих соотечественников и пришел к выводу, что
у писателей эмоциональность и интуиция высоко развиты и преобладают над
рассудочностью. Из 56 испытуемых 50 оказались «интуитивными личностями»
(89%), тогда как в контрольной группе, где были представлены люди,
профессионально далекие от художественного творчества, личностей,
обладающих развитой интуицией, оказалось в три с лишним раза меньше (25%).
Высокая роль подсознательного в художественном творчестве приводила уже
древнегреческих философов (в особенности Платона) к трактовке этого
феномена как экстатического, боговдохновенного, вакхического состояния.
Идеалистические концепции в эстетике абсолютизировали роль
бессознательного в творческом процессе. Так, Ф. Шеллинг писал: «…художник
непроизвольно и даже вопреки своему внутреннему желанию вовлекается в
процесс творчества… Подобно тому как обреченный человек совершает не то,
что он хочет или что намеревается сделать, но выполняет здесь неисповедимо
предписанное судьбой, во власти коей он находится, таким же представляется
и положение художника… на него действует сила, которая проводит грань между
ним и другими людьми, побуждая его к изображению и высказыванию вещей, не
открытых до конца его взору и обладающих неисповедимой глубиной».
В (( в. подсознательное в творческом процессе привлекло к себе
внимание З. Фрейда и его психоаналитической школы. Художник как творческая
личность был превращен психоаналитиками в объект самонаблюдения и
наблюдения критики. Психоанализ абсолютизирует роль бессознательного в
творческом процессе, выдвигая в отличие от других идеалистических концепций
на передний план бессознательное сексуальное начало. Художник, по мнению
фрейдистов, личность, сублимирующая свою сексуальную энергию в область
творчества, которое превращается в тип невроза. Фрейд полагал, что в акте
творчества происходит вытеснение из сознания художника социально
непримиримых начал и устранение тем самым реальных жизненных конфликтов.
По Фрейду, неудовлетворенные желания – побудительные стимулы фантазии.
На значение интуиции в творчестве обращают внимание сами художники.
Таким образом, в творческом процессе взаимодействуют бессознательное и
сознательное, интуиция и разум, природный дар и приобретенный навык. В.
Шиллер писал: «Бессознательное в соединении с рассудком и делает поэта-
художника».
И хотя доля творческого процесса, приходящаяся на разум, возможно,
количественно не преобладает, качественно она определяет многие
существенные стороны творчества. Сознательное начало контролирует его
главную цель, сверхзадачу и основные контуры художественной концепции
произведения, высвечивает «светлое пятно» в мышлении художника, и весь его
жизненный и художественный опыт организуется вокруг этого светового пятна.
Сознательное начало обеспечивает самонаблюдение и самоконтроль художника,
помогает ему самокритично проанализировать и оценить свое произведение и
сделать выводы, способствующие дальнейшему творческому росту.
Особенно важна роль сознательного начала при создании крупномасштабных
произведений. Если миниатюру можно исполнить и по наитию, то крупное
произведение нуждается в глубоком, серьёзном обдумывании. Уместно вспомнить
в этой связи, что Л. Н. Толстой писал по поводу «Войны и мира»: «Вы не
можете себе представить, как мне трудна эта предварительная работа глубокой
пахоты того поля, на котором я принуждён сеять. Обдумать и передумать все,
что может случиться со всеми будущими людьми предстоящего сочинения, очень
большого, и обдумать миллионы возможных сочетаний для того, чтобы выбрать
из них 1/1 000 000 – ужасно трудно».
Особенно плодотворен творческий процесс, когда художник находится в
состоянии вдохновения. Это – специфическое творчески-психологическое
состояние ясности мысли, интенсивности её работы, богатства и быстроты
ассоциаций, глубокого проникновения в суть жизненных проблем, могучего
«выброса» накопленного в подсознании жизненного и художественного опыта и
непосредственного включения его в творчество.
Вдохновение рождает необыкновенную творческую энергию, она почти
синоним творчества. Не случайно образом поэзии и вдохновения с древнейших
времен является крылатый конь – Пегас. В состоянии вдохновения достигается
оптимальное сочетание интуитивного и сознательного начал в творческом
процессе.
2. Принципы интерпретации творчества (философский, социологический,
культурологический аспект)
Творчество является атрибутом человеческой деятельности, её
«необходимое, существенное, неотъемлемое свойство». Оно предопределило
возникновение человека и человеческого общества, лежит в основе дальнейшего
прогресса материального и духовного производства. Творчество является
высшей формой активности и самостоятельной деятельности человека и
общества. Оно содержит элемент нового, предполагает оригинальную и
продуктивную деятельность, способность к решению проблемных ситуаций,
продуктивное воображение в сочетании с критическим отношением к
достигнутому результату. Рамки творчества охватывают действия от
нестандартного решения простой задачи до полной реализации уникальных
потенций индивида в определенной области.
Творчество – это исторически эволюционная форма активности людей,
выражающаяся в различных видах деятельности и ведущая к развитию личности.
Через творчество реализуются историческое развитие и связь поколений. Оно
непрерывно раздвигает возможностей человека, создавая условия для покорения
новых вершин.
Предварительным условием творческой деятельности выступает процесс
познания, накопления знания о предмете, который предстоит изменить.
Творческая деятельность – это самодеятельность, охватывающая изменение
действительности и самореализацию личности в процессе создания материальных
и духовных ценностей, новых более прогрессивных форм управления, воспитания
и т.д. и раздвигающая пределы человеческих возможностей.
В основе творчества лежит принцип деятельности, а конкретнее трудовой
деятельности. Процесс практического преобразования человеком окружающего
мира в принципе обусловливает и формирование самого человека.
Творчество является атрибутом деятельности лишь человеческого рода.
Родовой сущностью человека, его важнейшим атрибутивным свойством, является
предметная деятельность, суть которой – творчество. Однако этот атрибут не
присущ человеку с рождения. В данный период он присутствует только в виде
возможности. Творчество не дар природы, а приобретенное через трудовую
деятельность свойство. Именно преобразующая деятельность, включение в неё
являются необходимым условием развития способности к творчеству.
Преобразующая деятельность человека, воспитывает в нем, субъекта
творчества, прививает ему соответствующие знания, навыки, воспитывает волю,
делает его всесторонне развитым, позволяет создавать качественно новые
уровни материальной и духовной культуры, т.е. творить.
Таким образом, принцип деятельности, единство труда и творчества
раскрывают социологический аспект анализа основ творчества.
Культурологический аспект исходит из принципа преемственности,
единства традиции и новаторства.
Творческая деятельность есть главный компонент культуры, её сущность.
Культура и творчество тесно взаимосвязаны, более того взаимообусловлены.
Немыслимо говорить о культуре без творчества, поскольку оно – дальнейшее
развитие культуры (духовной и материальной). Творчество возможно лишь на
основе преемственности в развитии культуры. Субъект творчества может
реализовать свою задачу, лишь взаимодействуя с духовным опытом
человечества, с историческим опытом цивилизации. Творчество в качестве
необходимого условия включает в себя вживание его субъекта в культуру,
актуализацию некоторых результатов прошлой деятельности людей.
Возникающее в творческом процессе взаимодействие между различными
качественными уровнями культуры выдвигает вопрос о взаимосвязи традиции и
новаторства, ибо нельзя понять природу и сущность новаторства в науке,
искусстве, технике, правильно объяснить характер инноваций в культуре,
языке, в различных формах социальной деятельности вне связи с диалектикой
развития традиции. Следовательно, традиция является одной из внутренних
детерминаций творчества. Она составляет основу, изначальную базу
творческого акта, прививает субъекту творчества определенную
психологическую установку, способствующую реализации тех или иных
потребностей общества.
3. Самореализация личности. Потребность личности в самореализации
Известно, что наиболее полное раскрытие способностей человека
возможно лишь в общественно значимой деятельности. Причём важно, чтобы
осуществление этой деятельности детерминировалось не только извне
(обществом), но и внутренней потребностью самой личности. Деятельность
личности в этом случае становится самодеятельностью, а реализация её
способностей в данной деятельности приобретает характер самореализации.
З. Фрейд был одним из первых, кто попытался увидеть в доминантных
инстинктах человека потребность в самореализации. Самореализация, по З.
Фрейду, локализуется в бессознательном слое человеческой психики и
проявляется в «стремлении к удовольствию», присущем человеку с рождения.
Этой инстинктивной потребности в самореализации противостоят навязанные
обществом императивные требования культуры (нормы, традиции, правила и
т.д.), основная функция которых состоит в цензуре за бессознательным, в
подавлении инстинктоподобных потребностей.
Немало страниц посвящает характеристике потребности в самореализации
Э. Фромм. Он связывает её с потребностями человека в идентизации и
целостности. Человек, отмечает Фрейд, отличается от животного тем, что он
стремится выйти за пределы непосредственных утилитарных запросов, хочет
знать не только то, что необходимо ему для выживания, но и стремится
познать смысл жизни и сущность своего «Я». Эта самореализация достигается
индивидом с помощью вырабатываемой им системы ориентаций в общении с
другими людьми. Идентизация и есть то «ощущение», которое позволяет
индивиду с полным основанием сказать о себе как о «Я», и социальная среда
активно влияет на эту потребность. Потребность в самореализации, по Фромму,
есть экзистенциальная потребность – психическое состояние, вечное и
неизменное в своей основе. Социальные условия способны изменить лишь
способы её удовлетворения: она может найти выход в творчестве и в
разрушении, в любви и в преступлении и т.д.
Для мыслителей материалистов, не подлежит сомнению, что стремление
человека к самореализации имеет не инстинктивное, а филогенетическое
происхождение и, обязано своим существованием «второй человеческой
природе», которая включает в себя: а) трудовой способ существования; б)
наличие сознания; в) специфический человеческий вид взаимоотношений между
людьми – общение с помощью второй сигнальной системы. Благодаря этому
человек стал «общественным животным». Но социальное становление человека
сопровождалось формированием и такой фундаментальной, сугубо человеческой
потребности, каковой явилось стремление к обособлению. Именно стремление к
обособлению, ставшее возможным на определенной исторической ступени
развития общества, явилось предпосылкой развития человеческой
индивидуальности, а следовательно и потребности в самореализации. Таким
образом, отсюда следует, что потребность, стремление к самореализации –
родовая потребность человека.
Особенность потребности в самореализации состоит в том, что
удовлетворяя её в единичных актах деятельности (например, написание романа,
создание художественного произведения) личность никогда не может
удовлетворить её полностью.
Удовлетворяя базовую потребность в самореализации в различных видах
деятельности, личность преследует свои жизненные цели, находит свое место в
системе общественных связей и отношений. Было бы грубой утопией
конструировать единую модель самореализации «вообще». Самореализации
«вообще» не существует. Конкретные формы, способы, виды самореализации у
разных людей различны. В поливалентности потребности в самореализации
выявляется и получает развитие богатая человеческая индивидуальность.
Вот почему, говоря о всесторонней и гармонически развитой личности,
нужно подчеркивать не только богатство и всесторонность её способностей, но
и (что не менее важно) богатство и многообразие потребностей, в
удовлетворении которых осуществляется всесторонняя самореализация человека.
Выводы
Плоды цивилизации и культуры, которыми мы ежедневно пользуемся в
повседневной жизни мы воспринимаем как нечто вполне естественное, как
результат развития производственных и общественных отношений. Но за таким
безликим представлением сокрыто великое множество исследователей и великих
мастеров осваивающих мир в процессе своей человеческой деятельности. Именно
творческая деятельность наших предшественников и современников лежит в
основе прогресса материального и духовного производства.
Творчество является атрибутом человеческой деятельности – это
исторически эволюционная форма активности людей, выражающаяся в различных
видах деятельности и ведущая к развитию личности. Главный критерий
духовного развития человека – это овладение полным и полноценным процессом
творчества.
Творчество является производной реализации индивидом уникальных
потенций в определенной области. Поэтому между процессом творчества и
реализацией способностей человека в общественно значимой деятельности,
которая приобретает характер самореализации существует прямая связь.
Известно, что наиболее полное раскрытие способностей человека возможно
лишь в общественно значимой деятельности. Причем важно, чтобы осуществление
этой деятельности детерминировалось не только извне (обществом), но и
внутренней потребностью самой личности. Деятельность личности в этом случае
становится самодеятельностью, а реализация её способностей в данной
деятельности приобретает характер самореализации.
Таким образом, творческая деятельность – это самодеятельность,
охватывающая изменение действительности и самореализацию личности в
процессе создания материальных и духовных ценностей, которая способствует
расширению пределов человеческих возможностей.
Также следует заметить, что не так важно, в чем именно проявляется
творческий подход, в умении «играть» на ткацком станке, как на музыкальном
инструменте, или же в оперном пении, в способности решать изобретательские
или организационные задачи. Ни одному виду человеческой деятельности не
чужд творческий подход.
Не обязательно чтобы все члены общества писали стихи или пели песни,
были свободными художниками или играли роль в театре. Тот вид деятельности,
в котором лучше всего, свободнее всего проявляется творческий подход, и тот
объём, в каком человек может его проявить, зависит от склада личности, от
привычек, от особенностей жизненного пути. Объединение всех сущностных сил
человека, проявление всех его личностных особенностей в деле способствуют
развитию индивидуальности, подчеркивают, наряду с общими для многих
признаками, его уникальные и неповторимые черты.
Если человек освоил творчество в полной мере – и по процессу его
течения и по результатам – значит он вышел на уровень духовного развития.
Ему доступно переживание моментов единения всех внутренних сил. Если
человек вышел на уровень духовного развития, какой бы он деятельность не
занимался, остается одно – пожелать ему счастливого пути. И присматриваться
к нему хотя бы иногда. Ведь, несомненно, чему нибудь хорошему он да научит.
Список использованной литературы
1. Борев Ю. Б. Эстетика. – М., 1988.
2. Кривчун А. А. Эстетика: Учебник для студентов вузов. – М., 1998. – 430
с.
3. Цалок В. А. Творчество: Философский аспект проблемы. – Кишинев, 1989. –
148 с.
4. Пономарев Я. А. Психология творчества. – М.: Наука, 1990.
5. Галин А. Л. Личность и творчество. – Новосибирск, 1989.
6. Михайлов Н.Н. О потребности личности в самореализации. Научный доклад
высшей школы. // Философские науки, 1982. - № 4. – стр. 24-32.
Реферат на тему: Этикет и гостеприимство
Западный административный округ
ПРОЕКТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ НА ТЕМУ:
«ЭТИКЕТ И ГОСТЕПРИИМСТВО»
Ученицы 9 «А» класса
Средней школы №888
Макаровой Екатерины
Преподаватель Дьячкова Г.Н.
Москва 1999-2000 учебный год
СОДЕРЖАНИЕ.
ЧТО ТАКОЕ ЭТИКЕТ 2
ИЗ ИСТОРИИИ ЭТИКЕТА 5
СОВРЕМЕННЫЙ ЭТИКЕТ 7
ПРОВЕДЕНИЕ ПРАЗДНИКОВ И ТОРЖЕСТВ 8
СЕРВИЗ ФРАНЦА –ИОСИФА 8
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ 9
ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ 11
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ 11
СКАТЕРТЬ 11
САЛФЕТКИ 12
ПОСУДА 14
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ 17
СТЕКЛО (ХРУСТАЛЬ) 22
УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ 24
ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД 25
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 25
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 27
СУПЫ И БУЛЬОНЫ 28
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 29
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 30
МЯСНЫЕ БЛЮДА 31
ЧАЙНЫЙ СТОЛ 33
ПРИЕМ ГОСТЕЙ 34
МОЕ ОТНОШЕНИЕ К ТЕМЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
ЧТО ТАКОЕ ЭТИКЕТ.
Этикет – слово французского происхождения, означающее манеру
поведения.
На одном из пышных и изысканных приемов у короля Людовика
четырнадцатого гостям вручили карточки с перечислением нескольких
обязательных правил поведения. От французского названия карточек –
«этикеток» и произошло слово “этикет”.
В России в 1717 году при Петре Первом была издана книга “Юности
честное зерцало или показания к житейскому обхождению”. В ней вслед за
азбукой и арифметикой излагались правила, как сидеть за столом,
управляться с ножем и вилкой, на каком расстоянии снимать шляпу при
встрече со знакомым…
“ Над ествою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя
куска не говори, ибо так делают невежи. Часто чихать, сморкать и кашлять
непригоже”.
Конечно, со временем правила поведения изменились, но многое
неизменно с глубокой древности.
Со времен Древнего Рима пришел к нам обычай гостеприимства. Столовые
приборы были в почете уже у египтян. А умение есть красиво и бесшумно
всегда считалось большим достоинством, важным элементом культуры
поведения.
Как правильно и красиво сидеть за столом во время еды, пользоваться
столовыми приборами и посудой, как эстетично есть и пить – эти и другие
подобные вопросы вовсе не праздные, особенно если учесть, что за последние
годы мы все стали много коммуникабельнее, много общаемся с разными людьми,
ездить, а значит, и едим вне дома. И как порой неудобно чувствует себя
человек, приглашенный на званный вечер или официальный прием, не зная
значения многих из расположенных перед ним приборов. В какую рюмку налить,
какой вилкой есть, если их на каждую персону приходится по две или даже
по три, и все разные – и вот уже утрачено чувство комфортности, а возможно
испорчен весь вечер. Да и дома, в семейном кругу совсем нелишне умело
орудовать вилкой и ножом, правильно пользоваться салфеткой.
Из всех немудреных правил поведения многие усвоили лишь одно – “когда
я ем, то глух и нем”, а оно, между прочем, не самое главное.
А вот знать, как правильно расставить на столе кушанья, последовательность
их подачи, уметь ухаживать за гостями – все это для многих из нас загадка.
Может не стоит ее разгадывать, ведь вполне можно обойтись за обедом и без
ножа, и без салфетки – достаточно тарелки с ложкой? Что ж, если исходить
из этого, то не грех вспомнить времена, когда тарелки с ложкой были
«прихотью», их, как и всю остальную сервировку заменяли нож и большой
ломоть хлеба. Но для того и придумали люди столовые приборы и правила
поведения, чтобы свободнее и комфортнее чувствовать себя за столом.
Правил поведения много, но есть самое простое правило: человек своим
поведением и внешним видом не должен доставлять неудобства людям,
окружающим его.
Этикет – воспитанность, хорошие манеры, умение вести себя в обществе.
В русском языке есть слово вежливость. Вежливым называют человека,
знающего правила поведения и – главное! – выполняющего эти правила.
ИЗ ИСТОРИИ ЭТИКЕТА.
Этикет – свод правил поведения, обхождения, принятых в определенных
социальных кругах.
Во времена абсолютной монархии этикет представлял систему правил
поведения при дворе монарха, направленную на закрепление знаков внимания
перед его персоной.
У Марка Твена в «Принце и нищем» есть впечатляющая сцена одевания
короля:
«Прежде всего, лорд обер – шталмейстер взял рубашку и передал ее
первому лорду егермейстеру, тот передал ее второму лорду опочивальни, этот
в свою очередь – главному лесничему Виндзорского леса тот – третьему обер
– камергеру, этот – королевскому канцлеру герцогства Ланкастерского, тот –
хранителю королевской одежды, этот – герольдмейстеру Норройскому, тот
коменданту Тауэра, этот – лорду заведующему дворцовым хозяйством, тот –
главному наследственному подвязывателю королевской салфетки, этот –
первому лорду адмиралтейства, тот архиепископу Кентерберийскому и,
наконец, архиепископ – первому лорду опочивальни, который надел рубашку –
или, вернее, то, что от нее осталось, - на короля.
Каждая принадлежность его туалета подвергалась тому же медленному и
торжественному процессу».
Повторяющиеся ежедневно – с нашей точки зрения бессмысленные – церемонии
были составной частью придворного этикета. Но с точки зрения этиета, они
были необходимы. Соблюдение разного рода церемониалов, подчеркивало
уникальную роль королевской особы, способствовало (даже внешне) ее
исключительному социальному положению, подчеркивало так же зависимость
нижестоящих от вышестоящих.
Правила этикета были детально разработаны и требовали
неуклонительного выполнения.
СОВРЕМЕННЫЙ ЭТИКЕТ.
Современная культура унаследовала подлинные богатства человечества,
она выделила из разнообразного наследия прошлого все, что сохранило
истинную ценность. Естественную ценность. Разумеется, и из этикета,
пришедшего из прошлого, взяли и рациональные правила поведения,
обхождения, учтивости и разумные традиции.
Содержание нашего этикета определяется нашими моральными и
нравственными нормами, исходит из равноправия, взаимного уважения.
Не случайно специалисты, обращаясь к изучению этикета, обнаруживают
много сходного и в неписаных ритуалах горцев, и в обычаях русского народа,
и в правилах поведения восточных национальностей. Всем им свойственно
уважение к старшим, законы гостеприимства, требование сдержанности в
манерах и многое другое. Именно это, а не формальные церемонии взяты нами.
ПРОВЕДЕНИЕ
ПРАЗДНИКОВ И
ТОРЖЕСТВ
СЕРВИЗ ФРАНЦА-ИОСИФА.
В австрийской столице Вене есть дворец Хофбург, а в нем – «Камера
столового белья и приборов». Здесь хранятся скатерти, салфетки, столовые
приборы и сервизы (полные наборы столовой или чайной посуды), хрусталь и
фарфор, которыми пользовались династия Габсбургов. Всего в коллекции 177558
предметов.
Салфетки и скатерти сделаны более ста лет назад из лучшего чешского
льна. Длина самой большой скатерти – свыше двадцати метров (представьте,
какой стол она покрывала!). Салфетки делятся на «императорские» – размером
метр на метр и «придворные» – 70 на70 см.
Предметы коллекции используются иногда и сейчас во время
государственных приемов и банкетов. «Императорские» салфетки кладет только
монархам, а президентам, главам правительств, министрам – всего лишь
«придворные».
При этом салфетки складывают особым, «фирменным» способом – как это
делалось при Габсбургах. Это делает специалист сотрудник коллекции.
Из сервизов сейчас чаще всего используется тот, что принадлежал
последнему австро-венгерскому императору Францу-Иосифу.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ.
Сервировка стола – это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или
чаю, т. е. правильная, в определенном порядке, расстановка всех
необходимых предметов – посуды, приборов, салфеток и др.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
соответствовать мероприятию – завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету,
фуршету и т. д.;
быть эстетичной – гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками
(формой их свертывания и цветом), интерьером;
строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
отражать тематическую направленность застолья, например торжество по
поводу дня рождения или встрече Нового года и т. д.;
все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с
принятыми правилами.
Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить
многочисленные предметы сервировки, их названия, а главное – назначение.
От хозяйки при этом требуется не только аккуратность, но и художественный
вкус, желание доставить приятное всем участникам застолья.
Красивая чистая посуда, полный комплект всех необходимых приборов,
белоснежное столовое белье помогут украсить и сам стол, и все помещение,
предназначенное для застолья, создать атмосферу торжественности и уюта,
все это – залог хорошего аппетита и настроения.
При сервировке стола рекомендуется соблюдать определенную
последовательность:
вначале накрывают стол скатертью;
расставляют тарелки;
раскладывают столовые приборы;
ставят стеклянную (хрустальную) посуду;
раскладывают салфетки;
расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.
Соблюдая столь строгую последовательность, можно не только быстро и
правильно расставить многочисленные предметы сервировки стола, но и
избежать столь неприятной вещи, как бой посуды, особенно хрусталя.
Прежде всего, тарелки и столовые приборы нужно хорошо осмотреть,
протереть и отполировать до блеска полотенцем или салфеткой.
ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ.
Чтобы уверенно вести себя за столом, надо, прежде всего, знать
предметы сервировки и их значение.
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ.
К столовому белью, которым пользуются все участники застолья,
относятся скатерти и салфетки.
СКАТЕРТЬ.
Чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные скатерти придают
столу праздничный, торжественный вид. Концы скатерти должны свисать
примерно на 25-30 см, а с торцов прямоугольного стола – чуть больше. Для
торжественных случаев рекомендуются белоснежные скатерти, а для чайного
стола – цветные.
Скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над
поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя.
Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная
прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее
центральные складки легли строго по центру стола. Каждый угол скатерти
должен опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
Лучше не выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая
руками по ее поверхности.
САЛФЕТКИ.
Непременной деталью при сервировке стола являются салфетки.
Сегодня в нашем распоряжении великое множество материалов, из которых
изготавливают салфетки. Кроме тканевых и бумажных салфеток, существуют так
же салфетки из флизелина. Все они бывают разной величены, цветов и
рисунков.
В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные.
Столовые салфетки размером 46 на 46 см необходимы за столом практически во
всех случаях, и только для сервировки стола к чаю рекомендуется чайные
салфетки размером 35 на 35 см, преимущественно цветные.
Для торжественных застолий предпочтительнее полотняные салфетки.
Существует много способов свертывания салфеток, но лучше всего
использовать наиболее удобный и простой способ, чтобы как можно меньше
прикасаться к ней руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела
мятой. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.
Вот несколько способов складывания салфеток: ролик, волна, карман,
шапка, треуголка, кулечек, веер, пирамида, свеча, лилия.
Кроме этого существуют много способов украшения салфеток кольцами.
Изысканно смотрятся кольца, сделанные из серебра, мрамора, фаянса и
фарфора. Но не менее красивы самодельные кольца из искусственных жемчужин,
серебряных пластинок или цветов.
Благодаря этому оформлению стол будет выглядеть неповторимо-
индивидуальным и запомниться гостям надолго.
1. КОЛЬЦА ИЗ ЦВЕТОВ.
Основой кольца из цветов служит проволока. К проволочному кольцу
тонкими нитями плотно один к другому привязывают свежие цветы. Цветами
можно увить только видимую часть кольца. Кольца из искусственных или сухих
цветов можно использовать несколько раз.
Кольца из живых цветов очень оживляют стол.
2. ДРУГИЕ ВИДЫ КОЛЕЦ.
В качестве колец для салфеток хорошо подходят и деревянные и
металлические кольца. Кроме того, салфетку можно перевязать тюлевой или
шелковой лентой, украсив бантом.
Это выглядит очень романтично.
Искусственный жемчуг больше подходит для празднично-элегантного
стола. Деревянный «жемчуг» скорее подойдет для стола, накрытого в
деревенском стиле. Пестрым искусственным жемчугом можно украсить веселое
карнавальное застолье. Можно приготовить кольца из листьев. Для них
используют любую недорогую бижутерию. Такие кольца подходят для серебряной
или золотой
свадьбы.
ПОСУДА.
Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую
посуду:
закусочные тарелки диаметром 200 мм для всех холодных и некоторых
горячих закусок;
столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500
кубических см и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 кубических см) – для
всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким
киселем;
бульонные чашки емкостью 250-300 куб. см для бульонов, пюреобразных
и некоторых заправочных супов, который подают с гарниром, нарезанным
кусками;
мелкие столовые тарелки диаметром 240мм для всех вторых горячих блюд.
В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку с
супом, а на приемах и банкетах – под закусочную тарелку;
пирожковые тарелки – для хлеба, булочек, ватрушек, пампушек, гренков и
других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому участнику застолья.
Пирожковые тарелки, если застолье семейное, а не официальное можно
заменить бумажными салфетками;
десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200мм) – для сладких
(десертных) блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они
отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На
десертных мелких тарелках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также
различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких – так называемые
объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами,
вареньем и др.
Десертные тарелки вполне можно заменить закусочными и малыми столовыми
глубокими тарелками;
креманки – металлические или стеклянные – для многих сладких блюд
(киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Креманки
со сладкими блюдами перед подачей к столу ставят на пирожковые тарелки.
Вышеизложенная посуда является основной. Существует и другая посуда, в
которой готовят, подают блюда и из которой его едят. Это одно-порционные
сковороды, кокильницы, кокотницы и многое другое.
После того, как стол накрыт скатертью, можно приступить к расстановке
тарелок. Строго против каждого стула ставят закусочную тарелку, следя за
тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно
1,5-2см.
При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве
подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них – закусочные тарелки
(чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, можно положить
между ними салфетку). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края
стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.
Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных (или мелких столовых
тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен
находится на одной линии.
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так,
чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой
столовой тарелкой.
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ.
К основным столовым приборам относятся нож, вилки и ложки.
Каждому ножу соответствует определенная вилка.
При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных
продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, блины и др. Кроме
этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.
Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой
тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного
меньше.
Рыбный нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При
отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и
вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на
удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски – мясные,
рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых
пирожков, арбуза, дыни и др.
Почти все пользуются столовыми ножами, но немногие знают, почему он
имеет такую форму. Почему у него закругленный конец? Ведь резать, особенно
жесткое мясо, удобнее ножом с острым концом?
Столовые ножи имели острый конец до века, а закруглил их
знаменитый кардинал Ришелье – глава католической церкви во Франции.
Однажды за обедом он заметил, что один из гостей ковыряет в зубах кончиком
ножа. На другой же день кардинал приказал своему мажордому отпилить острые
концы у всех столовых ножей и закруглить их. Затем новую моду приняла вся
Франция, а за ней весь мир. Уже к началу прошлого века остроконечный
столовый нож стал редкостью.
Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в
семейном кругу, требуется немало:
ложка столовая – для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
ложка десертная – для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или
в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных
чашках;
ложка чайная – для горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао),
подаваемых в чайных чашках или стаканах;
ложка кофейная – для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню
завтрака, обеда и ужина.
Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в
следующем порядке: ближе к тарелке – столовый нож, правее рядом с ним –
рыбный нож и последним – закусочный нож. Все ножи должны быть обращены
лезвием к тарелке. Если гостям намереваются подавать суп, то между
закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку носиком вверх. Если
рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым
ножами.
Слева от тарелок раскладывают вилки, соответствующие ножам, зубцами
вверх.
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами
должно быть примерно 0,5 см.
Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и
перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и
краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5-2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки,
зависят от предполагаемого меню. Если в меню входят только холодные
закуски, то для сервировки стола надо воспользоваться только закусочными
приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее
мясное блюдо, то для сервировки потребуются закусочные и столовые ножи и
вилки. Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и
мяса, то стол сервируют закусочными приборами, ложкой, ножами и вилками
для рыбы и ножами и вилками для мяса.
Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке от
тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут
ручками вправо, а вилку – влево.
Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать
частично. Например, если предполагается подать на десерт одно сладкое
блюдо (компот или кисель), то понадобится только десертная ложечка. Если
же подать еще фрукты или какое-либо кондитерское изделие, то помимо ложек,
понадобятся еще десертные ножи и вилки.
СТЕКЛО (ХРУСТАЛЬ).
К столу кроме еды традиционно подают различные напитки.
Каждому напитку соответствует своя посуда:
водочная рюмка емкостью 35-50 куб. см – для крепких спиртных напитков
(водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным
закускам;
мадерная рюмка емкостью 50 куб. см – для крепленых вин (мадеры,
портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 куб. см и из
цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 куб. см – для натуральных
белых вин, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным
закускам;
лафитная рюмка емкостью 100 куб. см – для натуральных (виноградных)
красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;
бокал емкостью 125 куб. см – для шампанского, подаваемого к десертным
блюдам;
фужер емкостью 200-250 куб. см – для минеральной или фруктовой воды и
других безалкогольных напитков;
коньячная рюмка емкостью 15-20 куб. см - для коньяка или рома,
подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют
из водочной рюмки;
стопка коническая емкостью 120-150 куб. см – для различных соков и
морсов;
стопка цилиндрическая емкостью 250-500 куб. см – для пива и морса.
Можно заметить, что емкость бокала напрямую связана с крепостью
напитка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка для его
употребления.
Если предполагается подать только воду (минеральную или фруктовую) и
пиво, то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения
верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую
расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой, а во
втором – правосторонней. Если вместо воды предполагается подать квас или
морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.
Для еще одного напитка – водки или коньяка, или вина, или шампанского
– рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет
сервировки – рюмку или бокал. При наличии кроме воды двух напитков фужер
ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят
посуду для алкогольных напитков (например, мадерную или водочную рюмки).
На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен,
все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют
во втором ряду, т. к. ставить в одном ряду более трех предметов не
принято.
Такая сервировка, которая называется полной, применима лишь в особо
торжественных случаях.
Центральная и правая схемы сервировки стола являются основными:
именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом.
Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно
быть не менее 0,5-1 см.
УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ.
Прекрасным украшением стола являются цветы. Особенно хороши они
утром, как бы приветствуя садящихся за стол с добрым утром.
Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 6-7 шт. в
каждой, ставят обычно в центре стола, хотя это необязательно. Ставить вазы
с большим букетом не рекомендуется: ведь цветы не должны заслоныть собой
ни блюда, ни людей, сидящих визави.
Очень хороши так называемые «плавающие» цветы, особенно рекомендуемые
для украшения банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды
наполняют водой и погружают в них только соцветия.
Рядом с приборами юбиляров, почетных гостей можно положить бутоньерки
из цветов без резкого запаха. Стебли у цветов должны быть сухими, чтобы на
скатерти не осталось пятен.
Для украшения стола пригодны любые цветы. Хороши не только
традиционные розы и гвоздики, но и полевые цветы, бесхитростные и
неприхотливые, а осенью и зимой вполне можно использовать листья,
небольшие веточки с плодами, ветки сосны, ели.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД.
Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется подавать
те или иные закуски и блюда.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ.
К холодным относятся алкогольные и безалкогольные напитки.
Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом
деле, большинство людей, употребляя пищу, запивают ее различными
напитками. Это натуральная простая и газированная воды, столовые
минеральные воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные газированные напитки,
фруктово-ягодные соки и многие другие.
Напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно
ориентироваться не только на вкус гостей, а на сочетаемость их с
кушаньями. Тогда они вполне заменят злополучные вино-водочные изделия.
Итак, к закускам рекомендуется подавать светлый виноградный сок,
лимонный, который особенно подходит к рыбным блюдам, морковный, березовый
и др.; к рыбным горячим блюдам – клюквенный морс, лимонный, кизиловый и
алычовый соки; к мясным горячим блюдам – томатный, красный виноградный,
гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый и другие соки, хлебный
квас; к десерту – десертные газированные воды, фруктово-ягодные соки.
Почти все эти напитки пьют из фужеров, квас и морс – из кружек или
рюмок и бокалов, а соки – из конических стопок. И что очень важно: кружки
берут за ручки, фужеры и рюмки – за «талии», а стопки – за «бока».
Обычно вино подают на стол в бутылке, в графине или в закрытом кувшине
для вина. Бутылку шампанского в ведерке со льдом ставят на край стола или
на сервировочный столик. Открывают его не вынемая из ведерка. Открывая
шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть набок, в
сторону. Держать бутылку надо чуть наклоненной, чтобы из нее мог выйти
углекислый газ.
Коктейли, получившие в последнее время очень большое распространение,
подают в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической
формы. Непременное условие – коктейли перед подачей необходимо охладить.
Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин огромное
значение имеет температура их подачи. Так, белые столовые и полусладкие
вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой – до температуры 12-
14° С, летом – до 8-10° С.
Красные сухие столовые вина, напротив, подогревают: зимой – до 20° С,
а летом – до 18° С . Херес и мадеру также рекомендуется подогревать на 4-
5° С выше комнатной температуры, а красные вина типа портвейна наиболее
хороши при комнатной температуре. То же самое можно сказать и о десертных
и ликерных винах.
По этикету непьющий человек может после провозглашения тоста поднять
свою рюмку и снова поставить ее на место. При этом можно пригубить рюмку,
выразив, таким образом, свое уважение к сотрапезникам.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ.
Холодные закуски и блюда рекомендуется подавать в следующем порядке:
рыбные закуски и блюда – икра зернистая, икра паюсная; рыба
малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под
майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего
копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
салаты рыбные;
мясные закуски и блюда – мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо
фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы,
копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
овощные и грибные закуски – свежие и консервированные овощи,
фаршированный перец, баклажаны;
молочные закуски – различные сыры.
Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны,
пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное
масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой
закуской.
Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд.
Здесь необходимо запомнить главное: очередность их употребления. Вначале
идут рыбные, затем – мясные, овощные, молочнокислые.
СУПЫ И БУЛЬОНЫ.
Суп подают в глубоких столовых тарелках. Вместе с тем бульоны,
пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан
небольшими кусочками, можно подавать в бульонных чашках.
Бульон с пирожком или с гренками подают в бульонной чашке,
поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, а пирожок
– слева.
Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой и др.) и
некоторые заправочные супы подают также в бульонных чашках с десертной
ложкой. При этом чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево.
Заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы,
супы с макаронами, вермишелью, лапшой и др. – составляют особую гордость
русской кухни. Подают их в глубоких столовых тарелках со столовой ложкой.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ.
Большинство горячих закусок подают в той посуде, в которой они были
приготовлены: в кокильницах – в виде металлической створки раковины с
ручкой, кокотницах – 100-грамовых кастрюльках с длинной ручкой и
порционных сковородах с двумя противоположно расположенными ручками.
Кокиль в кокильницах, кокот в кокотницах или солянку (мясную или
рыбную) в порционной сковороде ставят на пирожковые или закусочные тарелки
и подают каждому гостю так, чтобы ручка кокильницы или кокотницы была
слева от сидящего за столом. При этом на ручки кокотницы и кокильницы во
избежание ожогов надевают так называемые папильотки. Папильотка для
кокотницы представляет собой бумажную трубку с разрезанными и красиво
завернутым концом, а для кокильницы – треугольный бумажный колпачок.
Рядом с кокилем или кокотом кладут прибор для еды: к кокилю –
вилочку, к кокоту – кофейную или чайную ложку, ручки, которых должны быть
повернуты вправо.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.
Порционные куски отварной или жареной рыбы частиковых пород,
предварительно разделенные на филе (без костей и кожи), а также порционные
куски рыбы осетровых пород подают с гарниром и едят при помощи рыбных ножа
и вилки.
Если нож для рыбы не подан, то можно воспользоваться двумя вилками:
правой – для отделения костей, а левой – для отправления кусочков рыбы в
рот.
На официальных обедах и ужинах рыбу подают целиком, она занимает
центральное место.
Гарнир, соусы, картофель к рыбе подают в отдельной посуде.
К рыбе неплохо подать лимон.
МЯСНЫЕ БЛЮДА.
Все мясные блюда, приготовленные из говядины, свинины, баранины, а
также из птицы и дичи, по способам их употребления можно разделить на
следующие группы:
1. Мясные блюда – отварное, жаренное или тушеное мясо, нарезанное
порционными кусками по 100-200 г каждый (например, бифштекс, свиные или
бараньи отбивные котлеты и др.), политые соусом или растопленным сливочным
маслом, с гарниром подают на подогретой мелкой столовой тарелке.
2. Мясные соусные блюда – мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное
в соусе (гуляш, азу, бефстроганов и др.) с различными гарнирами подают на
мелких столовых тарелках.
3. Мясные блюда из рубленого мяса или котлетной массы (котлеты, биточки,
шницели и др.), приготовленные из различных видов мясопродуктов подают с
гарнирами.
4. Блюда из птицы и дичи (жареная или отварная курица, котлеты по-киевски и
др.) довольно часто присутствует в меню праздничных обедов.
Цыпленок табака – это целый цыпленок или его половина, жаренный с
обеих сторон под грузом, распластанный и отбитый тяпкой. Подают его в
натуральном виде на мелкой столовой тарелке. Отдельно в соуснике,
поставленном слева от сидящего на пирожковую тарелку, с чайной ложкой,
подают чесночный соус (чесночную настойку на воде или бульоне). Правее
ставят стеклянный или хрустальный салатник с гарниром – шинкованным
репчатым или зеленым луком, свежими или маринованными огурцами и
помидорами, патиссонами или пикулями. Сверху на гарнир кладут ложку для
перекладывания.
Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного филе с
косточкой. На котлету с правой стороны обычно надевают папильотку. Котлета
эта начинена фаршем, в качестве фарша – сливочное масло.
Горячие рыбные и мясные блюда можно подавать как на общем блюде, так и
отдельными порциями.
ЧАЙНЫЙ СТОЛ.
Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах.
Положив на каждое блюдце чайную ложку ручкой в противоположную сторону
ручке чашки, чашку с чаем ставят перед каждым сидящим за столом | |
